雙醣

雙醣（Disaccharide，亦稱為二醣）是由兩個單醣分子經縮合反應除去一個水分子而成的一種碳水化合物。雙醣和單醣一樣可溶於水。常見的雙糖為蔗糖、乳糖、麥芽糖。蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖則是由兩分子的葡萄糖所組成。

蔗糖、乳糖和麥芽糖是最常見的雙糖類型，它們每一分子中都有12個碳原子，其分子式都是C₁₂H₂₂O₁₁，互為同分異構體。

特性

醣苷鍵可以於單醣部份的任何氫氧基形成，所以即使合成雙醣的兩個單醣是同一種（如葡萄糖），所形成的雙醣也有不同的物理與化學特性。

雙醣可以是結晶，也可以是水溶性或帶有甜味的。這由形成雙醣的單醣決定。

作用

天然存在的游離態和具有機能的糖類以哺乳類的乳糖、細菌和昆蟲血液等的海藻糖、植物的蔗糖為代表。這些是作為各種生物體的能量來源，或者作為生物體組成的物質原料，承擔着所必需的糖類的貯藏或運輸的重要作用。一方面分別可由各種特異的轉葡萄糖苷酶的作用以對應的糖核苷所合成，同時也可由特異性強的分解酶水解和磷酸分解。纖維二糖和麥芽糖也是較為熟知的二糖。另一方面，與其說是單獨合成而發揮其機能的不如說是纖維素和澱粉的酶促分解的產物。因此比天然發現的二糖存有更高級的結構，而游離的二糖大多是其代謝分解的產物。

乳糖

乳糖是一種二糖，英文名稱為Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質量342.3g/mol。有兩種端基異構體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉化。α-乳糖很容易結合一分子結晶水。

甜度是蔗糖的約五分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。幼小的哺乳動物腸道能分泌乳糖酶分解乳糖為單糖。成年動物，包括除高加索人種外的多數人類體內乳糖酶的活性大大降低。故飲用乳類可產生腹瀉、腹脹等症狀，稱為乳糖不耐症。

蔗糖

蔗糖是人類基本的食品添加劑之一，已有幾千年的歷史。

以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、棉白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）（89%）。

溶解性：極易溶於水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精與水的混合物。不溶於汽油、石油、無水酒精、CHCL3、CCL4　 　水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度為210g（25℃). 是一種高溶解度的糖類。 　熔點： 186℃能量密度: 17千焦/立方米 　注意 不能發生銀鏡反應原因： 蔗糖（不含半縮醛（酮）的結構）不具還原性。

蔗糖容易被酸水解，水解後產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，也是一種中國傳統懷舊小食，由麥芽糖製成，它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為飴，《說文解字》：「飴米糪煎也」。