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牛肝菌別稱：美味牛肝菌
是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，
其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。
主要有白、黃、黑牛肝菌。[1]
白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。
西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片乾燥，
加工成各種小包裝，用來配製湯料或做成醬油浸膏，也有製成鹽醃品食用。
形態特徵
菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。
大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。
該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。
生長環境
白牛肝生長於雲南松、高山松、麻櫟（所以又叫麻櫟香）、金皮櫟、青風櫟等針葉林和混交林地帶，
單生或群生。常與櫟和松樹的根形成菌根。產於6～10月，溫暖地區稍出得早些，溫涼、高寒地區出得晚一些。
喀什地區也有部分分布。
牛肝菌在雲南各地均有分布，產期為每年的6～10月。
主要成分
多糖：組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物鹼：從牛肝菌中分離出的生物鹼主要有膽鹼、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇類化合物：主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。
此外還發現了可以作為色素類物質的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。
幻覺誘發物：主要是迷幻劑，能引起「小人國幻視症」。
生長條件
溫度
溫度是影響美味牛肝菌發生的重要指標，反過來溫度是一個由多種因素（坡度、坡向、海拔）決定的結果。溫度又會影響濕度，
而濕度對美味牛肝菌的發生也有影響。美味牛肝菌菌絲體在18℃~30℃下生長，
但最適溫度為24℃~28℃；其子實體可在5℃~28℃範圍內生長發育，
子實體形成的適宜溫度為16℃~24℃，低於12℃就不易形成子實體。
水分和濕度
美味牛肝菌多集中在海拔高度300m~600 m之間，在海拔200 m或700 m也有生長，但數量很少。
由於海拔高度是山區氣候的一個標誌因子，即隨海拔高度不同，溫度、濕度、空氣、光照強度、土壤和植被等都隨之而改變。
食用價值
營養價值
據分析，100 g干品中含蛋白質20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，鈣23 mg，磷500 mg，鐵50 mg，核黃素3.68 mg。
該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等作用，
中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥「舒筋丸」的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症。
此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，
對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時還有抗流感病毒、
防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，
其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。
牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。
可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。
白牛肝菌是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。
經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。
注意事項
營養豐富，清熱解毒，所以食無所忌。但食用野生菌一定要炒熟煮透，
若發現因食用野生菌而出現噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩、幻覺等症狀，
要立即到附近的醫院洗胃，進行救治，同時不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，
並予以保存，以備檢驗；如果離醫院較遠，應及時大量飲用溫開水或淡鹽水，
然後用手指、雞毛等刺激喉嚨反覆催吐、洗胃，再及時送到有條件的醫院進行救治。