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太牢是古代祭祀犧牲規格之最隆者，牛、羊、豕三牲全備之謂，亦稱大牢。牢本指養牲之圈，因以名所養之牲。《禮記》王制「天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢」，《大戴禮記》亦云「諸侯之祭，牲牛，曰太牢」，為祭禮等差之最高一級。

三牲之外，尤重其牛。牛須純色、角握、無疾，謂之牷。選定之後繫於滌宮，芻之三月，謂之滌牢，使潔而肥。祭前有卜牲、省牲之節：卜其吉否，視其肥瘠，牲有傷病則改卜。郊祀天神則用犢，取其未嘗交配、誠而不文，與宗廟用三牲者義各有當。

天子祭天地、宗廟、社稷用之，諸侯祭社稷、宗廟亦得用之，大夫用少牢，士用特牲即一豕。廟數亦有差：天子七廟，諸侯五廟，大夫三廟，士一廟，牲牢與廟數相稱，不可僭越。僭用者，《春秋》必書以譏之。

牢不獨用於祭。聘禮、饗禮待賓，亦以牢數為等：上公九牢，侯伯七牢，子男五牢，饔餼之數各如其命。《左傳》記諸侯爭牢數之事，正可見其關乎國體。

漢高祖過魯，以太牢祠孔子，開歷代祭孔用之之例。唐宋以後，釋奠、岳鎮海瀆之祀多用之，明清闕里及各地文廟亦然。考禮樂制度，牢禮之設，一在報本，一在別等：牲之多寡即位之高下，故國之大事在祀與戎，而祀之輕重先見於牲。

牲既殺，體解而升於鼎。三牲全備者九鼎，實以牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘；羊豕二牲者五鼎，實以羊、豕、魚、臘、膚。列鼎制度與之相應：天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。三門峽虢國墓地、洛陽中州路諸墓所出鼎簋之數，多與經傳相合，為青銅禮器與文獻互證之顯例。

三代尚色不同，牲色亦隨之而變。《檀弓》謂夏後氏尚黑，牲用玄；殷人尚白，牲用白；周人尚赤，牲用騂。魯國郊祀用騂犢，《詩經》魯頌「白牡騂剛」，兼記二代之制。牲入滌之前先卜，不吉則改卜他牲；甲骨卜辭所記用牢動輒數十百，與周人節用者異趣，可見殷周事神之侈簡不同。