紅燒獅子頭檢視原始碼討論檢視歷史
紅燒獅子頭 也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，然後先炸後煮。出鍋後香味撲鼻，光聞起來就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，超級美味。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己動手剁，而不是放到絞肉機中， 而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。不過，如果時間有限，買現成的肉餡也未嘗不可。另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。已故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是「紅燒獅子頭」，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
目錄
目錄
1 歷史起源 2 烹製方法 ▪ 方法一 ▪ 方法二 ▪ 方法三 ▪ 方法四 ▪ 方法五 ▪ 做法六 3 風味特點 4 營養價值 5 所屬菜系 6 食譜相剋 7 適用人群
歷史起源
關於「獅子頭」，據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」（見《齊民要術》，炙法第八十）。 史書記載，當年隋煬帝帶着嬪妃隨從，乘着龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑑》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙 林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如「雄獅之頭」，賓客們乘機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」郇國公高興的 舉 杯一飲而盡，為紀念今日盛會，「葵花斬肉」不如改名「獅子頭」。一呼百諾，從此，揚州就添了「獅子頭」這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。 [1]
方法一
食材準備
材料 豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿蔔 25克，香蔥1棵，生薑1小塊，澱粉適量。
調料
食用油60克，醬油 2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
烹飪方法
1．蔥、姜洗淨切末 ，油菜洗淨，胡蘿蔔洗淨切絲。
2．豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照「 三分肥，七分瘦」的原則。
3．燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4．炒鍋內留少許食用油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點
肥瘦適宜，肉香四溢。
方法二
食材準備
原料豬前腿夾心肉25 0克（剁末）、嫩藕1節（或荸薺50克）、雞蛋1個。 輔料油菜心8棵、老薑1塊、蔥3棵。 調料醬油3大匙、干澱粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量。
烹飪方法
1．荸薺、姜、蔥 洗淨去皮切末；菜心洗淨，放入開水中燙熟後撈起，備用；
2．豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、薑末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子； 3．丸子放入熱油鍋中，大火 炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油份，備用。
4．將鍋中的油盛出後，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸後改微火燒1小時以上，熟透後把丸子撈出裝盤待用。
5．鍋中勾芡後淋入盤中 撒上蔥末，即可端出。
方法三
食材準備
原料豬肉500克（三成肥 肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克。 水發海米、火腿、冬筍各25克。 輔料蔥薑絲共25克， 鹽6克。 調料味精2克，料酒 20克，醬油25克，雞蛋2個，水澱粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實耗50克）。
烹飪方法
1．將豬肉、荸薺、 水發海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長方片。
2．將肉餡放入盆 內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻。
3 、將拌好的材 料捏成四個相等的大肉丸，放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。
4．將肉丸放 入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水。
5．燒沸後撇去 湯麵浮沫，改用小火燉1小時。
6．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜心、冬筍、火腿略炒。
7．潷入燉肉丸的湯汁燒 沸，加入胡椒粉，味精，加水澱粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。
方法四
食材準備
主料：豬肉餡 650 克，雞蛋1個。 輔料：馬蹄4個饅頭半個，蔥薑末+蔥薑片適量。 調料：老抽料酒 各1小匙，生抽，水澱粉（干澱粉1小匙）
烹飪方法
1、豬肉洗淨 擦乾，剁成餡，不用太細。
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁。
3、肉餡中打入雞蛋，加 入蔥薑末，調入除花椒大料外的所有「調料」，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。
4、將肉餡團成丸子。
5、鍋入油， 六成熱時放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。
6、砂鍋中 加適量水，放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料，調入老抽至自己喜歡的顏色，煮開後轉小火燉至湯汁見少，然後撈出丸子。
7、砂鍋中剩下 的湯汁繼續燒開，調入水澱粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然後澆在丸子上即可。
方法五
四喜丸子，山東菜，家常菜，是魯菜經典的代表菜之一，它表皮酥嫩、口味鮮香、入口即化，是一道無論男女老幼都無法抗拒的美食佳肴。
美食原料
主料：豬肉餡 、雞蛋、蔥花 調料：醬油、料 酒、薑末、水澱粉、油、鹽
製作方法
1、豬肉餡中調入蔥花、薑末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水澱粉，用筷子順一個方向不停攪，直至將豬肉餡攪拌黏稠。
2、把和好的豬肉餡分成4份，用手蘸上少許清水，團成大肉丸。
3、大火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，分別將大肉丸輕輕放入，並小心的推滾肉丸，使其能夠均勻受熱保持形狀，由於肉丸較大，肉丸上半部分都會露在油外，所以可用湯勺舀起鍋中的熱油，反覆淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色後再用漏 勺撈起瀝乾油分待用。
4、將炸好的大肉丸放入湯碗中，再調入醬油、清水和料酒，並放入蒸鍋中，大火蒸製15分鐘。
5、將蒸好的四喜丸子移入盤中，把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸，加入水澱粉勾芡收汁，最後淋在四喜丸子上即可。
做法六
用料
五花肉800克。 輔料 雞蛋1個、荸薺200克。 調料 食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、水澱粉10克、黃酒30克、植物油30克。
製作方法
1.準備好所有主要食材。
2.馬蹄（荸薺）、蔥姜切細末備用。
3.五花肉去皮，先切片再切絲然後切粒，然後放蔥薑末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水澱粉拌勻。
4.順着一個方向多攪拌一會兒，使其上勁，不容易破裂。
5.攪勻後把馬路末倒進去接着一個方向攪拌一會兒，有粘性就可以了，抓一把肉餡團成大丸子，在手裡左右倒幾十個次，表面有粘性就可以了，可以做四個大丸子。
6.鍋里放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去。
7.中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關火不要動了。
8.砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黃酒30克 、鹽15克、 冰糖10克 、蔥段薑片適量煮開後關小火，等水不翻滾後把丸子小心的放進去，中火燒開後立刻關小火，慢燉4個小時即可。
烹飪技巧
1、五花肉可以放在冰箱裡凍兩個小時左右，讓肉凍的不是那麼結實的時候再切會好切很多，先切片，再切絲，然後切粒；
2、做獅子頭的肉餡一定要手切，不可以用機器絞，手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感鬆軟無比，才能有入口即化的感覺，如果用機器絞出來，很多肉和筋膜連在一起，不會有鬆軟的口感，這樣會讓這道菜大打折扣；
3、煎的時候儘量不動，因為容易破碎，直到必需要翻面的時候，先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開，然後鏟一個丸子的底下，用手扶上邊輕輕翻過來，一定要輕，如此往復。
[2]
風味特點
紅燒獅子頭是屬正宗淮揚菜系。有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色 彩加上撲鼻的香味，光看就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。 [3]
營養價值
豬肉（肥瘦）
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但 由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
荸薺
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此非常適於兒童食用。 荸薺還有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
油菜
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維 持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
蓮藕
藕既可當水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫認為，生藕性寒，甘涼入胃， 可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用於煩渴、酒醉、咳血、吐血等症。婦女產後忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消淤作用，故民間有「新采嫩藕勝太醫」之說。熟藕，其色由白變紫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。 在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分有益。 [4]
所屬菜系
紅燒獅子頭，淮揚菜的代表。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚，並且匯集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。 [5]
食譜相剋
豬肉（肥瘦）
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉 、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
豆腐
豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。 [6]
適用人群
1、適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人， 忌食豬肉。
2、兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿 路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
3、特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒鬆動、淤血腹痛、癌症患 者；痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹後期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。
4、老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用；藕性偏涼，產婦不宜過早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃； 藕煎湯內服順氣寬中，炒炭可止血散瘀，用於各種出血症。一般產後1～2周後再吃藕可以逐漸得到緩解。 [7]