罈子菜
罈子菜 |
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名稱 :罈子菜 營養 :價值助消化、消油膩 特點 :味酸而爽口,助消化 |
罈子菜又稱外婆菜、插菜子、浸菜:泡菜、酸菜先罈子:選用兩面有郵,有壇沿,放水,先打火灌驗壇,是否有細小沙眼,如有則不能用。洗淨罈子,將罈子倒。
回溯歷史長河,泱泱五千年的華夏文明積澱深厚,源遠流長,孕育了博大精深的中國飲食文化[1]。在我國,飲食文化不僅僅是一道菜餚,它還承載着厚重的歷史文化與製作傳承,是非物質文化遺產的重要組成部分,向世人述說着中華文化的獨特魅力[2]。
特產簡介
瀝乾水分,起浸壇,一般先在農曆六月六日未天光,取井水,放入壇內,加粗鹽,最好是結晶海鹽,放入青椒黃瓜,最好還放入幾杯老浸壇水和老浸菜,做娘子,引發發酵快,放入頭,鹽量多少由浸壇大小和放菜多少決定,放入後十天半個月才能吃,主要以蔬菜的莖和根塊、果子為主要對象。
浸罈子菜特點:味酸而爽口,助消化,開胃、消暑,可單獨炒食,也可配菜用。
代表菜有:浸蘿蔔炒肉,浸筍子炒牛百葉,浸酸椒炒雞,酸辣尤魚卷,就離不開浸蘿蔔、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭,先天放入第二天便可食用。
浸壇保護:
第一,經常檢查沿口內是否有水,半月十天應洗一次沿口,內應蓋內蓋,以免開壇時進入生水,不准用手直接進壇撈食,必須用乾淨無水筷子夾食,發現長時間沿口內無水,則此浸壇必須倒掉重做,因為無水則進氧氣和細菌,壇內-變質不能食用,農村有百年不壞的老浸壇,其酸味純正,而清香四溢,浸水能治小兒消化不良等一些小病。
起浸壇有三種方法:
(1)、冷水壇;
(2)、蒸酒後的尾水,含少量酒精,有酒香味;
(3)、冷開水壇。冷水壇好處是:浸壇少水時可加冷井水,冷開水壇加水時只能加冷開水,有少許生水即會壞壇,蒸酒後尾水壇味香酸,但加水也只能加蒸酒後的尾水,此壇浸菜味較酸,但香味濃,且不易壞壇。
壞壇即開壇後發現壇內有一層白膜,即起白,放紫蘇,放八角桂皮少量,用燒紅的石頭投入壇內,殺滅一些雜菌,兌六好浸壇必須經常看管,不放生水,所有放的菜等原料洗後曬乾水分再放入,這才能保持味道,也可使浸菜放暑更火,口味更獨特,總之只要家中有壇,誰都可以做,主要是鹽和水,浸一般要稍偏咸,菜加入多要注意加鹽,一般5000g水加鹽500—1000g鹽左右。
罈子插菜:
取蔬菜莖葉類,嫩爽豆類,根莖類菜為主,先將原料洗淨,戶外曬淨去水份,根據不同菜的時間長短而定,時間越長,曬得越久,除去水份越多。插菜實例:
(1)、祖塔剁辣椒製作:
原料:秋後紅鮮椒,洗淨去蒂調料:粗鹽製作:涼干水後即剁碎,拌入粗鹽進壇,必須要根據原料多少選用罈子,罈子不能太大,否則吊壇易壞,粗鹽放入,一般每公斤原料100克—200克,這要根據存放時間而定,如存放時間長,鹽量要加大而咸,時間短則少放鹽,入壇後加入香油或烹調植物油,用於與空氣隔絕,保質不腐,存放時間稍長點。特點:剁辣椒在寧鄉幾乎每家都有製作,不同家庭製作稍有不同,有加姜米,加瀏陽豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜歡放入不同的其他輔料,此菜既可配菜做調味品,也可單獨食用。是早餐吃麵,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,對喜愛味重的人,可調食清淡的菜餚,總之是寧鄉人居家必備。可惜會做的只是老年人和好學的廚師。
(2)、辣椒蘿蔔條:
原料:鮮蘿蔔5000克調料:鹽500—1000克,剁辣椒製作:將鮮白蘿蔔洗乾淨,選好晴天,將蘿蔔鹽成小指大小條狀,放曬盤中曬三至四天,天雨可露,有雨則要收回家,蘿蔔外干柔軟,水份去除60%—50%左右,即可揉鹽,將曬好的蘿蔔條放鹽揉搓均勻,然後加入祖塔剁辣椒拌勻,拌入少許植物油或香油,入壇即可,注意,如果祖塔剁辣椒偏咸,則要蘿蔔少放鹽,否則太咸無法食用。特點:此蘿蔔條脆爽,而味辣,是送飯開胃的好品,寧鄉人家居必備。
(3)、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和原料:
春後選嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和調味:粗鹽500—1000克製作:
①、將菜苔洗淨涼干水份二至三天,即揉鹽成卷,進壇,進壇時必須壓緊,然後用塑料將口封死,拽緊,將壇倒置在大盆內,放入水,稱倒壇,這可不要換水,做量大,此外可以用水泥將口封好,不用放水,總之必須密封,不能透氣,20—30天即可食用,一次不能食完,曬成干也就成為酸乾菜,即干插菜,是開湯、蒸肉、炒肥肉的好菜。
②、將白菜苔用開水燙過,過涼好曬乾水份,揉鹽進壇,然後再曬乾稱月婆乾菜,色白略黃。特點:嫩爽,可燉肉、煮鱔片,相當可口。
(4)、插白辣椒:原料:青椒調料:
粗鹽製作:先將青椒洗淨,撿走有蟲眼的辣椒,燒開水,將辣椒投入開水中幾分鐘,然後撈出放曬墊上曬至發白,下午要整個翻一遍,兩面曬白,晚上剪去蒂,並從中剪開一個口,以便進鹽味,第二天再曬一天,曬辣椒必須選好天,最好是大晴天,須一氣呵成,碰上雨天,辣椒會爛,曬成後揉鹽進壇,放入壇內必須按壓堅實,最好不要吊口,如壇大辣椒少,則用乾淨稻草填入,以減少空間,以免吊壇跑味。特點:味辣而不,軟而爽嫩,可單獨炒食,也可配菜,可開湯。
(5)、插豆角、插蘿蔔菜、插洋薑片原料:
鮮豆角、蘿蔔菜葉、洋姜調料:鹽50—100/500克製作:豆角選有虫部份切去3cm左右,曬好,與蘿蔔葉一併切碎,放入曬墊曬好,洋姜切小片,曬好,大太陽曬一天,小太陽曬兩天,即可揉鹽進壇,壓緊封好,可用倒壇,也可用浸壇,量少,用浸壇隨吃隨用,量大則用倒壇,10—20天可取出曬乾成干插菜,但洋姜不能曬乾吃,因曬後會失去本味。特點:插豆角爽脆,酸蘿蔔插菜非常開胃,尤其是炒飯,特別香,插洋姜油潤而又略甜脆,也是下飯好菜,這些菜可炒食,蒸食,也可做湯,也可配菜。
主料:
選用一年生1500g左右土公雞或母雞,宰殺洗淨,砍大骨排塊配料:大蒜苗,粗木耳水發,生薑,自製酸米椒(取鮮尖青椒,加鹽,放入酸菜罈中泡15天至1個月)、八角、香油、味精、雞粉、胡椒粉、烹調油、酸豆角、米酒、鹽、1茶杯酸米椒水製作:鍋燒熱放油,將生薑放入煸香,放入雞塊,炒干血水,放入酸米椒,精鹽,湯,1茶杯酸米椒水,八角、雞粉、味精、燉至雞軟爛脫骨後,加入酸豆角、
香油、胡椒粉,另備小鍋,將木耳炒幾下放入薑片,將燜好的雞塊倒入炒木耳鍋內,連鍋上火,邊煮邊吃,吃時加入大蒜苗段。特點:雞骨酥、肉軟嫩、鮮香,味酸辣,不膩不油、爽口,酸豆角開胃,雞湯味鮮,同時可下青菜,粉絲等。
參考文獻
- ↑ 博大精深的中國飲食文化,搜狐,2018-10-11
- ↑ 淺談中國民間飲食習俗:規矩與禁忌並存 ,搜狐,2021-05-01