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高国禄

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高国禄(1930年7月–2001年12月),北京人,中国烹饪大师,北京同春园饭庄一级技师。京城淮扬菜大师,中国首批烹饪技师,南菜组评委组长,北京烹饪界德高望重的名师,先后亲传弟子18人,有张万增杨仑李玉芬邵红卫等人[1]

他不断潜心钻研,形成了自己独特风格的菜品,他制作的名菜不胜枚举,创制的干烧鱼,肉丁晶莹似珍珠,醇厚入味,咸甜鲜嫩微辣,口味略带酸,具有回味无穷的特点。

高师傅的松鼠鱼在继承传统的基础上,又不断变化,却又不失其味,仍保持外焦里嫩、采用跳汁翻花手法。

高师傅的 “ 三绝 ”——肴肉羊羔核桃酪,也招得名人雅士常来品尝,为此大画家娄师白赠送了一幅 “七猫图”,梅兰芳大师画梅花图相谢。同行们都知道高师傅的海参烧得好,不但汁挂得上,而且味道醇厚、色泽明亮,每逢表演、传艺的时候,大家都想品尝他的烧海参。他的麻酱海参更是一绝,只有恰倒好处,汁才能裹得均匀,否则就会稀里哗啦。

高师傅的炒鳝糊手法独特,这个菜名谓“炒”,实质是“烧”,但是为了出菜快,改用“炒”的手法,不但效果好,而且不失菜肴的本色,还能解决原料隔夜存放的弊病,达到“汁红、油亮、鲜嫩、软糯”的特点。

高大师善于用火,他制作的“名月生敲”,异常鲜嫩,有入口即化之感。它属于宴会菜,造型好、口味好,色泽美观菜式精巧,其关键是善于用火,恰当掌握油温,能做到瞬时出菜、恰倒好处。

堪称一绝的“烧头尾”,也是高大师的拿手菜。他将鱼头劈成六块,烧制后,鱼脑不会流失,而一般人制作此菜时,鱼脑是保不住的。画家刘连生(谷牧的儿子)经常去同春园点名吃烧头尾、烧划水、烧鳝鱼等。

别具一格的砂锅鱼头,也与众不同,别人做鱼头汤用胖头鱼走白汤加豆腐,他的鱼头汤是红色的,带辣味再加上粉皮,吃起来咸鲜微辣,有一种特殊的香气。故常被作为宴会用汤。

2012年5月其业绩已被载入中华人民共和国《国家名厨》(第一卷),载入烹饪史册。

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