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豆乳蛋白质热聚集控制技术与装备研制针对我国传统大豆食品产业发展潜力巨大但加工技术和装备落后的矛盾，本成果充分结合我国传统豆制品消费习惯，深入挖掘传统生产工艺特点创新大豆成分高效提取和蛋白热聚集控制加工关键技术，发明了“浆渣热提取分离和微压煮浆”技术，创制“连续螺旋式挤压浆渣热分离系统和自动化微压煮浆”装备，解决了豆奶香气不足、热聚集沉淀和不同用途凝胶类产品质构控制等问题，创制了我国特色的豆香型豆奶和高品质豆乳凝胶产品加工技术与装备，促进了传统大豆食品产业向安全优质、高值高效转型升级。

一、技术名称

豆乳蛋白质热聚集控制技术与装备研制

二、技术概述

（一）研发背景

针对我国传统大豆食品产业发展潜力巨大但加工技术和装备落后的矛盾，本成果充分结合我国传统豆制品消费习惯，深入挖掘传统生产工艺特点创新大豆成分高效提取和蛋白热聚集控制加工关键技术，发明了“浆渣热提取分离和微压煮浆”技术，创制“连续螺旋式挤压浆渣热分离系统和自动化微压煮浆”装备，解决了豆奶香气不足、热聚集沉淀和不同用途凝胶类产品质构控制等问题，创制了我国特色的豆香型豆奶和高品质豆乳凝胶产品加工技术与装备，促进了传统大豆食品产业向安全优质、高值高效转型升级。

（二）技术要点及参数

豆乳制浆工艺主要为磨浆、离心和煮浆三部分。本成果中控制豆水比为1:6-1:7，在温度为75-85℃时采用二次逆流浸提法进行磨浆，通过连续螺旋挤压浆渣分离系统离心除渣后进行预热脱气（75-85℃，20-30 s），再通过自动微压煮浆系统进行煮浆（工作压力0.1-0.2MPa，温度105-108℃，5-10min）。

（三）技术示范推广情况

利用该技术装备，实现了豆乳不使用消泡剂和无人值守的自动化生产，有效提升了豆乳蛋白转化效率（蛋白浓度 >4.0 g/100mL），提高豆乳香味，增加稳定性（增加34.05%），延长保质期（>6个月），品质显著提高。彻底解决了传统生产方式豆乳蛋白浓度低、蛋白沉淀、不稳定和存在“假沸”、“夹生浆”的安全隐患问题，满足了高品质豆制品的现代化生产需求。

该技术装备既可用豆浆饮料的加工生产，也可用于传统豆制品的加工生产；既可满足个体户、超市等的小型加工需求，也可满足规模化的加工生产需求，被同行专家评定为“具有自主知识产权的第三代煮浆系统”、“豆制品产业工业化生产革命性新技术”。同时，本项目成果获2020年中国轻工业联合会科学技术进步一等奖。

目前，国内外已有200余家生产厂商应用了本项目技术装备，规模以上企业达80余家，取得了非常显著的市场效益。例如达利食品集团以本技术和装备为依托，着力于天然、中国特色豆奶开发，自2016以年引入23条豆乳全自动制浆生产线，开发生产4大系列19种豆奶产品，形成了国内第一的豆奶品牌——豆本豆，现生产规模已达920000吨/年，累计收益超过70亿元。“豆本豆”豆奶被我国食品行业选为我国食品产业改革开放第40周年的标志，引领了我国豆奶产业的发展进入新的时代。统一集团、河南中沃集团、浙江祖名、盼盼、北大荒、杭州鸿光浪花、贵州老干妈等多家知名企业也分别应用了本项目的设备或生产线。此外，全国共有5000多台/套小型加工设备在政府机关食堂、大型超市和其它餐饮机构得到了应用，对我国传统大豆食品供给起到了积极的保障作用；该设备还被美国、瑞典、泰国、马来西亚等国外企业引入，使本技术装备走进了国际市场。

三、适宜区域

该技术成果主要适用于以富含蛋白质和脂肪的大豆为原料经热加工而成的植物基乳饮料产品的加工与生产。同时近年来该成果也被用于与大豆相类似原料如花生、豌豆等植物基产品的开发。

四、注意事项

在使用该技术时，配备的水、电、热动力的支持需要达到一定的水平，否则加工过程中会因为蒸气压力不够而无法达到加工技术参数要求。