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酸菜
英文名 Sauerkraut
酸菜是一種蔬菜醃製食品，酸菜在我們國家的歷史是非常悠久的，因為有很多人都比較喜歡，不僅因為酸菜的營養價值高，還因為酸菜在生活中比較普遍，特別是在我國的東北地區，幾乎家家戶戶都會自己製作一些酸菜，而且還會製作出大量的酸菜皮量的銷往全國各地，但是不同地區的酸菜醃製方法是不一樣，那麼酸菜是用什麼菜醃製的呢?
酸菜的製作初衷是為了延長蔬菜保存期限，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜起源
「酸菜」歷史久遠，相傳，是由三國時期名垂千古天水籍的蜀國大將姜維在行軍途中首先發現食用。姜維在帶兵打仗的時候，為預防糧餉中斷，常令將士身背乾菜，以備急用。士兵在行軍途中，常常遭遇漂泊大雨，淋透了袋中的乾菜，繼而又遭烈陽曝曬,使其在不經意中得到了自然發酵。其香入鼻,其味酸美.後姜維令士兵有意加工製作，取其名曰「酸菜」，浸泡「酸菜」之「水」初叫「姜水」（意在紀念姜維）。士兵在行軍打仗過程中，飲用「姜水」後疲乏頓消、傷口不易感染，容易癒合，都稱「神水」，現慣寫為「漿水」。新浪博客
如今「酸菜」的食用地非常廣泛，主要遍布在以天水為中心的西北及周邊地區，「酸菜」的食用者隨處可見。 「酸菜」的製作：備一容器（陶瓷最好）準備部分成品漿水（這個很重要是菌種）購鮮菜（多以毛芹菜為佳）若干，洗淨後切碎，放入鍋內開水煮沸後撈入備好的容器內，將成品「漿水」參入其內；再燒煮一鍋清湯（開水中灑少許麵粉，攪溶）倒入缸中，然後蓋好缸口，由多種乳酸菌發酵二、三日，達到湯白清潤、菜色翠黃，便可食用。製作「酸菜」時，缸要擦淨，菜要洗淨，存放時要保持高度的潔淨，不能溶入絲毫異類（油鹽等物），否則，將全功盡棄。 可供製作「酸菜」的原料有：有苦苦菜、薺薺菜、苜蓿芽、金水菜等野菜之類；也有油菜、白菜、包心菜、蘿蔔、土豆等蔬菜。
「酸菜」的食用，長期以來主要是用於充飢。現在，人們撈一碗純「酸菜」放少許鹽，澆上生胡麻油，拌上乾薑丁和蒜泥，放點當地的辣椒麵，就成一道美味的菜餚。也可做酸菜火鍋，酸菜拌蘿蔔等菜。[1]
酸菜是用什麼菜醃製的
預防酸菜產生致癌物質，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法不但能製作優質的酸菜， 還能防止酸菜發霉;再就是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，三十天就可以食用了。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好，最衛生安全，味道也最好。
自製酸菜
用料
主料
芥菜5棵
輔料
開水1000毫升
醃製酸菜的做法
- 芥菜洗乾淨，放陽台晾乾
- 燒開水
- 用開水把菜燙一遍
- 顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡
- 瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的；美食傑
- 裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡
- 這是兩天後的變化
- 這是五天後的效果，可以吃了
- 醃製酸菜成品圖；[2]
醃製酸菜
質量好的酸菜在醃浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、醃製一個月後，在亞硝酸鹽消失以後燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅除黴菌的毒性，所以最可怕的是黴菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜除了正規的廠家生產的就只有自己親自醃浸才可以(安全放心)的食用。
食用
- 專家提醒:吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
- 適量:雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。 [3]