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高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制其他菜肴，能够提鲜，使味道更浓郁。

高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，亦是鲁菜鲜味的来源。

分类

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。

常见种类

日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。

牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料

A.材料

1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.陈皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

9.老姜10克

10.大葱15克

B.材料

1.牛油1000克

2.八角20克

3.生香葱500克

4.黑豆豉100克

5.黄豆豉100克

C.材料

1.牛肉25000克

2.牛后腿骨10000克

3.胡萝卜2000克

4.白萝卜2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿500克

7.水100公斤

D.调味料

1.白酒1200克

2.酱油半瓶

3.鸡精粉100克

4.糖200克

5.盐100克

牛肉高汤制作过程

1.将A材料用布袋包起来做成卤包。

2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)

A.材料

1.海带泡好1000克

2.柴鱼片250克

3.生香葱500克

4.生姜片100克

5.大蒜头100克

6.胡萝卜1500克

7.白萝卜1500克

8.洋葱1000克

9.胡椒粒50克

10.干虾仁50克

11.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

海鲜粉100克

糖200克

盐100克

海鲜高汤制作过程

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鸡骨高汤

鸡骨高汤材料(100公斤)

A.材料

1鸡骨8000克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.胡萝卜500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

鸡粉100克

糖200克

盐100克

鸡骨鲜高汤制作过程

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

终极高汤

终极高汤材料(100公斤):

A.材料

1.老母鸡8000克

2.金华火腿150克

3.干贝80克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.胡萝卜500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

糖100克

盐100克

终极鲜高汤制作过程:

1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

褐色高汤

褐色高汤的做法

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

视频

谭氏高汤揭秘