上湯炒飯檢視原始碼討論檢視歷史
| 上湯炒飯 |
最近幾天，熱議最多的除了宏偉壯觀的閱兵式，就是閱兵後的國宴菜單。據網傳宴會菜單有冷盤、松茸山珍湯、
香草牛肉、奶香蝦球、上湯雙菜、醬烤鱈魚、素什錦炒飯等。最受追棒的依然是「國宴主食」——炒飯。
炒飯我倒是經常做，雖然不能和國宴上的炒飯相比，但是絕對能炒出個精品碎金炒飯來，讓先生和女兒百吃不厭。
其實，炒飯不僅為尋常百姓所喜愛，還與皇族「結親」的歷史記載與傳說，更為其增添了幾分傳奇色彩。
隋代謝諷所著的《食經》記載，隋朝越國公楊素愛吃「碎金飯」，即雞蛋炒米飯。據說這「碎金飯」選用軟硬適度、
顆粒鬆散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好後的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱「金裹銀」。
隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。
再經乾隆時期的揚州知府伊秉綬將其用各種上好食材升級，他的著作《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的做法。
這位伊秉綬知府更讓人熟知的是他發明了伊府麵（伊面），也就是現代方便麵的前身。伊秉綬卸任回到福建老家，
揚州炒飯被他推廣開來。正是伊秉綬的創新與傳播，才有了今天「揚州炒飯」五彩繽紛的面孔。
我國重要國宴經常選用揚州炒飯款待各國來賓。2008年北京奧運會上，揚州炒飯是奧運村里最受歡迎的中國美食，一天要消耗3噸以上，讓揚州炒飯能更廣泛的走向世界，被大家認知。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，又分為「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」 、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」 、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等。
我們怎樣在家自製一份上好的碎金炒飯呢？只要掌握關鍵五步，就能做出一碗鬆軟溢香，碎金閃爍，鮮美爽口，口感極好的碎金炒飯來。
一是，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替，煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋加少許油，煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。（秈米粘性小，做炒飯口感好。）
二是，配菜，最好要有水發乾貝、水發海參、上漿湖蝦仁、熟精火腿、熟草雞腿肉、熟淨鮮筍、水發花菇、青豆。
三是，配料食材除了雞蛋、青豆不用切丁，其餘都要切小丁。（一碗上好的炒飯是不能見到粗顆大粒的配菜的。）
四是，蛋液在鍋中呈半凝固狀態時，立即關火加入米飯，用鍋的餘溫打勻雞蛋和米飯。滑蛋火候、加入米飯的時機是非常關鍵的。
五是，要炒出碎金和「金裹銀」的效果，要有足夠的耐心用小火炒制，最好能利用顛勺將米飯炒勻、炒散，顆顆分明。
材料：雞蛋 蝦仁，鮮魷魚，什錦蔬菜，蟹肉，蔥花，蔥段
調味料：鹽，胡椒粉，蒜粉(少許)，蚝油，砂糖(少許)，澱粉。
做法
1.蒜瓣剁成碎末。
2.鍋中倒入油，用小火將蒜末爆香。
3.將醬油、酒、糖、鹽先混合攪拌均勻後，再倒入鍋中翻炒。
4.把火開大，倒入白飯。