灌腸的種類檢視原始碼討論檢視歷史
| 灌腸的種類 |
 |
灌腸的種類灌腸是北京地區特色傳統名吃之一，另外，在山西太谷、榆次、徐溝等地區盛行的灌腸是一種以蕎面為原料的特色麵食小吃，它與北京人吃的灌腸完全不同，歷史悠久，代代傳承，有炸、煎、炒多種做法，食用時加上辣椒、蒜末、薑末，口感美味，深受當地喜愛。下面一起了解一下灌腸的分類。[1]
一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。
另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹籤扎着吃，頗顯特色。
河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗淨，內灌豬血加鹽和大料（調味用的中草藥），放入鍋內蒸煮。熟後直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫「水灌腸」。以河南內黃楚旺鎮的水灌腸較出名。熟後切片用豬油煎焦食用的為「煎灌腸」。
各地品種：
1.北京風味
北京最早的「灌腸」鋪是後門橋頭路東的「福興居」，清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱「灌腸普」。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。 據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘，曾到這裡品嘗，並大加讚賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品，不過福興居早已不復存在。北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成「粉灌腸」。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內 ，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹籤所着吃。是一種平民化的經濟小吃。
2.河南內黃風味
內黃灌腸是河南省安陽市內黃縣特有的地方風味小吃，它是以豬血、豬腸、麵粉、香油、五香料為主要原料所製成。
內黃灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前，內黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚里放着一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經過加工配製而成的。這位老人從這裡受到啟發，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發明製作，終於製成灌腸上市。
3.後奕寧記腸
河北省永清縣的後奕寧記腸，始於民國時期，聲榮已響譽百年，有「古鎮香風」之美稱，堪稱腸類食品一絕。奉行誠信經營理念，具有獨道的製作經驗。香腸主要以鮮生豬肉，純真香油等為原料，有近三十種配料，僅中藥佐料就有十多種，製作工序精細，口味獨特，入口滑潤鮮美，肉香而不膩，是廣大消費者垂睞的肉食品，暢銷永清周邊市、縣、區，成為聞名百里的永清特色小吃。
4.河北永年風味
河北省永年縣驢肉香腸源於清朝末年，已有近百年的歷史，屬傳統小吃流傳至今，是河北省永年縣的地方風味特產，由永年縣商務局飲食服務公司新世紀飯店大樓生產，新世紀商務工作室負責外部營銷，品牌為「臨洺關」牌。中國句俗語「天上龍肉，地上驢肉」，驢肉以其質高味美被尊為上乘佳品，永年驢肉香腸選用精驢肉，剁成肉沫，加以綠豆粉芡、小磨香油、多味名貴佐料，用老湯調製成糊狀，灌入驢腸衣內，紮成小捆，經高溫蒸煮滅菌，最後用果木熏制而成，因此永年驢肉香腸又稱為驢灌腸，驢肉香腸營養豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費者的歡迎。臨名關牌香腸在永年及周邊市縣享有盛譽，暢銷燕趙，該品牌連續六屆獲河北省消費者信得過產品稱號，1997年被中國烹飪協會授予「中華名小吃」稱號，被邯鄲市政府指定為接待用食品，2004年又被河北省著名商標，邯鄲市十大名小吃。
5.徐溝灌腸
徐溝灌腸也稱為罐渣,徐溝罐渣是山西省太原市清徐縣徐溝鎮特有的地方小吃，具有濃厚地方特色。罐渣以蕎面製成，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可熱炒，別有一番風味。徐溝罐渣分紅、白兩種。紅罐渣用鮮豬血與面知成；白罐渣不用豬血，故呈灰白色。
罐渣至今己有數百年歷史。最初，有人無意中將吃蕎麵糊糊剩下的「渣渣」（徐溝人把用面和成湯狀的東西叫「渣渣」）盛在陶飯罐中蒸烤，熟後用醋蒜調味食之，另有一番風味，便命名為罐渣。後不斷改進，從用罐蒸改為用碗蒸(現存流行於一些地方的「碗脫」), 後又改為用碟子蒸，並在和面等各道工序上不斷改進工藝，最後定型為今天的這種食品。
罐渣使用蕎麥麵，經過和面、掌軟、抓稀、打渣等十餘道工序精製而成，蒸出的罐渣柔而韌，配上以清徐醋為主的特製調味，吃來是精而香，是當地風味小吃中銷量最大、眾口皆宜、百吃不厭的食品。它既可下酒，亦可佐餐，當然也可以作為主食。食後不膨不脹，經久耐餓。
據徐溝民間流傳，當年八國聯軍進北京，慈禧太后出逃西安，途經徐溝住了一宿。當時的徐溝縣令昌倔就用罐渣等當地風味小吃招待這位吃膩了山珍海味的老佛爺，吃得老佛爺滿口叫好，龍心大悅，以至後來從西安返回京城後，很快將此縣令調升為定州知州。由此可見徐溝小吃之魅力。[2]