蛋黃卷檢視原始碼討論檢視歷史
蛋黃卷是一道廣東省的傳統名點，屬於粵菜系。主要原料有切邊土司4片 、紅豆沙100公克 、生鹹蛋黃4顆、雞蛋3顆等，這道菜非常美味。有一回上飯店，嘗過一道熏鴨脯卷鹹蛋黃，桌上就在推敲這個蛋黃如何包裹在鴨肉里，當時不得而知。這種對外行簡直就是絕學對內行完全一碟小菜的手藝，關鍵時刻還是可以露一手的。[1]
- 中文名：蛋黃卷
- 分類：粵菜
- 口味：咸
- 主要食材：鹹蛋黃，雞蛋
基本信息
菜品名稱：蛋黃卷
所屬菜系：粵菜
基本特點 美味誘人
蛋黃卷的其它做法
豆沙蛋黃卷
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：10到30分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
主料：切邊土司4片 、紅豆沙100公克 、生鹹蛋黃4顆 、雞蛋3顆
做法：鹹蛋黃放入蒸籠蒸約4分鐘至熟，取出放涼備用；雞蛋打勻成蛋液備用。
用杆面棍依序杆壓去邊土司，讓土司變紮實，於土司片的1/3處鋪上約25公克的紅豆沙，再取一顆作法1的鹹蛋黃捏成跟土司等長的條狀，放至紅豆沙上，將土司捲起成圓筒狀，封口處沾上少許作法1蛋液黏緊。
將作法2完成的土司卷放入作法1蛋液中沾勻蛋液。
熱油鍋，將油溫燒熱至約120℃，放入作法3的土司卷油炸至表面呈金黃色，撈出瀝乾油脂即可。
脆皮蛋黃卷
材料：薄面片（餛飩皮即可）適量，鯪魚肉4兩，鹹蛋黃2隻，西芹1條。
調味：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水2湯匙，生粉1/2茶匙。
做法：
(一)在鯪魚肉內放下調味料拌勻，鹹蛋黃切幼絲，西芹去邊節切成長條狀。
(二)將鯪魚肉釀在面片上，放上西芹、鹹蛋黃。
(三)將面片捲起成條狀，利用小竹簾卷實。
(四)放在碟上隔水蒸熟，斜切片，入油鍋炸至酥脆即成美味誘人的蛋黃卷。
注意："蛋黃卷"是用魚膠、紫菜、鹹蛋黃、芹菜做成的少油菜式，如果你明白做法之後，可以將餡料改變成其他款式，老少咸宜。
雞腿蛋黃卷
- 原料：雞腿生鹹蛋黃
- 配料：蘿蔔黃瓜
- 調料：叉燒醬生抽料酒白胡椒粉 蜂蜜白糖
- 其他；白色粗棉線繩
做法：
- 把叉燒醬、料酒、生抽、白胡椒粉和白糖攪拌均勻作成醃醬料，把雞腿肉放在醬料中醃10分鐘。
- 把鹹蛋倒入一個保鮮袋，用擀麵杖把所有蛋黃壓碎。
- 案板上鋪上一層保鮮膜，在保鮮膜中間放上蛋黃碎，鋪成長條狀，然後一手把保鮮膜前後對摺提起，一隻手握住蛋黃捏成直徑1.5厘米的圓柱，形成蛋黃棒。
- 把醃後的雞腿肉，雞皮向下平鋪在案板上，把蛋黃棒放在剔掉雞腿骨留下的空位上，用雞腿肉把蛋黃棒緊緊的捲起來，然後用棉線綁緊成雞腿卷。
- 烤箱預熱到220度，把綁好的雞腿卷碼放在烤盤中放入烤箱中上下火烤15分鐘，蜂蜜中如少許涼水稀釋，取出雞腿卷均勻的刷上一層蜂蜜水，翻面後繼續烤10分鐘取出自然冷卻，切片擺盤，心裡美蘿蔔切條，和黃瓜條擺盤。