食用乳化油脂
| 食用乳化油脂 |
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食用油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類，由於它們的來源、性狀和穩定性等方面有所不同，因此，其營養價值也不同。動物脂防包括豬脂，牛、羊脂等動物體脂、乳脂，以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、[[花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來，我國還引種和發展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等，含油率均達40% ~81.9%，是擴大油源的新途徑之一。
目錄
基本內容
產品特點
1、具有良好的沖調性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；
2、性能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象；
3、乳白度高；
4、耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感；
5、加熱及冷凍均不破乳。
應用範圍
主要應用於麵點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉製品等的加工；用於糖果、巧克力、餅乾等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。
1、補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養；
2、可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應；
3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，
4、增強糕點的美觀度、使麵粉組織細膩，
5、防止麵食及糕點老化，延長保質期。
抗氧化劑
油脂在運輸、儲存期間由於保管不當，受光 、溫度 、空氣、水分等影響，容易氧化酸敗 ，產生過氧化物、自由基、醛和酮等有害人體健康 的物質 ，人們食用酸敗油脂 ，可導 致多種疾病 的發 生：自由基損傷DNA導致腫瘤 的發生，過氧化物和 自由基會破壞人體內的一些酶系統損傷心肌。油脂生產廠家主要通過添加抗氧化劑來保證油脂 品質。油溶性 的特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)在國家標準(GB2760-2014)範圍內允許在油脂和含油脂的食品中使用。然而這類合成抗氧化劑有一定的毒性 ，在一些 國家和地區使用已經受到限制 ，BHT在美 國禁止使用 ，BHA在日本限制使用 ，TBHQ在日本禁止使用。
2014年 6月 ，國家衛計委發布了增補茶多酚棕櫚酸酯等兩種食品添加劑的公告 ，現已被收錄進 GB2760-20l4。茶多酚棕櫚酸酯是一種安全無毒的食品抗氧化劑，而且 具有很好的保健功能。
茶多酚棕櫚酸酯在大豆油中的最佳添加量為0．03%。茶多酚棕櫚酸酯與 BHA、BHT、迷迭香、VE比較 ，其在大豆油中具有較強的抗氧化性 ，抗氧化性稍弱於 TBHQ，但茶多酚棕櫚酸酯安全性更 高。另外 ，茶多酚棕櫚酸酯在豬油和人造奶油 中也顯現出良好的抗氧化性能。[2]
應用
在飲料中的應用
應用範圍
在含乳（代乳）飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態含乳飲料中。
功能
1、提升或補充乳品及飲料中的脂肪含量。
2、改善口感，遮蔽乳品及飲料中的不良氣味，使產品變得潤滑、醇香。
3、增強營養。
參考使用方法
1、植脂奶粉、豆奶粉： 將水溶性油脂調合成含脂量8-10%的乳液，加在已濃縮的牛奶或豆奶中，經噴霧乾燥成植脂奶粉、豆奶粉。
2、奶香飲料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解，加入發酵乳、酸和香精，其外觀和風味與果奶香相似。
3、將水溶性油脂加入調配好的純奶或甜奶飲料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感豐滿度。
4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開，加入調製好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感，對用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質作用尤佳。
5、活性乳配方：發酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解，加入發酵乳、酸和香精，再高壓均質。添加油脂的活性乳白度好，口感豐滿，品質優於同類產品。
在速凍食品及方便食品中的應用
1、改善麵團的物理性能，提高操作性能。
2、提高米、麵食品的抗凍性、抗老化性，使食品更加柔軟可口。
3、添加於餡料中，可使肉餡、肉腸更加細嫩、可口，增加產品的香味。
4、添加於湯料中，可增強湯料的熱量和口味。
5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中添加量為: 麵皮中2%～8%，餡中4%～10%。
6、如在速凍食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它們的抗老化性，使麵食更加柔軟可口，使湯料、肉餡更加細嫩，增加香味。
在面點中的應用
1、增加麵食製品的光澤度，並且具有很強烈的增白作用。
2、延緩麵製品的老化變硬，有一定的軟化作用。
3、提升熱傳導值，使麵食製品更容易煮熟。
4、在麵條中添加部分食用乳化油脂，可使麵皮不易粘連，更容易進行大批量生產。
5、添加到發酵麵團中，無消泡作用等負面影響。
6、改善麵食製品的口感和風味。
7、在饅頭、麵包、各種麵皮、麵條、方便麵等麵食中的用量占總配料的2%～8 %
8、如在麵條中加入5%的食用乳化油脂，麵條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min，熟後放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。
在糕點類食品中的應用
1、使產品外形美觀色澤亮麗。
2、提升食品的風味和口感。
3、使食品組織細膩，防止老化，延長保質期。
4、添加量以麵粉計，可添加5%-30%。
5、在蛋糕中添加液體植脂末，其貨架期將由原來的3天延長至15天，並且仍不發硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質期由10天延長至25天。
在冷飲中的應用
1、取代傳統的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的雙重功效，無油水分離現象，提升冷食中的脂肪含量。
2、提高產品的保形性（抗融性）和細膩度，防止大冰晶生成。
3、一份液體植脂末在冷食中的增白效應及奶質感相當於1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。
4、明顯提高冰淇淋、雪糕類冷食的膨脹率，增加產品體積。
5、與人造奶油相比，具有使用方便，計量容易的優點，省去了固體油脂切塊、融化等工序。
6、沒有均質機的小型冷食廠的使用方法：將食用乳化油脂與水及其他輔料混合後快速冷凍，即可獲得質地均勻、奶味豐滿的冷食。
7、在冰淇淋和雪糕中的添加量為2%～15%，冰糕中的添加量為2%～8% (以總量
計)，由於冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有優良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用時，比添加奶油、植物油更方便，更節省，並賦予冰淇淋更香滑細膩的口感。
在其它方面的應用
食用乳化油脂還可用於糖果、巧克力及野戰乾糧、壓縮餅乾等軍需食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用,食用乳化油脂必將成為開發新產品的極好原料。[1]