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栗子蘑

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栗子蘑（Griflola frondosa）又名灰樹花、貝葉多孔菌、雲蕈、千佛菌、蓮花菌、舞茸等。俗稱「舞菇」，是食、藥兼用蕈菌，夏秋間常野生於栗樹周圍。子實體肉質，柄短呈珊瑚狀分枝，重疊成叢，其外觀，婀娜多姿、層疊似菊；其氣味、清香四溢，沁人心脾；其肉質脆嫩爽口，百吃不厭；其營養具有很好的保健作用和很高的藥用價值。近年來作為一種高級保健食品，風行日本、新加坡等市場。由於我國較早的權威專著《中國的真菌》的採用，灰樹花便成為比較通用的漢語名稱。灰樹花具有松蕈樣芳香，肉質柔嫩，味如雞絲，脆似玉蘭。據農業部質量檢測中心分析河北省遷西人工栽培的灰樹花，其營養和口味都勝過號稱菇中之王的香菇，能烹調成多種美味佳肴。分布於浙江、河北、四川、雲南、福建等省及日本。

基本內容

中文名稱：栗子蘑燒冬瓜

主要食材：栗子蘑1朵、冬瓜500克

製作時間：20-30分鐘

分類：家常菜

口味：清淡

品種：素菜

製作難度：簡單

形態特徵

栗子蘑營養碳源以葡萄糖最好，人工栽培時可廣泛利用雜木屑、棉籽殼、蔗渣、稻草、豆稈、玉米芯等作為碳源。氮源以有機氮最適宜菌絲生長，硝態氮幾乎不能利用，生產中常添加玉米粉、麩皮、大豆粉等增加氮源。維生素B1是子實體正常生長發育必不可少的營養物質。

灰樹花菌絲在20～30℃範圍內均能生長，最適溫度是24～27℃。子實體可在16～24℃下發生，最適溫度為18～21℃。菌絲生長的環境相對濕度以65%為宜，子實體發生的最適濕度是90%。

灰樹花屬好氧型真菌，無論菌絲生長還是子實體發育都需要新鮮空氣，特別是子實體發育階段要求保持經常對流通風，室內一般難以滿足，因而出菇多在通風較好的室外進行。菌絲生長對光照要求不嚴格，子實體生長要求較強的散射光和稀疏的直射光，光照不足色澤淺，風味淡，品質差，並影響產量。灰樹花生長的pH值為4.5～7,最適pH值為5.5～6.5。

栽培技術

1970年，日本開始人工栽培，產量逐年提高，年產已超過萬噸，市場鮮售價約每公斤1 000日元。由於供不應求，日本還要從中國進口一些。近十幾年來，中國浙江、河北、四川、雲南、福建、上海等地一些科研單位進行了引種馴化和實驗栽培。浙江省慶元、河北省遷西等地區開始了規模化生產，北京市昌平黑山寨也曾種植。

下面介紹以河北省遷西縣趙國強先生的實踐經驗為主要依據總結出的栽培方法。

菌種製作

不同菌種和菌種質量對灰樹花的產量和質量有決定性的作用。有的菌種質量低劣，甚至乾脆就不出子實體。因此一定要選用經生產驗證，抗逆性強，生長快，產量高的優良菌種。無論是引進的或自己分離的菌種，在大規模擴接前都應進行出菇試驗。

灰樹花母種適宜的培養基為PDA綜合培養基和麩皮培養基，也可用穀粒培養基，按常規方法製作。這三種培養基可用於灰樹花母種的分離和轉擴，分離部位以灰樹花菌蓋與菌柄連接處的內部菌肉為佳。選擇待分離株應是品系中分化好的健壯株，分離和轉擴均在無菌操作下進行。製作灰樹花原種的常用培養基配方有：

(1)栗木屑80%、麥麩皮8%、石膏和糖各1%、沙壤土或壤土10%。

(2)棉籽皮80%、麩皮8%、石膏和糖各1%、沙壤土或壤土10%。

培養基配水拌勻，含水量60%，拌好後裝瓶、滅菌、接種，在25～26℃培養，30天左右即可滿瓶。經質量檢查，菌絲粗壯，無雜菌污染方可使用。

菌袋的製作

流程：配料→裝袋→滅菌→接種→培菌。

(1)培養料配方

①栗木屑70%、麩皮20%、生土8%、石膏1%、糖1%。

②栗木屑50%、棉籽皮40%、生土8%、石膏和糖各1%，加105%～110%水拌料，使含水量達55%～57%。濕度過大，子實體形成時滲出棕色液體太多，易導致子實體腐爛。

(2)裝袋：用長寬17厘米×30厘米，厚度為0.5～0.6毫米的聚丙烯袋或高密度聚乙烯袋，裝料15厘米左右，袋口套直徑3厘米高、3厘米的套環，加棉塞蓋防水紙，用皮筋或小線紮緊，然後滅菌。

(3)滅菌：常壓滅菌，保持100℃ 8～9小時，或高壓滅菌1.5小時。

(4)接種：按前述要求，採用優良品種，無菌操作。

(5)培養菌絲：保溫25～28℃，室內濕度70%以下，避光培養，日通風1～2次。15天後加散射光，加強通風，溫度22～25℃，30天後菌絲長滿袋底，表面形成菌皮，然後逐漸隆起，逐漸變成灰白色至深灰色，即為原基，可以進入出菇管理。

栽培管理

灰樹花出菇有袋式和仿野生出菇兩種管理方式。

袋式出菇——將長原基的菌袋移入出菇室，保持溫度20～22℃，空氣濕度85%～90%，光照200～500勒克斯，3～5天後除去環、棉塞，直立床架上，袋口上覆紙，紙上噴水，每天通風2～3次，每次1小時。約20～25天後，菌蓋充分展開，菌孔伸長時採摘。採摘時，可用小刀將整叢菇體割下，連採2～3潮，生物效率30%～40%。

仿野生出菇——木屑作培養基的栽培菌袋，菌絲滿袋後，脫去塑料袋，將菌棒整齊地排列事先挖好的畦內，菌棒間留適當間隙，在菌棒縫隙及周圍填土，表面覆上1～2厘米的土層。這是覆土栽培的一種形式，生物效率可達100%～120%。這種方式遠遠優於前者(袋式出菇)，故在此着重介紹。

排菌時間——灰樹花在唐山地區栽培，最佳排菌下地期在11月至次年4月底。因為此時空氣和土壤中的雜菌、病蟲不活躍，不侵害菌絲，而灰樹花菌絲耐低溫，菌絲連接緊密，長勢健壯，對菌絲吸收營養有利。低溫期排菌下地儘管發育期較長，但出菇早、產量高，可在雨季前完成產量的80%，4月底以後栽種的灰樹花因為氣溫高、雜菌活躍，灰樹花菌袋易感染，並會出現子實體生長快，單株小，總產量低，易受高溫和暴雨危害。

排菌方法——①場地：選擇背風向陽、地勢高、乾燥、不積水、近水源、排灌方便、遠離廁所或畜禽圈的地方。

②挖地坑：要求東西走向，挖寬45～55厘米、長2.5～3.0米、深25厘米的地坑，地坑之間的距離為60～80厘米，在其中間修排水溝，以便於行走、管理和排水。

③栽前預備工作：地溝挖好後，要先灌一次大水，目的是保墒。水滲干後，在溝底和溝幫撒一層石灰，目的是增加鈣質和消毒，再在溝底和溝幫撒一薄層敵百蟲粉，最後在溝底鋪少量表土。

④排放菌棒：將發好菌絲的菌袋全部剝去塑料袋，將菌棒橫成排豎成行地排放在溝內，相鄰菌棒要挨緊，每4個菌棒之間要有一個空隙。同時，要通過扒或墊溝底的回土，使排放在溝內的菌棒上表面齊平。這樣在溝內可排放4～5行菌棒。

⑤填縫隙：將菌棒與菌棒之間和菌棒與溝幫之間的空隙填上土，至菌棒以上1厘米。

⑥灌水：往坑內放水使土落實，有空隙或凹坑用濕潤土攏平，保持表層土厚1～2厘米。

⑦包幫：用塑料薄膜或尼龍袋將坑四周包嚴，以防坑邊土脫落。2月以前排菌下地的還需在畦內鋪一層薄膜，在薄膜上覆蓋5～7厘米土層，到4月中旬將畦內薄膜和浮土鏟淨，準備出菇管理。

⑧搭陰棚：在坑北側和坑中部立兩道橫杆，中部橫杆距地面15厘米，北側橫杆距地面25厘米，在橫杆上搭塑料布和草簾，呈南低北高傾斜狀。4月份以前北部塑料布直鋪到地面上，並用土壓緊，東西兩側留排氣孔。

⑨鋪礫：冬季下菌時蓋浮土和薄膜的要在剷除浮土和薄膜後鋪礫。畦內平鋪一薄層1.5～2.5厘米直徑的光滑石礫。

出菇管理——①水分管理：4月下旬自然氣溫達到15℃以上，在畦內灌一次水，水量以沒畦面2厘米左右為宜，自動滲下後每天早、中、晚各噴水一次，水量以濕潤地面為宜，並儘量往空間噴。根據降雨情況，乾旱時每隔5～7天要澆水一次，水能立即滲下為宜，有降雨時少灌。灰樹花原基發後，噴水時應注意遠離原基，避免將原基上的黃水珠衝掉。灰樹花長大後可以在菇上噴水，促進菇體生長。灰樹花採收後3天，其根部不要噴水，以利菌絲復壯，再長下潮菇。高溫季節還需要往草簾和坑外空地灑水，降溫增濕。低溫季節噴水和灌水時最好用日光曬過的溫水，以利保溫。雨季降雨充足，可以少噴水或不噴水，乾旱燥熱需在白天中午增噴一次大水。

②溫度管理：4月下旬或5月上旬以保溫為主，晚上要蓋嚴草簾和塑料布，或者草簾在下塑料布在上，並在日光充足時適當延長陽光直射畦面的時間。6月下旬至8月高溫高熱期應以降溫為主，可以用噴水降溫和增加草簾上的覆蓋物增加遮蔭程度。晚上揭開塑料布或草簾露天生長，白天氣溫高時再蓋上草簾或塑料布等覆蓋物。

③通氣管理：4月中旬以後要將北側塑料布捲起疊放在草簾上，使北側長期保持通風，每天早晚要揭開草簾通風1～2小時。注意低溫時和大風天氣要少通風，高溫和陰雨時要多通風，早晚噴大水前後，適當加大通風。通風要和保溫、保濕、遮光協調進行，不可不通風，也不可通風過多。菇蕾分化期少通風多保濕，菇蕾生長期多通風促蒸發。

④光照管理：用支斜架的方法保持灰樹花生長的穩定散射光，每天早晚晾曬1～2小時增加弱直射光。生產上不採用過厚的草簾，以保留稀疏的直射光，出菇期避免強直射光，不可為保溫和操作方便而撤掉遮蔭物，造成強光照菇。

⑤光溫水氣協調管理：光、溫、水、氣這些因子必須協調執行，在不同的季節、不同的時期和不同的天氣情況，以及栽培管理條件，抓主要方面，但不能忽視以致偏離次要方面的極限，還需要通過任何一種因子的概貌措施來創造對其它因子的需求條件。如雨天增加通風達到出菇的濕潤條件，乾熱時通過增加遮蔭減少高溫傷害；每天早晚揭簾晾曬，可與通風、噴水同時進行，或者在此時采菇。

灰樹花畸形菇多是由於環境不協調造成的，如原基黃化萎干不分化，由於通風大濕度小造成；小散菇是由於通風小缺少光照造成；菇蓋形如小葉，分化遲緩的鹿角菇和高腳菇是由通風不暢、濕度過大造成的；黃腫菇是由於水汽大、通風弱或高溫造成；白化菇多是由於光照弱造成；焦化菇由於光強水分小造成；原基不生長，多是由於覆土厚、澆水過勤、澆冷水造成溫度低，生長緩慢所致；薄肉菇是由於高溫、高濕，通風不暢，菇體不蒸發而成；培養基塌陷是由於高溫、不通風以致菌絲體死亡造成的。

總之，灰樹花高產的前提是協調光、溫、水、氣因子，創造適宜生長發育的條件。

採收和貯運

採收的時間：灰樹花由現蕾到採收的時間與子實體生長期的溫度有關。一般地說，如果溫度在23～28℃之間，由現蕾到採摘需13～16天，如果出菇時的溫度在22℃以下至14℃，由現蕾至採摘要經過16～25天。

採摘時的標誌：(1)如果陽光充足，灰樹花幼小時顏色深，為灰黑色，長出菌蓋以後在菌蓋的外沿有一輪白色的小白邊，這輪小白邊是菌蓋的生長點。隨着菌蓋的長大，菌蓋由深灰色變為黃褐色，作為生長點的白邊顏色變暗，邊緣稍向內捲曲，此時可採摘。

(2)如果光照不足，灰樹花幼小時，顏色較白，生長點不明顯，到菌蓋較大時，要看菌蓋背面是否出現多孔現象，如果恰好出現菌孔，此時可採摘；如果菌管已經很長，說明灰樹花已經老化。老化的灰樹花不但質量差，也影響下茬的出菇，所以應及時採收。

採收的方法：採收灰樹花時，將兩手伸平，插入子實體底下，在根的兩邊稍用力，同時傾向一個方向，菌根即斷。注意不要弄傷菌根。有的菌根可以長出幾次灰樹花。檢淨碎片及雜草等，過1～2天上一次大水，照常保持出菇條件，過20～40天就可出下潮菇。將採下的灰樹花除掉根部的泥土和沙石及子實體上面的雜草等即可鮮售。

貯運：鮮灰樹花應貯放在密閉的箱內或筐內，每朵灰樹花單層排放，儘量不要堆得過高，造成擠壓。需要密集排放時，應使菇蓋面朝下，菇根面朝上。灰樹花貯藏溫度以4～10℃為宜，溫度過高，鮮菇繼續生長因而老化。灰樹花鮮品運輸要力爭平穩，將每箱(筐)單層或雙層排放，避免擠壓、碰撞和顛簸。干制和鹽漬是灰樹花的主要加工方式。