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麗江臘排骨火鍋

中文名 麗江臘排骨火鍋

主料 臘排骨、粉條

配料 姜、蔥、乾花椒

所屬地區 雲南麗江

麗江臘排骨火鍋納西族的傳統美食。用臘排骨熬湯,煮食各種小菜,葷素搭配,咸鮮可口,非常好吃。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜「三疊水」的第三疊——「熱烈疊」中的一道主菜。三疊水,等同於納西人的滿漢全席,只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江,納西土司就曾用108道「三疊水」來款待他。

美食

麗江臘排骨火鍋,是雲南麗江傳統美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜「三疊水」的第三疊--「熱烈疊」中的一道主菜。三疊水,等同於納西人的滿漢全席,只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江,納西土司就曾用108道「三疊水」來款待他。

麗江臘排骨火鍋選用的是經土法醃製的排骨,用砂鍋燉煮,食用時通常配備時鮮蔬菜:薄荷、韭菜根、西紅柿芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍根、粉條等等。以當地特有的蘸水調味,鮮美濃郁,肉香汁鮮,卻愈煮愈香。再佐以當地米酒,其滋味不言而喻。在雲南美食中堪稱佳品。

特點

麗江臘排骨可以有效地融合肉味和骨質味,讓經過醃製和晾置處理後的味道因子很容易地散發到湯汁中,而湯是火鍋的重要部分,這樣,不管鍋里燙什麼菜,燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香,也就香氣四溢,味道淳厚了。

製作

麗江臘排骨選自放養在雪山高原中的納西族家家走地豬,經醃製後風乾而成。整個製作過程一點都不複雜,用料也是及其簡單,但最關鍵的一個要素導致臘排骨們不能像水煮魚那樣風靡全國,那就是臘排骨的製作所要求的天氣情況,麗江的年平均氣溫在麗江年平均氣溫為13℃-20℃之間,最熱月平均氣溫為18℃-25℃,最冷月平均氣溫為4℃-12℃,而且天氣乾燥,這樣的天氣最適合製作臘排骨了。選用上好的排骨,加上適量的鹽醃製24小時,然後取出掛在陰涼透風的地方晾10天左右,忌太陽曝曬,忌蟲蠅。

為了防止蟲蠅人們一般都會將排骨掛在四面都是紗網的柜子里,即通風又能擋住蟲蠅。如果你住地較熱,可在冬天你們當地醃臘肉時做了看看。注不要用煙曛,否則就變味了。 麗江臘排骨的製作方法中醃製是個技術活。

吃法

麗江臘排骨火鍋很有名,距離古鎮不遠的象山市場裡,幾乎所有賣臘排骨火鍋有名的店都聚集在那裡,每家店裡,都有整扇的牆掛着大豬排,場面很壯觀。這裡的排骨選用的是放養在雪山高原的納西族走地豬,大排分割下來,用酒和粗鹽抹遍了,掛起來醃製風乾,時間越長臘香味越濃,有一股特別的肉香,製作臘排骨的方法也很簡單,就是將當地洗得白白淨淨的韭菜根鋪在砂缽鍋底,放入排骨,加兩片姜清燉至湯色醇白,排骨軟糯而不離骨,濃濃的臘香味飄過來,口水橫飛的說。

蘸料也很特別,雲南跟四川都吃辣,可辣的方式不同,雲南這邊都是這種干辣椒粉,而四川耍的就是那勺紅油,各有各的好。豆腐乳放進去,味道就更贊了。湯開了,澆一點排骨湯,吃臘排骨的蘸水就做好了,放一根排骨進來,泡一下,啥都別說了,大口開吃吧。

吃完肉可以放上自己喜歡搭配的蔬菜。其中麗江當地的花洋芋是推薦。煮在裡面,糯糯的,很香還有點點回甜。還有青筍尖,煮熟了,青筍的筍香吸收臘排骨湯的肉湯香,吃着別有一番風味呢。

做法

食材

原料:臘排骨

配料:豆芽、西紅柿、西芹、韭菜根

調料:雞精、胡椒、鹽

步驟

1、拆開排骨包裝,將臘排骨在溫水裡小小洗一下。不必氽水,排骨上碼了料的;

2、把過水後的排骨放在蒸鍋里蒸成8成熟,性子急的朋友也可以用高壓鍋;

3、把做好的排骨備用,準備砂鍋或者燉湯容器,鍋底加少許雞精,胡椒,鹽的分量看自己口味,個人建議不放;

4、接下來的就準備做鍋底了:鍋底第一層放上韭菜根,沒有韭菜根的,放上些豆芽也可以;鍋底第二層放上西紅柿;第三層放上點西芹;

5、最後再放上剛做好的臘排骨,再加排骨湯,雞湯,開水都可以,慢火開燉,一鍋美味的臘排骨火鍋就做好了;就可以根據個人口味加入各種蔬菜了,就可以啦。[1]

參考來源

  1. 麗江臘排骨火鍋 下廚房網,