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| 桃山月餅 |
桃山月餅餅皮用傳統日本黃金桃山皮精製而成，風味獨特，桃山皮起源於日本桃山，採用白芸豆沙配以蛋黃、牛奶、奶油等材料秘制調配而成，口感以細膩而聞名於世。將桃山餅皮運用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統，現今的桃山月餅顏色更豐富，而且餡料種類也更多些。
基本內容
中文名：桃山月餅
主要原料：金麥糕餅專用油280克 糖漿680克蛋黃100克低筋粉1000克白豆沙250克
別 稱：日本桃山月餅
俗 稱：黃金皮月餅
菜品簡介
日式月餅又稱「日本桃山月餅」，俗稱黃金皮月餅，日本和果子的一種，餅皮用傳統日本黃金桃山皮精製而成，風味獨特，桃山皮起源於日本桃山，採用白芸豆沙配以蛋黃、牛奶、奶油等材料秘制調配而成，口感以細膩而聞名於世。將桃山餅皮運用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統，現今的桃山月餅顏色更豐富，而且餡料種類也更多些。在引進台灣工藝的基礎上，經公司科研人員進一步改良的新產品。它採用了科學而獨特的生產工藝和配方，對原有產品從組織、形態、口感、色澤進行了調整及改良，其外表呈金黃色、色澤更加亮麗、誘人、口感綿沙、軟硬適中。產品工藝流程：1，熟粉過篩，加糖粉、奶油、蛋黃、奶粉拌勻。2，成型：分皮--包餡--入模成型。3，烘烤：約20分鐘左右。感官標準：色澤：呈淡黃色，色澤均勻，有光澤。形態：扁圓形，完整豐滿，表面花紋清晰，邊角分明，不露餡。組織：組織細膩，餅皮薄厚均勻。口感：口味純正，具有沙性，綿酥利口，無異味。
所需食材
金麥糕餅專用油280克
糖漿680克
蛋黃100克
低筋粉1000克
白豆沙260克
桃山月餅做法
1． 金麥糕餅專用油加糖漿拌勻；
2． 加入蛋黃拌勻；
3． 將過篩低筋粉加入拌成麵團；
4． 最後把白豆沙加入麵團中拌成餅皮；
5． 鬆弛半小時後包餡成型，皮餡3：7；
6． 上火175℃，下火160℃，烘烤15分鐘。桃山月餅（50克的9個量外加3個100克的）桃山皮材料：白芸豆沙餡180克（去皮煮熟並過濾的白豆沙180克、白砂糖45克、水少量、麥芽糖15克、奶粉10克）、蛋黃液10克、酥油10克、抹茶粉3克、可可粉3克、咖啡粉3-4克、奶粉或是熟麵粉（調節餅皮軟硬度使用）豆沙餡材料：紅豆100%、白砂糖25%、色拉油15%、熟麵粉少許調節軟硬度時使用。製作桃山皮：1 先製作白芸豆沙餡，將白豆沙餡里砂糖和水混合小火煮沸（剛剛能溶解砂糖的水量即可）。2 倒入提前準備好的白豆沙，炒至水分收干。3 加入麥芽糖繼續炒干。4 篩入奶粉混合均勻。5 取10克提前炒好的白豆沙餡與蛋黃液混合均勻。6 上鍋蒸3-5分鐘。7 篩入剩餘的白豆沙餡中，攪拌均勻。8 加入軟化的酥油抓捏均勻，這時可以用適量的奶粉或是熟麵粉調整餅皮軟硬度，揉到不黏手即可。9 將製作好的桃山餅皮用保鮮膜包裹好，放一旁稍鬆弛。
製作桃山月餅
1 先製作豆沙餡，按我的比例製作的話，比如100克紅豆沙（依舊是瀝乾水分的紅豆沙）、放25克糖、15克油炒制，要炒的稍幹些，不黏手，如果實在炒不干，就在最後加入少許熟麵粉混合均勻。2 將鬆弛好的桃山皮分成3等份。3 分別與抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均勻。4 我是按照皮：餡=3:7的比例製作的，比如100克的月餅30克桃山皮，70克豆沙餡。50克的月餅15克桃山皮，35克豆沙餡。將皮和餡分割好滾圓。5 取一份餅皮，壓扁，包裹入餡料。6 收緊口。7 放入月餅模中，填滿月餅模。8 倒扣使勁壓出圖案。9 表面刷層水，烤箱預熱170度烤10-15分鐘。
桃山月餅小貼士
好吃佬027eat.com溫馨提示：*白豆沙的詳細做法可參考這裡。*白豆沙比較愛出水，所以這裡我選用奶粉使其更凝固抱團，也可用熟麵粉、吉士粉（即蛋黃粉）調節。個人感覺奶粉香氣最適宜，所以我用的都是奶粉。*如果有熟蛋黃可直接使用，省略步驟5-6。*酥油可以用黃油代替。最後用到的奶粉或熟麵粉是為了調整餅皮凝固度的，如果一點都不放餅皮會粘稠，這裡稍放些，省略了最後模具里篩粉的步驟，製作這種月餅模具最好不要篩粉，後面會再講到。我依舊採用的奶粉調節餅皮軟硬度，味道會很香。
- 用的餡料可以按我給的比例炒制，喜歡更甜的朋友還可以再增加，也可以用市售得餡料製作。
- 初學者或是手法不熟練也可以按照5:5來製作桃山月餅。
- 包月餅時候記住幾個要點，一是推，左手拖住月餅，右手一點點均勻的往上推皮，推到一半的時候就是裹；此時一隻手拿住月餅下方以轉圈的方式，另一隻手虎口一點點的往裡裹；然後是捏，收口處一定要捏緊捏嚴；最後是揉，包裹好以後要揉均勻。記住這個要點，運用到其他月餅上同樣適用。
- 模具內不篩粉，因為桃山月餅很容易烤的時候開裂，餡料不夠干會開裂，餅皮太干也會開裂，烘烤時間過久同樣會開裂。畢竟是餡包餡的月餅，如果表面篩上粉，脫模出來還會帶上少許，用小刷子是很難清理的，入烤箱再烤會因為過干導致開裂，所以之前我們準備的餡料和餅皮一定不能粘手。
- 如果是按我的做法做的桃山月餅，就算不烘烤也能直接吃，冷藏保存即可，當然烘烤後的月餅口感會更好，會減少甜膩感。
- 烤桃山月餅的時間一定不能太久，烤到外皮模起來微微發硬即可，晾涼後要放在密封盒裡保存，經一晚上的回沙口感會更好，圖片上即是回沙一晚上的月餅，餅皮潤澤並且與餡料完全的融合。
- 桃山月餅保存時間較短，儘快吃完。
- 鑑定桃山月餅的好壞，首先餅皮紋路要清晰，不能有開裂，表面潤澤，其次桃山月餅口感細膩爽口、食而不膩，有淡淡的奶香味。桃山月餅烘烤後不宜上色，所以可以做出各種顏色各種口味的月餅，個人感覺外觀相比其他月餅更雅致，而且少粉、少油、少糖也更加健康。
金麥糕餅專用油與糖漿攪拌時拌勻即可，不要攪發。鬆弛時間不可太長，否則麵團可塑性會下降，影響操作。金麥糕餅專用油可使月餅外觀色澤金黃，外形誘人，有清新淡雅的花生香味。[1]