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「狗不理」包子

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中文名 廣州粉果 所屬 粵菜系

廣州粉果是廣州傳統的糕點。粉果以澄面、生粉、水、豬油、精鹽拌勻搓皮，以叉燒、瘦肉、冬菇、筍、鮮蝦配以生抽、白糖、味粉、氂油等調味品為餡料，經精心包制而成。其特點是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美。粉果的包制，要求滿而不實，形似欖核，搖有響聲。餡料要細。由於製作精細，風味獨特，故深受食家的喜愛。

粉果簡介

粉果是廣東省廣州地區漢族傳統名點。其皮與形狀較蝦餃略大而不一定是半月形，餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉、冬菇等，放風味與蝦餃不同；與蝦餃另一異點是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。粉果又稱「娥姐粉果」，相傳粉果的創製人是抗戰前一名叫「娥姐」的女傭，因粉果別具風味而被「茶香室」的老闆看中，特聘娥姐到茶室主持製作，並以娥姐命名此點心。後因粉果受到顧客歡迎，其他茶樓也紛紛仿效，逐漸成為廣州的傳統點心。由身份低微的傭人所創製的點心，居然可以登大雅之堂，可見嶺南人觀念的開放，講究實惠，而不拘泥於尊卑名分。

歷史

在明朝已有關於粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語》中寫道：「平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角。」可見，正宗的粉果，不是用澄麵皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉開水糊成團做皮，而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統的飯皮粉果在廣東已經銷聲匿跡，貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當然不如澄麵皮剔透彈牙，但試試真正的古法傳統味道，聯想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮，倒也不錯。

有人稱廣式粉果為娥姐粉果，原來當中有段古：話說當年廣州西關是達官顯貴集居的地方，幾乎每家每戶都有一位來自順德的手巧住家女傭，除了能打理家頭細務外，更能烹飪名點美食。娥姐是一位來自大良的自梳女，有一天，主人請客，讓她做幾樣細點。她琢磨再三，決定做一種別人沒吃過的點心，粉果因此誕生。客人嘗後，無不稱奇，粉果在上等人家圈子裡就越來越受歡迎了。

原料

澄粉，蟹黃，蝦仁，筍肉，豬肉糜，芫荽，水發冬菇，白醬油，澱粉，黃酒，精鹽，白糖，麻油，小湯，豬油，胡椒粉、味精少許。

做法

1.將蝦仁用少許菱粉拌勻，下沸水鍋汆熟撈起，切成細粒。

2.將鍋放火上，倒入上湯，筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味精、麻油、黃酒、胡椒粉燒透後，用火收干湯汁，即下水菱粉炒成厚芡出鍋，即成餡心。

3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋，連鍋放入熱水內烘熱，摻入沸水將澄粉燙熟，並用木昆攪勻，倒在刷過油的面板上揉勻，搓成長條，摘成50個面劑，一個個擀成窩形皮子，再捏成深窩形，放入蟹黃和芫荽葉兩片，再放入做好的餡心約30克，然後將口子對摺捏牢、剪齊餃邊，放入抹過油的碟子內，上籠蒸3～4分鐘出籠裝盤即成。