砂鍋魚頭檢視原始碼討論檢視歷史

• 2022/01/27 18:10〔中央社〕醫界一直難以解釋或瞭解為何部分COVID-19（2019冠狀病毒疾病）患者最終會在數週或數月後出現疲勞、難以清楚思考或呼吸短促等揮之不去的長期症狀，如今專家提出4大因素。 美國「國會山莊報」（The Hill）報導，一項公布在科學期刊「細胞」（Cell）的新研究，有助對這種情況做出一些解釋，首次確認了有助預測某人是否會出現COVID-19長期症狀（Long COVID-19）的4大因素。

沙鍋魚頭
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砂鍋魚頭(Casserole Fish Head)是傳統的名菜，外文名Fish Head en Casserole，屬蘇菜系。砂鍋魚頭味道清香，肉質鮮嫩，別有風味，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純如雪，是1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師時創造出來的。

• 烹飪方式多種, 舉例其中一個:
• 材料：

主料：鰱魚頭800克 輔料：冬筍25克 火腿25克 香菇(鮮)25克 蝦米15克 青蒜15克 調料：大蔥25克 姜25克 花生油50克 鹽8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克

• 製作方法：

1. 將魚頭去鰓，劈開洗淨，冬筍、火腿切成片，蔥切段薑切片，香菇洗淨。青蒜擇洗乾淨切段。 2. 鍋置火上，將花生油放入勺內，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋後下精鹽、味精調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋內，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒麪火燒開後，移至小火上燉半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。

砂鍋魚頭單一料理也可以獨樹一格

• 位於嘉義圓環旁邊的65年老店，以獨門沙茶燉煮Q彈炸魚頭，搭配豆腐、白菜、豆皮，滋味豐美、盛名遠播。
  • 尤其疫後國旅大爆發，以前可能只有假日得排隊，如今不分什麼時候去都是人龍一條，每天至少賣出1000顆魚頭、用掉一噸大白菜；去年6月21日嘉義日環蝕時，更是一天賣出超過4000顆魚頭，最後無貨可賣，只好和客人致歉。
• 這三年到嘉義，會發現「林聰明」變了！過去，由於魚頭很大一顆，人數少的遊客很難點招牌沙鍋魚頭。
  • 林聰明有「個人套餐」可選，滿滿一碗濃郁沙鍋，搭配招牌魯肉飯，還可以加一顆太陽蛋，享受標準的蛋黃流在滷肉和米飯上的極上吃法；
  • 去年，還在文化路夜市附近開了小店「Mini Smart」，一個人也能方便享用。
• 食材上，除了引進非基改與產銷履歷食材，魚頭也從過去的大頭鰱和草魚兩種淡水魚，增加了鮭魚、石斑等的海魚新選擇。
  • 從原本的地方小吃，變得豐簡由人，可以是獨享，也可以大菜。
• 讓林聰明改頭換面的，是林家第三代、林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧。
• 「林聰明沙鍋魚頭生意非常好，但我一直想，只能是一家『在地傳統美食』而已嗎？」從父親林聰明手中接棒的林佳慧說。
• 小店良心》就算消費者不知道，也要一年多花千萬非基改豆腐--改變的第一步，是幾年前林佳慧決定在林聰明改用非基改豆腐。
  • 很多人可能會覺得，「非基改豆腐」都已經紅幾年了，換有很難嗎？
• 林聰明沙鍋魚頭雖然生意很好，但也只是一家地方型餐廳，用量還不夠大到足以包下整條產線。
• 製造商一聽到要做非基改豆腐，一來嫌原料採購變麻煩，二來嫌成本墊高，最重要的，願意採用價格比較高的「真」非基改豆腐的店家其實比想像中少，「我們做了你的，剩下的要賣誰？」
• 「但我從顧客意見中看到，或許有些人還無感，但已經有一批人很在意，尤其年輕世代，」林佳慧說，這群人支持友善農業、想要更健康飲食，他們來到店裡卻沒辦法得到滿足，「林聰明是傳統美食，但『傳統』是指做法和味道依循傳統，不代表食材和選料不需要跟上時代。」
• 林佳慧到處拜訪，最後終於找到願意做的廠商，才從「豆腐」這個品項先著手替換。
  • 林聰明每年光豆腐採購成本就增加超過1000萬，「但既然這是對的方向，那我們還是要做。」林佳慧說。
• 一年增加1000萬的成本，爸媽也不是沒有微詞，這也讓身為二代的林佳慧更謹慎。
  • 對於之後的改變，她選擇從電商做起，網路商品限量又是預購，可以明確控制原料採購量；限定商品因為材料、內容都和店內不同，也可以做出不同價格帶設計。
• 「從網路先試，發現行得通，在慢慢替換到實體店面中，」林佳慧說，創新不用急躁，更不是拋棄原本的客人，或推翻長輩的過往智慧，一個一個品項慢慢來，有目標，也要讓所有人都能夠接受改變。
• 今年林佳慧更與農糧署合作，在網購品項推出「產銷履歷鍋」，選用具備產銷履歷的各種台灣食材，例如魚頭、豬肉片、非基改豆腐和豆皮、木耳、白菜等等，「台灣尤其嘉義，有很多很棒的在地食材，能夠讓這些有產銷履歷的在地好菜，都能進入林聰明，是我期待的下一步」。

砂鍋魚頭美食典故

• 民間據說，有一年初春乾隆來杭州微服私訪，穿著便服上吳山去私游。
  • 恰遇天下大雨，他避雨至半山腰一戶人家的屋檐下; 雨久久不停，而乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。
  • 心地善良的主人小二是飲食店的夥計，見乾隆此狀十分同情，可是無奈家中十分貧困，只好東拼西湊，將僅有的一塊豆腐一半用來燒菠菜，餘下的用半片魚頭放在砂鍋中燉了給他吃。
  • 饑寒交困的乾隆，早已餓得肚子咕嚕咕嚕叫了，看見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃了個精光; 還覺得味道特別好，回北京後還戀戀不忘這頓美餐。
• 第二次乾隆來杭，又去了吳山小二家裡，時逢春節，小二卻失業在家。乾隆為報答一餐之贈，賜銀兩，助小二在后街吳山腳下開了一爿叫"王潤興"的飯店，乾隆還親筆給題了"皇飯兒"三個字。
• 小二用心經營飯莊，特別是專門供應『砂鍋魚頭豆腐』等菜餚。許多遠近顧客慕名而來，生意十分興隆，甚至引得杭州各店也爭相效仿，『砂鍋魚頭豆腐』就此成為了歷久不衰的一道杭州傳統名菜。
• 『砂鍋魚頭豆腐』這道菜融合了多種營養成分，補益效果好，經常三餐無法定時定量者，在季節交迭之際食用，有補充體力，調節身心作用。
  • 而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發育中族群、經常進食山珍海味者都適合適量進食。