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绿竹笋属禾本科,是夏季是绿竹笋的盛宴，口感脆、滋味甜，凉拌、煮汤、热炒或红烧都很适合。可帮助体内环保及减肥，我们一起来看看绿竹笋如何做为天然的减重明星蔬菜。
竹笋含有丰富粗纤维，有消化道溃疡、慢性肠胃疾病的患者要避免食用；而幼童及痛风者的人更要注意不宜大量食用。是夏季重要的菜蔬来源，因热量低、含丰富的纤维质，可促进肠胃蠕动，同时具有利尿、强化肾脏、净化血液，结实基础体力的功能，多吃不会肥胖。[1]
目录
绿竹笋介绍
“绿竹笋”是夏令最当季的农产品，绿竹笋与其他竹笋不同之处在于其出土时会先向下，然后再向上生长，因而笋身会弯曲成牛角形，基部宽大、笋肉肥厚，绿竹笋在5月中旬开始隆重登场，6月是最美味的季节，其中以像牛角般弯腰的形状，重量大约在300至400公克左右口感为最佳，下过雨的隔天或是早上至市集挑选清晨刚采收的绿竹笋是选购的最佳诀窍。
北部地区绿竹主要产区位于基隆市及新北市三峡区、五股区、八里区、新店区、深坑区、林口区、平溪区；台北市木栅区、南港区、北投区、内湖区；桃园市复兴区、大溪区、龟山区、芦竹区；新竹县宝山乡、竹东镇。绿竹笋通常于5月中旬开始生产，6月产量最多、最好吃，到8月竹笋产量开始变少，9月则因温度降低产量缩减。
一般而言，竹笋一旦冒出地面、受到阳光照射，便会产生“紫杉氰糖苷”(Taxiphyllin)，即苦味来源，所以身形长而直或笋壳带有绿色，吃起来易有苦味，离土越久，绿竹笋的“紫杉氰糖苷”就越来越多，渐渐产生苦味，纤维老化，甜度及口感都受影响，所以买回家后立即带壳煮熟冷藏保存最好。
以手触摸竹笋底部，如果柔滑细致且有弹性，就是鲜采嫩笋，品质佳。另外，笋底切口颜色会随时间增加逐渐变黄，味道也会变差，而且如果竹笋清洗时浸水过久，或使用的水不干净，容易遭微生物感染，产生“臭水管”味道，有这几种情形的绿竹笋都应避免购买。[2]
五股是全台种植绿竹笋面积最大产区，沙质壤土中夹杂著观音山沉积的火山灰及丰富的矿物质，是最适合绿竹笋生长的环境，因土壤蓬松，也让观音山的绿竹笋以鲜嫩闻名。但当地多由老农种植，且笋园多为破碎农地，不仅无法集中管理，生长过程中还容易受到蚜虫及卷叶虫影响，若以无农药栽培更加困难。[3]
低热量高纤维的绿竹笋
绿竹笋含有纤维素、低淀粉，又含有多种维生素、氨基酸及钙、磷、钾、铁等微量元素，是一种特殊的健康食材。其富含膳食纤维，能帮助消化，刺激肠胃蠕动，协助排便顺畅，
绿竹笋主要营养成分有蛋白质、钙、磷、维生素C、维生素E、维生素B2、多巴胺、烟碱酸等，常吃有助消化、防止便秘的功能。其萌生之嫩芽绿竹笋为台湾夏季之重要蔬菜，含有大量膳食纤维，根据研究，减重增加膳食纤维可明显降低身体脂肪量，可帮助减肥。目前已知在禾本科植物独具之多糖类(1?3,1?4)-B-D-glucans 可降低人体血中胆固醇含量，具有预防心血管疾病之功效及降低三高疾病发生机率。
宋朝苏东坡说过：宁可食无肉，不可一日食无笋。而在每年4月至10月为盛产期。要采收鲜嫩的笋子，得起个大早，赶在天色透出微亮之前，在笋尖刚露出土时立刻挖掘，此时鲜采的竹笋最嫩，甜度也最佳。当笋尖露出土太多，变绿的竹笋会有中空管，上面含有酵素，这就是竹笋吃起来苦的原因了。
竹笋含有丰富粗纤维，有消化道溃疡、慢性肠胃疾病的患者要避免食用；而幼童及痛风者的人更要注意不宜大量食用。
蔬果保健功效
绿竹笋每份100公克(生重)含1公克的蛋白质及5公克糖类，热量25大卡。[4]
功效
1.助减重
100公克的竹笋，热量只有27大卡，脂肪和糖的含量也很低，加上丰富的膳食纤维，能让你的胃感觉到“很充实”，成为减重族群的理想食物！
2.保护心脏健康
吃1份竹笋可以摄取到每日所需膳食纤维的10％，而且脂肪、碳水化合物、热量成分都低，能有效降低胆固醇、三酸甘油脂的水平，降低罹患心血管疾病的风险！
3.抗癌
竹笋中含有许多酚类化合物，例如：儿茶素、原儿茶酸…等，让它具有强大的抗氧化力，有助于清扫体内自由基、减少因为放射线、紫外线造成细胞突变的机会；加上丰富的膳食纤维，可以促进肠胃健康，预防直肠癌。
4.增强免疫力
足够的维生素和矿物质，是提高身体免疫系统的重要条件，而竹笋里就含有维生素A、B、C、E，和矿物质铁、镁、钾…等，提供强化身体的必要营养素。
5.促进肠胃健康
竹笋的膳食纤维属于非水溶性，吃下肚后有助于增加粪便的体积，促进排便，但要注意，因为非水溶性纤维保水力比较低，因此要多补充水分，让肠胃能更顺利将废物排出体外。
6.降血压
100公克的竹笋，有533毫克的钾，含量非常高！有助于平衡多馀的钠，维持体内渗透压，让细胞的水分可以正常进出，保持血液浓度。[5]
选购原则
一大早新鲜现挖的竹笋都会直接送到市场贩卖，建议一般小家庭采买新鲜绿竹笋以传统市场为佳，量不多但不会泡水，且盛产时最好越早去买，选择越多。
而批发市场或果菜市场进货量较大，为了维持鲜度会将竹笋泡水处理。泡水时间若过久甜份会流失 只能保有脆度会影响笋的口感。大卖场也是一次大量进货，虽然价格低廉但容易买到出青带苦味的笋。
绿竹笋选购原则，有五个口诀：“白”、“弯”、“短”、“肥”、“像牛角”，用手掂有沉重感。
✔带土最鲜
观察竹笋是否有带著泥土，洗净的笋通常是前一天挖出来贩售的，有土的笋一定比洗得干净的笋更新鲜。
不过也要注意竹笋带的土是否是真的。整支笋都有带土，新鲜度真实，非商人刻意在笋身抹泥土混淆视听的成品；而鲜笋仅靠近底部处有带土，但2／3处都是干净光滑的，就可列入考虑。
✔色泽白
新鲜的绿竹笋色泽明亮，笋壳光滑带金黄。挑选时也别忘记要观察笋底色泽，底部成自然的白色却不死白就是美味竹笋；也可手摸切面处，细致者口感也就比较细嫩。若切面呈褐色，就是放的时间过久而氧化、老化，口感较不佳；建议先煮过后放凉，再用刀去除。若是先切再煮，会让竹笋原有的水分流失，吃起来就涩涩的。
整只鲜笋从头到尾颜色都太过洁白或死白者，建议不要采买。可能是栽种者为了保鲜而在过程中使用保鲜剂，若是不慎食用会影响健康。
✔体型弯
绿竹笋又被称为“牛角笋”，主要是品质越好的绿竹笋弯度够，较直的绿竹笋可能因其在土壤过深，易出现中空身形，肉质会较少且甜度不足。
✔长度短
绿竹笋去壳后可食用部位仅剩1／3，因此不少人会有越大支越好的迷思。
大而直挺的绿竹笋通常表示中央多为空心，且太长的绿竹笋也代表长过头，笋肉反而不够细致，因此挑选绿竹笋时，长度以12～15公分为佳，一般可用成人开开手掌后的虎口长度为参考。
✔底部肥
若是单从笋身无法辨识好坏，不妨从底部看起。绿竹笋底部多为圆锥形，品质较优的绿竹笋底部肥胖且宽阔，一般来说底部越宽大，笋肉越肥厚。
- 注意！“出青”≠青
所谓的“出青”即代表采收时笋顶已经冒出土地晒到太阳，因此带苦味的机会大，纤维口感自然也受到影响。
绿竹笋要挑绿色的吗？
刚好相反，绿色的绿竹笋多少带点苦味，因此绿竹笋全身不应带有一点绿色，会称为绿竹笋，是因为绿竹竹杆为绿色。[6]
绿竹笋保存
绿竹笋买回家后，即使没有马上要吃，也建议用以下步骤先汆烫再冷藏，有助于防止持续笋肉老化。
关键 1：带壳煮锁住甜分
竹笋不要先去壳，一定要整支带壳一起水煮，才能紧紧锁住笋肉的水分与甜味。若是先去壳、切块再煮，会使原有的水分流失，吃起来涩涩的。
关键 2：冷水煮保鲜甜
用冷水煮的原因就在于温度上升的过程，热度会慢慢渗透至竹笋中心点而热化，才能保有竹笋的鲜甜。若直接放进滚烫热水煮，反而会使竹笋毛细孔紧缩，让苦味无法流失。
无论煮锅大小或竹笋量多寡，水煮笋时，水量一定要超过竹笋，以免口感变得干涩。因笋壳易夹带杂质，因此煮笋的水不建议再拿来煮汤。
关键 3：全程加盖煮
开始水煮竹笋时，一定要从冷水煮时就开始加盖，以中火煮且全程不掀盖，如此一来才能使竹笋在锅中达到焖煮效果，水分就不会流失，口感自然较佳。若想知道竹笋是否已经煮熟，只要闻到笋香味就表示可以关火了。
不少人建议水煮笋时可加盐或生米来增甜味，新鲜的竹笋其实无需多此步骤，想要去除苦味，可将水煮时间再延长10～15分钟即可。
关键 4：泡冰水保脆度
竹笋煮熟后，若要马上食用，可另外准备冰水，将刚煮熟的竹笋直接泡入冰水中降温，透过冷热温度急速转换的过程，让竹笋维持住鲜甜与水嫩。
若不是马上要食用，建议让竹笋先自然放凉至常温，放入夹链袋密封再送进冰箱冷藏保存，可让竹笋赏味期延长至6～7天。[7]
绿竹笋料理
焗烤绿竹笋
材料： 绿竹笋1粒、白米1/2杯、奶油10g、面粉10g、鲜奶 适量、乳酪丝 适量。
做法：
1. 绿竹笋、白米入锅，倒水淹过竹笋，以大火煮开(中间搅拌)，转小火煮约30分钟，关火，再焖片刻，取出放凉，对半切开，取竹笋肉切丁，外壳当容器。
2. 热锅，放奶油融化，将面粉炒至微黄，边加入边搅拌方式，加鲜奶拌匀，再加竹笋丁、少许盐拌匀，再将笋丁填回笋壳容器，撒上乳酪丝。
3. 将竹笋放入已预热的烤箱，烤约15分钟，至表面金黄，撒上少许义大利香料，即可盛盘端上桌。[8]
宫保绿竹笋🌿全素
食材: 绿竹笋3支 姜片10片 干辣椒15克 甜豆荚100克 腰果50克 红萝卜10-15片 蚝油3大匙 素沙茶1大匙 糖少许 辣豆瓣酱1大匙 水适量 油适量
1.准备所需食材
(1)將綠竹筍川燙去殼，切塊備用。 (2)甜豆莢切斜片。 (3)紅蘿蔔切半圓片。
2.热油锅，将姜片、干辣椒及红萝卜炒香。
3.放入绿竹笋和调味料(蚝油、素沙茶、辣豆瓣酱、糖)翻炒，并加入适量水。
4.大火翻炒即可起锅摆盘，完成![9]
电锅蒸绿竹笋
用最简单的电锅煮法，只须洗米水一小锅，绿竹笋自然清甜好滋味，就跟餐厅卖的一样好吃
食材(4人份/45分钟)
1.綠竹筍(中型)—2支 2.洗米水—適量
[沾酱_A.B两种]
(A)美乃滋 適量 ( B)柴魚醬油+綠芥末(山葵) 適量
作法
1.备好所有食材。绿竹笋洗净，并将[洗米水]准备好。(洗米水指的是洗米时所用的水，须舍弃第1回杂质较多的洗米水，只能使用第2回和第3回的洗米水)
2.取一电锅，(内锅)装进绿竹笋和洗米水，水位高度勿超过内锅最高刻度。(外锅)倒进1米杯水量开始烹煮。开关跳起，不掀盖续焖30分钟。
(注意！！！此过程，均不可打开锅盖)[10]
视频
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