寸金肉檢視原始碼討論檢視歷史
寸金肉[1]是徽菜中皖南菜傳統名菜。 本品以裡脊為外皮，火腿為餡心，滾蛋糊，沾芝麻油炸而成，形似寸金糖，因此而得名「寸金肉」 成菜色色金黃，香酥鮮美。 有補腎血，滋陰潤燥的功效。
材料
主料：豬裡脊肉(175克)
輔料：火腿(25克) 雞蛋(60克) 白芝麻(60克)
調料：小蔥(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 黃酒(5克) 姜(20克) 胡椒(1克) 小麥麵粉(30克) 豬油（煉製）(40克) 澱粉(玉米)(15克) 香油(10克)
製作方法
方法一
1. 先將蔥姜洗淨，取蔥、姜各20克用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；剩餘小蔥切成末；
2. 將豬裡脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸幾下，使之鬆軟，放在大盤裡，加蔥薑汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、鹽、味精，用手抓拌漿好；
3. 雞蛋磕在碗內，加干澱粉14克調成蛋糊，抹在肉片上待用；
4. 火腿切成細末，加干澱粉1 克和蔥末一起放在碗裡拌成餡心；
5. 用肉片將餡心捲成如手指粗的長條狀，外面塗上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，製成寸金肉生坯；
6. 鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黃色時撈出；
7. 再將寸金肉下鍋復炸15 秒鐘左右撈出，每段切成3 小塊裝盤即可。
方法二
原料：豬裡脊170克，火腿25克，雞蛋1個，雞精2克，蔥20克，姜20克，澱粉15克，食鹽、芝麻適量，白胡椒2克，黃酒5克。
做法
1.準備好所有的食材，蔥姜切碎加入熱水製成蔥姜水備用。
2.豬裡脊肉切大片用刀背拍松，放入碗中加入鹽，胡椒粉，黃酒，雞精，蔥姜水拌均勻醃製片刻。
3.火腿切碎加入蔥花和1克澱粉拌均勻，雞蛋打散加入14克澱粉拌均勻成為蛋糊。
4.取一塊肉片放入火腿餡，捲成長條封口用蛋糊粘緊。
5.依次全部做好，再把肉卷滾蛋液，再沾滿芝麻。
6.油鍋燒制5成熱放入肉卷炸制浮起。
7.撈出瀝油，等油溫升高再炸至金黃。
8.放廚房吸油紙上吸油，吃的時候每條切成三小段即可。
工藝提示
1. 注意炸寸金肉生坯時，掌握火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦；
2. 此菜分為兩次炸。第一次用溫油，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出。第二次炸要用高溫油，將主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的時間較短，能減少水分的散發而鮮嫩可口；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
食譜營養
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。
芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。
食譜相剋
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
白芝麻：白芝麻忌與雞肉同食。