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| 博山酥鍋 | |
|---|---|
| 圖片來源 | 原圖鏈接[1] |
| 中文名 | 博山酥鍋 |
| 主要食材 | 帶皮五花肉，上好漿豆腐，養好的海帶，白菜，蓮藕，豬蹄，魚肉 |
| 分類 | 魯菜，博山菜 |
| 口味 | 鹹甜軟香 |
| 創始人 | 蘇小妹 |
| 流傳 | 博山地區家家戶戶都會做 |
| 所屬菜系 | 魯菜 |
| 營養 | 葷素搭配，滋味悠長 |
博山酥鍋是山東省博山地區特色傳統名吃，春節食俗。博山人對於過年(春節)，是特別的重視。過去人窮，過年就特別的隆重——早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的「博山酥鍋」。博山人對於做酥鍋，有一種近乎神聖的意思——家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂「窮也酥鍋，富也酥鍋」，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配。來客人了，盛上一盤：嘗嘗俺家酥鍋！所以有「家家做酥鍋，一家一個味」之說。[1]
做法
配料 1、帶皮五花肉，切寸方；豬蹄，劈開。也可加雞，剁寸方；寸方牛肉；豬排骨。根據口味習慣自己選擇，主料隨意也是酥鍋的一大特點。 以上入涼水鍋內，加熱至串出血水，備用。 2、上好漿豆腐（最好是凍豆腐），切三分厚的片；魚(選肉厚刺少的品種，一般選鮁魚)切寸段（也可不放魚，放魚叫酥魚鍋）以上開油鍋，炸至金黃色時撈出，備用。
3、養好的海帶，切二指寬大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，備用。 4、姜拍散。 5、精鹽、白糖、料酒、醬油、醋備用。
做法一
大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層，以防糊鍋（以前有在鍋底放一層瓷質湯匙的，陶瓷博山盛產）， 然後把備好的各種原料分層裝入鍋內，注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時，用大白菜幫圍在鍋沿(豎着圍，一片壓一片，像荷花)，使鍋加高，繼續裝入原料，最後可使原料高於鍋沿三、四寸，把鹽、白糖、料酒、醋調和加入鍋內。如白菜太少，為防糊鍋，可以加一點水。把白菜葉合攏，用鍋蓋壓住。 起慢火，慢慢的「酥」，一般要12小時左右（一般爐火，現在很少自己生爐子多用高壓鍋在煤氣灶上做，時間縮短至三四個小時）。其間注意鍋中的湯不要沸出，可以從側面把湯舀出，從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下，頂部白菜幫也變色了，熟了，即成。 全鍋放在冷處冷卻。食用時裝盤就是。 此菜為冬令菜，一般做下一鍋，可以吃好長時間，所以要注意保證衛生，必要時可以冷凍。 這道菜味道極為特殊，而且營養豐富，特別是富含鈣質，富含我國人食譜中所經常缺的碘，確實是食料營養的絕好美食。
做法二
以高壓鍋二鍋為例。 原料：大白菜四棵，海帶(發好了的)買厚一點的那種，三元錢的盡夠，藕買四元錢的，要買白蓮藕。蔥三棵，姜三大塊，五花肉約四斤元，鮁魚買十五元的，豆腐四塊錢，豬蹄二個(要後蹄)剁成小塊塊（用肉皮也行），黃酒一瓶，白糖一斤，鹽、醬油、醋少許。 準備：白菜洗乾淨，剝下外面大幫子放一邊備用，切根橫切一刀分二半，切成三指寬的大塊備用； 藕洗淨切片，不要太厚，備用。 海帶洗淨，放在案板上切成三指見方的方三指見方的方塊； 五花肉、豆腐也同上切成三指見方的方塊。 鮁魚開腔去腸，去頭去尾，也剁成三指長的塊； 蔥、姜剝好洗淨切成寸段，主要是去腥、提味。豬蹄是為了上凍。 製做：用一油鍋。加二斤花生油，油熱先炸豆腐，炸至金黃撈出。後炸鮁魚塊，也炸至金黃撈出。取高壓鍋，鍋底分三隻湯勺，勺底朝上，分三角天型擺放好。先放上一層切好後的白菜，後放魚、肉、豬蹄豆腐、海帶和藕，並撒上大把蔥、姜壓實。上面再放一層白菜並加入二湯勺子鹽。沿鍋周圍插入一圈白菜幫子再加入魚、肉、豆腐、海帶和藕。將白菜幫壟緊了上面壓上一個湯盤或高壓鍋的蓋子。 加料：用我們平時常喝茶的二兩茶杯量出二杯醬油，一杯醋，和一杯黃酒將三樣倒入一大容器中。後加入四兩白糖，拌勻了。沿鍋邊上加進去，將鍋移入火上用大火燒開。不一會鍋內會有湯溢出來。所以需要你用勺子將湯一勺一勺舀出來。待到了鍋沿的白菜幫子全部回落到鍋中落下三指時——記住了一定是三指，你可將勺出來的湯又重倒會鍋中了。蓋上蓋子，待鍋開時冒氣了，馬上改用小火。看錶為燜15分鐘。這時你室內一定也飄滿了酥鍋獨有的香味了。醬油是上色的，鹽、醋、白糖是調味的，蔥、姜和酒是去腥的。十五分鐘到了後關火。待鍋內氣放盡了，打開蓋子，濃香撲面，魚肉酥爛的酥鍋便做好了。將酥鍋倒入盆中冷一下後，再放入冰櫃中凍上一會，再食之味則更美了。起回鍋味更濃。
營養價值
豬蹄的功效與作用 1·豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 2.豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度； 3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。 排骨的功效與作用，滋陰潤燥益精補血，適宜於氣血不足。 4.養顏美容，增加膠原蛋白。 5.白菜，藕，豬蹄，豆腐，海帶，魚等多元素搭配，營養更豐富
菜品特色
酸甜適中，軟糯可口，葷素搭配，營養豐富