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姜丝大肠 圖片來自自由時報

姜丝大肠 ，是一種客家傳統美食，主要食材有薑、豬小腸、醋等，也是台灣常見小吃。

概述

豬腸炒薑絲，用的食材是豬大腸，是客家菜傳統「四熅四炒」之一，今天，許多客家餐館以這道客家菜當招牌菜。

客家山歌(客家民謠)「病子歌」裡，「正月裡來是新年，娘今病子沒人知，阿哥問娘吃麼該，愛吃薑絲炒大腸」，懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲，丈夫問懷孕的妻子要吃什麼？妻子答道：「愛食豬腸炒薑絲」，可見這是由來已久的客家菜，也是這道菜的魅力。

日據時代，只有客家人才利用豬腸下鍋，這道菜和粉腸炒薑絲一樣，是客家人克勤克儉，在料理上化腐朽為神奇的代表作之一。大火快炒大腸，起鍋前置入的白醋，須使用醋酸精，才對味。

在台湾的客家族中，北部的单纯为姜丝与大肠；南部则有时加上酸菜。

客家人过年，及宴客的标准菜色为“四燜四炒”，

• “四燜”，为福菜燜猪肚、燜馕肉、排骨燜菜头以及肥肠燜笋乾。
• “四炒”，指的是客家小炒、姜丝大肠、韭菜鸭血以及猪肺菠萝炒木耳。

薑絲大腸之老祖宗

客家名菜，不管是『薑絲大腸』或『酸菜炒豬腸』，均是贛州客家農家菜傳下了的；據說：

• 這道菜在當地相傳一千多年，家家會做，人人愛吃。
• 約1000年前，“炒東坡”僅是餐桌、宴席上一道便菜。
• 北宋.紹聖元年（西元1094年）8月，蘇東坡首次來贛州初嘗此菜時，被晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全所陶醉，第二次於靖國元年（西元1101年）抵贛州時，蘇東坡每天都要點這道菜。他先後在贛州居住了兩個多月，廣交朋友，漫遊名勝古跡，留下了許多詩文題詠，其中影響最大、流傳至今的有八境題詩。
• 蘇東坡還與當時在贛州大辦書院、大興講學之風的王陽明交情頗深。贛州府志記載著兩公夜話亭相得甚歡，夜話長敘，作廉泉詩表達情，在通天岩兩人作詩相贈的歷史。
• 後來，酷愛文化的贛州人，為紀念這位千古名人，把蘇東坡愛吃的那道菜取名“炒東坡”。所以『酸菜炒豬腸』是『薑絲大腸』之老祖宗。

食譜

材料

• 薑絲、
• 辣椒、
• 大腸、
• 黃豆醬；香油、沙拉油、白醋、米酒、水、醬油、味精、糖。
  

作法

1. 將豬大腸以麵粉洗淨黏液，大腸仔細翻開，檢查有無異物。
2. 豬大腸冷水下鍋，下薑片少許、蔥，煮約20分鐘，取出後洗淨，並切小塊備用。
3. 大腸過水，以香油小火煸香薑絲，
4. 接著辣椒、大腸、少許醬油，黃豆醬，糖、米酒拌炒一下，
5. 加水、醋悶煮個３－５分，收汁，
6. 起鍋下少許香油與醋點味。
   

味道

有酸爽的感覺，帶著鹹味與香味。