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杏鮑菇[1]杏鮑菇（鮑魚菇）的一種，是所有鮑魚菇中風味最佳的菇品，以質地細膩脆嫩，口感似鮑魚，並有杏仁香味，因而得名「杏仁鮑魚菇」，簡稱杏鮑菇。東石鄉農會為發展自營業務多樣化，利用下楫分部200坪冷凍庫轉型栽培溫控室杏鮑菇之後，又將150坪改建成溫控室，增加生產規模。
簡介
杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是歐洲南部、非洲北部以及中亞地區高山、草原、沙漠地帶的一種品質優良的大型肉質傘菌，隸屬於真菌門、擔子菌亞門、真擔子菌綱、層菌亞綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。前蘇聯的瓦西爾柯夫（1955）稱它為「草原的美味牛肝菌」，可見味道鮮美之極，目前在國際市場上是人工栽培的食用菌中數量稀少，價格最高的菇類。杏鮑菇的營養十分豐富，植物蛋白含量高達25%，含18種氨基酸和具有提高人體免疫力、防癌抗癌的多糖。同時，它含有大量的寡糖，是灰樹花的15倍、金針菇的3.5倍、真姬菇的2倍，它與胃腸中的雙岐菌一起作用，具有很好的促進消化、吸收功能。
杏鮑菇是集食用、藥用、食療於一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織緻密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為「平菇王」、「乾貝菇」，具有愉快的杏仁香味及如鮑魚的口感，適合保鮮、加工。
分布
菌株類型
根據子實體形態特徵，國內外的杏鮑菇菌株大致可分為五種類型：保齡球形、棍棒形、鼓槌狀形、短柄形和菇蓋灰黑色形。
形態特徵
子實體單生或群生。菌蓋直徑2-12cm，幼時呈弓圓形，成熟時中央淺凹、圓形或扇形，後期呈漏斗狀；表面有絲狀光澤、平滑、乾燥；幼時淡灰墨色，成熟後淺棕色（或淡黃白色），中心周圍常有放射狀黑褐色細條紋；蓋緣幼時內卷，成熟後逐漸平坦。菌肉白色，具杏仁味，無乳汁分泌；菌褶向下延生，密集、略寬、乳白色，邊緣及兩側平滑，具小菌褶，孢子印白色；菌柄4-12cm×0.5-3cm，偏心生至側生，也有中生，棍棒狀至球莖狀，光滑、無毛、近白色，中實、肉白色，肉質細纖維狀。無菌環或菌幕。孢子近紡錘形，平滑，9.58（11.29±0.15）-12.50μm×5.00（5.60±0.06）-6.25μm。
習性
春末至夏初腐生、兼性寄生於大型傘花科植物如刺芹、阿魏、拉瑟草等的根上和四周土中。有很多生態型，各生態型垂直分布完全不同。
培養特徵
在PSA培養基上菌絲白色，平貼於斜面培養基上，基內菌絲無色，10-15d可布滿試管斜面。菌絲生長速度快慢視不同菌株而異，生長速度快的杏鮑菇菌株10d左右可長滿斜面，且菌絲強壯，生長旺盛，後期爬壁能力也較強；菌絲生長速度慢的杏鮑菇菌株需12-15d才能長滿斜面，初期長勢較稀疏，後期逐步旺盛，爬壁能力差。在試管培養基上很少見到紐結塊，僅個別菌株在接種塊周圍有紐結出現。木屑原種需40-45d長滿瓶，菌絲白色，生長緻密；棉籽殼原種培養基35-40d即可長滿瓶，菌絲濃白、粗壯，生長旺盛。棉籽殼、木屑栽培種長滿瓶的時間分別為25-30d和30-35d。
生理特性
溫度
溫度是決定杏鮑菇菌絲的生長和子實體發育的最重要的因子，也是產量能否穩定的關鍵。不同溫度對菌絲生長快慢有着明顯的影響。杏鮑菇菌絲在6-32℃範圍內均能在PSA培養基上生長，菌絲生長適溫20-28℃，速度較快，粗細均勻，生長較為旺盛。最適溫度為24℃左右，生長速度最快，濃白、旺盛。而溫度6-16℃和32℃時，菌絲能夠生長，但速度極緩慢，長勢也較稀疏。4℃以下和36℃以上均停止生長。
濕度
在自然條件下，冬季剌芹、阿魏莖葉枯萎被雪覆蓋，翌年春天雪化
後（5月份），杏鮑菇就會隨着溫暖的氣候和剛剛化雪後的水分條件，很快地長出子實體。水分和濕度是杏鮑菇菌絲生長和子實體發育不可缺少的因子，而基質的含水量是決定子實體發生的重要條件，只有含水量充足，子實體才能形成。菌絲在含水量45%-80%的木屑培養基上均可生長。含水量在60%-70%時，菌絲生長速度最快，濃白、旺盛；45%-55%時，菌絲生長速度快、濃白，但菌絲未滿管時，培養基表面已變干，上部菌絲開始萎縮，對子實體形成不利；75%-80%時菌絲生長速度減慢，稀疏呈花紋狀。不同的含水量對菌絲的生長有着顯著的影響，配製杏鮑菇培養基時，含水量以65%-70%為宜。子實體發育階段，要求空間相對濕度在80%-95%之間，但不同階段對相對濕度的要求有所不同。子實體形成的階段，空間相對濕度要求在85%-95%較為適宜，出菇速度快，菇蕾數也多；子實體生長階段，相對濕度要求在80%-90%；採收前，空氣相對濕度可掌握在75%-80%左右，子實體含水量低，容易保存，貨架壽命長。
pH值
據試驗結果，杏鮑菇在pH值4.0-8.0的範圍內皆可生長，菌絲生長和子實體形成的適合pH值是5-6。在該pH值範圍內，菌絲生長快，旺盛，爬壁能力強，且出菇好。製作栽培袋時，一般自然的pH值即適合杏鮑菇菌絲生長和子實體形成的需要，而在水質偏鹼的地區必須適當調節pH值至6左右才能適合杏鮑菇菌絲和子實體生長的需要。
光線
杏鮑菇菌絲生長不需要光線，在黑暗條件下生長良好。子實體的分化和生長卻要求一定的散射光。在直射光和完全黑暗的環境中均不易形成子實體。適宜的光照強度是500-1000lx。
空氣
杏鮑菇菌絲生長和子實體發育都需要新鮮的空氣。但是在菌絲生
長階段，瓶、袋中積累的二氧化碳對菌絲生長有促進作用，隨着菌絲生長，培養料中的菌絲排出的二氧化碳濃度由正常空氣中的含量（0.03%）逐漸上升至22%（22L/m3），能明顯地刺激菌絲的生長。子實體形成階段，代謝旺盛，需要充足的氧氣。如果氧氣不足，子實體難以分化或推遲原基出現的天數。出菇時二氧化碳濃度應控制在0.05-1L/m3之間。子實體生長發育階段仍需新鮮的空氣，二氧化碳濃度以小於2L/m3為宜；若通氣不良，子實體生長極其緩慢，遇上高溫高濕天氣，還會引起腐爛，發生異味。
營養
杏鮑菇分解纖維素和木質素的能力較強，栽培時，培養基需要較豐富的碳源和氮源。在筆者試驗的8種培養基中，以棉籽殼為主料的培養基產量最高，朵型也最大；其次是棉籽殼加蔗渣或木屑為主料的培養基；蔗渣或木屑為主料的產量最低。若在蔗渣或木屑料的培養基中添加5%-10%玉米粉或棉籽粉，可提高產量，並使子實體的個頭增大，菌柄更粗壯。
==分布範圍=='
主要分布南歐、意大利、西班牙、法國、德國、捷克斯洛伐克、匈牙利、原蘇聯南方、北非、摩洛哥等，印度、巴基斯坦以及我國的新疆、青海和四川北部也有分布。
栽培技術
栽培瓶製作
- 栽培配方
配方1：棉籽殼50%、麩皮25%、玉米芯20%、米糠4%、碳酸鈣1%；
配方2：木屑30%、麩皮30%、玉米芯25%、豆粕6%、玉米粉7%、輕質碳酸鈣1%、過磷酸鈣1%。
- 栽培菌種
選擇專業機構育成的國家登記品種，通過生產企業出菇試驗後方可大規模應用。
- 栽培瓶製作過程
選1100ml容積的聚丙烯瓶，瓶口直徑75mm，用自動裝瓶機，每瓶裝料650-680g，之後將培養料瓶進行打孔形成孔穴，用封蓋機封口後進行蒸汽滅菌。當溫度達到100℃，保持12h，然後悶4h結束滅菌。栽培瓶經冷卻後進行接種，無菌條件下，在每個栽培袋的料面和孔穴內各接入蠶豆大小菌種1塊，每瓶原種可接25個栽培袋。接種後菌袋移入發菌室避光培養，30d左右菌絲可長滿。
栽培設施
- 栽培設備
杏鮑菇工廠化必須地栽培設備系統有溫控系統、加濕系統、通風系統、光照系統、控制系統等。根據生產規模和栽培室的大小配備相應功率空調機組、內循環風扇和照明燈組等。例如：40m2的栽培室可配備1台40m2的吊頂式冷風機和1台5HP的制冷機組、2盞40W日光燈或同等功率的燈帶、1台45W軸流電風扇。新鮮空氣通過緩衝室進入菇房，儘量降低新風與室內的溫差，採用正壓將廢氣從排氣口經緩衝室隔層排出。
- 菇房
杏鮑菇栽培的菇房主要有菌絲培養室、催蕾室和出菇室。一般菇房標準為長9m，寬3.5m，高3.5m,菇房的門開向走廊，走廊寬2-4m，牆體採用噴塗發泡聚乙烯作為保溫層。床架雙向排列，四周和中間留有操作走道，便於空氣循環和人工作業。菌絲培養室床架7層，層間距0.35m；催蕾室和出菇室床架5層為宜，層間距0.45m，底層床架距地面0.25m。
發菌管理
- 水分
杏鮑菇栽培過程中不易噴水，培養料的含水量對杏鮑菇的生長發育影響較大，適宜的培養料含水量有利於提高產量及品質。在菌絲生長階段培養料的含水量宜控制在60%-65%；但在杏鮑菇子實體生長階段不宜在子實體上噴水，子實體生長所需的水分主要來源於培養料，所以在培養料生產過程中可將培養料的含水量適當提高到65%-70%之間。
- 溫度
溫度是食用菌生長最主要的因子,杏鮑菇也不例外，溫度也是決定杏鮑菇高產優質的關鍵。菌絲生長階段的溫度為22-27℃，最適溫度為25℃左右，溫度低於18℃菌絲生長緩慢，溫度高於30℃，菌絲生長發育不良。
- pH值
杏鮑菇菌絲生長階段的適宜pH範圍為4-8，最適pH為6.5-7.5。因此，在杏鮑菇培養料配置時pH調節在7左右。
- 氧氣
杏鮑菇菌絲生長和子實體發育都需要氧氣，應保證生長環境空氣新鮮，相對來說菌絲體生長階段氧氣需求量較少，二氧化碳濃度較低對杏鮑菇菌絲體生長有刺激作用，隨着菌絲體的生長量增加，栽培瓶中的二氧化碳濃度可達到2.2%，對菌絲體的生長影響不大。
出菇管理
- 水分
出菇期水分管理主要是控制菇房的空氣相對濕度。在菌絲培養空氣相對濕度控制在60%左右，在催蕾室空氣相對濕度控制在90%-95%為宜，有利於菇蕾的形成，出菇室空氣相對濕度可適當調低到85%-90%，有利於提高產量和品質。
- 溫度
杏鮑菇的原基形成適宜溫度為10-15℃。杏鮑菇是一種恆溫結實性食用菌，催蕾室的溫差過大，不利於杏鮑菇原基的分化；子實體生長階段溫度宜控制10-21℃，最適宜溫度為10-18℃；所以出菇室的溫度宜控制在10-18℃，最適宜溫度12-16℃，溫度低於8℃，原基生長困難，溫度高於20℃以上時，生長不整齊，容易出現畸形菇、死菇和爛菇現象，同時還會發生病蟲害。
- 氧氣
杏鮑菇在出現原基時，則需要充足的氧氣。因此需要新鮮的空氣，二氧化碳濃度應降低到0.01%左右。在出菇階段，要求新鮮的空氣，二氧化碳濃度低於0.02%為宜。
- 濕度管理
菇蕾出現前期相對濕度控制在90%左右，子實體膨大期間到採收前期控制在85%左右，有利於延長子實體的貨架壽命。空氣濕度過大，子實體容易發黃，甚至感染細菌而造成菇體腐爛。
- 光線管理
杏鮑菇生長過程中不需要太強的散射光。光線太強，子實體容易顏色發黃。
- 採收
杏鮑菇適宜的採收期以杏鮑菇菌蓋平展，但孢子尚未彈射為宜。產品供應市場的需求決定了杏鮑菇實際的採收標準。一般國內市場要求柄長5-12cm，柄粗2-4cm，菌蓋略小於菌柄粗度。出口菇要求菌蓋4-6cm，柄長10cm左右；杏鮑菇的產量主要集中在第一批菇，第一批菇採收後應將菇根及死菇清理乾淨，並保持菇房清潔衛生，密閉遮光保濕，使菌袋菌絲恢復，繼續培養14d左右可採收第二批菇。一般第二批菇由於培養料的營養等原因子實體相對較小，菌柄短，產量較低。
- 病蟲害防治
工廠化杏鮑菇生產中應堅持以預防為主的病蟲害防控理念，通過栽培措施的調節，預防病蟲害的發生。高溫季節，外界病蟲害基數較高，應檢查防蟲網是否破損，菇房門窗增設防蟲網等預防措施，降低病蟲害發生的幾率。
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湖北省最大杏鮑菇工廠化生產栽培