大煮乾絲檢視原始碼討論檢視歷史
 | 本條目存在以下問題，請協助改善本條目或在討論頁針對議題發表看法。
|
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是漢族傳統名菜，屬淮揚菜系，原料主要為豆腐皮、雞脯絲、蝦仁、火腿等，佐料按季節不同而有變化。該菜品刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭，是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮揚菜系中的看家菜。
文化
淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，」大煮乾絲「又稱「雞汁煮乾絲」，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。
現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲。
大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
製作方法
1. 青菜絲細絲、小蘿蔔切小厚片、小蝦皮用清水泡兩分鐘後撈出干。
2. 豆腐皮疊起幾層後切成2MM左右的圈。
3. 切好的豆腐皮抖散後即成細絲。
4. 鍋內水燒開後，放入豆腐皮焯半分鐘。
5. 焯好的豆腐絲撈出控干水備用。
6. 鍋內倒入3碗水和幾片姜、煮開後，加入濃湯寶煮至融化。
7. 倒入豆腐絲、胡蘿蔔片、蝦皮。
8. 煮開後倒入青菜絲，略煮兩三秒即可關火。
典故
「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。」上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
由於「煮乾絲」、「燙乾絲」既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤「大煮乾絲」或「燙乾絲」。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。