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蘇錫菜發源於中國江蘇省蘇州地區,流行於蘇州、無錫常州三市,是中國四大菜系之蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜,但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近,故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟[1]調味,擅長各類水產,口味偏甜。

特點

或華或朴,或濃或淡,均時新、清雅、和諧、自然,令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。

講究不時不食,新鮮為上,追求口味清淡,五味調和。烹飪手法以燉燜蒸炒為主,調味以醬油和鹽為主,大體分為紅白兩種基本色調,一個非常顯著的共同特點是,凡是加醬油烹飪的菜餚,幾乎都是要加的。凡是以調鹹味不加醬油的菜餚,很少會有加糖。相比四大菜系中並列的魯菜粵菜川菜,蘇幫菜的調香物料品種要少許多,辣椒花椒胡椒等重口味調料,都是偶爾用之,並不會出現辣椒、花椒滿盤的菜餚[2]

特色

其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下:

選料

蘇幫菜不以珍奇為貴,重博採時新,因材施藝。趙筠吳門竹枝詞》云:「佳品盡為吳地有,一年四季賣時新」。凡物應時則貴,失時則賤,「率五日而更一品(大約每5天換一種)」(明王鏊《姑蘇志[3])。應時,雖路邊野草,廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚,過了菜花季節,即鄙稱「蚊字甲魚」,也再難入名店之門。

火工

在烹調方法上,蘇幫菜常用的有數十種,且常常一菜多法,並因物性、節令的需求而有所變異,但無論何種火工,均求精到。火勢大小,油溫高低,蒸氣緩急與投料次序,常常間不容髮,這是「精」。「到」即到家,恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品;「醬方」須四邊垂倒,入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封,一氣呵成,真味俱在。

口味

蘇幫菜口味崇尚清雋和醇,濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遺意序[4])。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒,酒的用量尤重,且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味,複合味講究君臣佐使,俾相得益彰。多數菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鮮矯味潤色,而不必有甜感。紅燒菜加糖較多,但通常應有咸、酸等味相對應,講究咸中帶甜、甜出頭咸收口,或酸甜適口。

代表菜

蘇幫菜

無錫菜

常州菜

視頻

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參考文獻