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古法扣全端
古法扣全端是廣東省傳統的特色名菜，屬於粵菜系。是以甲魚為主料，配以冬菇、冬筍以及蔥、姜、蒜等調味料製成的一道風味砂鍋。本菜肉質鮮美、湯汁濃厚。
基本信息
中文名稱 古法扣全端
主要食材 甲魚，冬菇，冬筍
分類 粵菜
口味
鮮香
營養成份 蛋白質及微量元素
菜譜詳情
菜譜名稱:古法扣全端
所屬菜系:粵菜
所屬類型:特色粵菜
基本特點:廣東風味砂鍋菜,此菜對人體有良好的滋補功能,湯濃肉醇,極富營養.
基本材料:甲魚
古法扣全端怎麼做營會流失
烹製甲魚一定要選用鮮活的,現吃現宰,不要用死甲魚,否則對身體有害。殺甲魚時,要將他的膽囊取出,將膽汁魚水混合,再塗於甲魚全身,稍等片刻,用清水把膽汁洗掉,然後烹調就可以去除腥味。泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中。因為冬筍含有草酸,容易和鈣結合成草酸鈣,所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘,去除大部分草酸和澀味。做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
古法扣全端各食材的處理方法
看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整,無傷無病,肌肉肥厚,腹甲有光澤,背胛肋骨模糊,裙厚而上翹,四腿粗而有勁,動作敏捷的為優等甲魚;反之,為劣等甲魚。抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處,如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。查主要檢查甲魚頸部有無鈎、針。有鈎、針的甲魚,不能久養和長途運輸。檢查的方法:可用一硬竹筷刺激甲魚頭部,讓它咬住,再一手拉筷子,以拉長它的頸部,另一手在頸部細摸。試把甲魚仰翻過來平放在地,如能很快翻轉過來,且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚;如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。夏天可將甲魚樣在冰箱冷藏室的果盤盒內,既可以防止蚊子叮咬,又可延長甲魚存活時間。優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。筍支像似黃牛角,呈土黃色其肉質硬實,但基部纖維化的部分占較少的為佳,挑根上用指甲很輕鬆就能掐得動的。上面的皮要緊緊包住,按一下不要有空鼓。這樣說明筍比較新鮮。
烹飪方法
甲魚去內臟洗淨.將火斕,冬菇,冬筍焯水撈出;炒鍋置旺火,將蔥段,薑末爆香加火斕,冬筍,料酒,高湯咯煨,然後連湯帶料放入沙鍋;甲魚放入沙鍋,加味精,精鹽蒸至軟爛,撒上胡椒粉即可。
營養價值
甲魚
吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。
核心提示
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