酸辣海参查看源代码讨论查看历史
酸辣海参是一道传统的地方名菜。味酸辣，色金黄，四季皆宜。
中文名 酸辣海参 分 类 地方名菜 口 味 酸辣 主要食材 海参
目录
1 制作原料 2 制作方法一 3 制作方法二
制作原料
海参（500克）、精盐、笋（40克）、白糖 tasks] 、 火腿（40克）、香醋、鸡肉（40克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤
制作方法一
一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。
二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。 盛出时注意空间美观
制作方法二
[原料〕
1 水发海参..400克 2 白糖.....10克 3 猪脊肉....40克 4 味精.....3克 5 火腿.....40克 6 芝麻油....10克 7 水发冬菇...30克 8 精盐.....5克 9 水发玉兰片..30克 10 酱油.....10克 11 老蛋黄糕...20克 12 甜酱油....10克 13 胡椒粉....3克 14 姜......10克 15 辣椒油....10克 16 泡红辣椒...20克 17 湿淀粉....25克 18 鸡清汤...800克 19 醋......10克 20 熟猪油...100克 21 葱头.....20克
烹制方法
1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。 2.炒锅上火，注入鸡清汤 500克，下海参、精盐 2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。 3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤 300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。
关键工艺
水发海参：开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
风味
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味佳肴。
酸辣海参汤做法
主料：海参（水浸）250克 辅料：玉兰片50克 调料：白醋5克,大葱5克,姜汁5克,料酒5克,香油1克,盐2克,味精1克
酸辣海参汤的特色： 海参软嫩，汤汁鲜美。 酸辣海参汤的做法： 1. 海参、玉兰片冲洗干净，分别切成1厘米见方的小丁； 2. 汤锅放在火上，倒入高汤烧开； 3. 把海参、玉兰片放入汤中焯一下捞出； 4. 原汤放在火上，先加入白醋、姜汁、料酒、精盐、味精，调好味后； 5. 再放入海参、玉兰片，烧开后，撇去浮沫； 6. 盛入装有葱丝、香油的汤碗中即可。
酸辣海参汤的制作要诀：
本品需高汤约700克，如果没有高汤可用清水代替。 食物相克 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。[1]
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