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茶黃素原圖鏈接來自 中貿網 的圖片

茶黃素（英語：Theaflavin）是存在於紅茶中的一種金黃色色素，2018-01-15為茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具苯駢䓬酚酮結構的物質。

因紅茶加工烘焙的方法不同，茶黃素的比例可占茶重量的0.5%到2%不等；茶黃素一定程度的影響了茶湯的顏色深淺和口感濃淡差異，是紅茶重要的品質指標。

基本信息

茶黃色素最早由Roberts發現，指紅茶中溶於乙酸乙酯呈橙黃色的物質，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3%～1.5%，對紅茶的色香味及品質起着決定性的作用。近年來，由於茶黃色素具有多種與人體健康有關的潛在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到國內外的廣泛關注，成為茶葉品質化學與功能成分的研究熱點。

茶黃色素以多酚類物質、兒茶素為主要成分，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、維生素A原、黃酮及黃酮醇等。茶黃素是茶色素的主要成分，共有12種組分，其中茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3,3』-雙沒食子酸酯和茶黃素-3』-沒食子酸酯是4種最主要的茶黃素。在茶葉加工中主要由簡單兒茶素和沒食子兒茶素配對氧化縮合而成。茶黃素類的發現與紅茶發酵過程的研究密切相關。  

理化性質

茶黃色素純物呈橙黃色針狀結晶，熔點237～240℃，易溶於水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯，難溶於乙醚，不溶於三氯甲烷和苯。茶黃色素溶液呈鮮明的橙黃色，水溶液呈弱酸性，pH約5.7，在pH4.6-7.0範圍內色澤較好，顏色不受茶提取液pH影響，但在鹼性溶液中有自動氧化的傾向，且隨pH的增加而加強。茶黃色素具有抗氧化性，其抗氧化性可與維生素C、BHA、BHT相比。

製備方法

樣品用熱水浸提，浸提液過濾、濃縮、冷凍乾燥，所得的水提取液用甲醇、水溶解，再用三氯甲烷萃取，除去咖啡鹼等雜質。水相減壓濃縮，除去甲醇和三氯甲烷，然後用乙酸乙酯反覆萃取，萃取液用硫酸鎂脫水，蒸餾至干，得到茶黃素粗提物。該方法工藝技術比較簡單，但有機溶劑用量多。

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