綠竹筍查看源代码讨论查看历史
綠竹筍屬禾本科,是夏季是綠竹筍的盛宴，口感脆、滋味甜，涼拌、煮湯、熱炒或紅燒都很適合。可幫助體內環保及減肥，我們一起來看看綠竹筍如何做為天然的減重明星蔬菜。
竹筍含有豐富粗纖維，有消化道潰瘍、慢性腸胃疾病的患者要避免食用；而幼童及痛風者的人更要注意不宜大量食用。是夏季重要的菜蔬來源，因熱量低、含豐富的纖維質，可促進腸胃蠕動，同時具有利尿、強化腎臟、淨化血液，結實基礎體力的功能，多吃不會肥胖。[1]
目录
綠竹筍介紹
「綠竹筍」是夏令最當季的農產品，綠竹筍與其他竹筍不同之處在於其出土時會先向下，然後再向上生長，因而筍身會彎曲成牛角形，基部寬大、筍肉肥厚，綠竹筍在5月中旬開始隆重登場，6月是最美味的季節，其中以像牛角般彎腰的形狀，重量大約在300至400公克左右口感為最佳，下過雨的隔天或是早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍是選購的最佳訣竅。
北部地區綠竹主要產區位於基隆市及新北市三峽區、五股區、八里區、新店區、深坑區、林口區、平溪區；台北市木柵區、南港區、北投區、內湖區；桃園市復興區、大溪區、龜山區、蘆竹區；新竹縣寶山鄉、竹東鎮。綠竹筍通常於5月中旬開始生產，6月產量最多、最好吃，到8月竹筍產量開始變少，9月則因溫度降低產量縮減。
一般而言，竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin)，即苦味來源，所以身形長而直或筍殼帶有綠色，吃起來易有苦味，離土越久，綠竹筍的「紫杉氰醣苷」就越來越多，漸漸產生苦味，纖維老化，甜度及口感都受影響，所以買回家後立即帶殼煮熟冷藏保存最好。
以手觸摸竹筍底部，如果柔滑細緻且有彈性，就是鮮採嫩筍，品質佳。另外，筍底切口顏色會隨時間增加逐漸變黃，味道也會變差，而且如果竹筍清洗時浸水過久，或使用的水不乾淨，容易遭微生物感染，產生「臭水管」味道，有這幾種情形的綠竹筍都應避免購買。[2]
五股是全台種植綠竹筍面積最大產區，沙質壤土中夾雜著觀音山沉積的火山灰及豐富的礦物質，是最適合綠竹筍生長的環境，因土壤蓬鬆，也讓觀音山的綠竹筍以鮮嫩聞名。但當地多由老農種植，且筍園多為破碎農地，不僅無法集中管理，生長過程中還容易受到蚜蟲及捲葉蟲影響，若以無農藥栽培更加困難。[3]
低熱量高纖維的綠竹筍
綠竹筍含有纖維素、低澱粉，又含有多種維生素、氨基酸及鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，是一種特殊的健康食材。其富含膳食纖維，能幫助消化，刺激腸胃蠕動，協助排便順暢，
綠竹筍主要營養成分有蛋白質、鈣、磷、維生素C、維生素E、維生素B2、多巴胺、菸鹼酸等，常吃有助消化、防止便秘的功能。其萌生之嫩芽綠竹筍為台灣夏季之重要蔬菜，含有大量膳食纖維，根據研究，減重增加膳食纖維可明顯降低身體脂肪量，可幫助減肥。目前已知在禾本科植物獨具之多醣類(1?3,1?4)-B-D-glucans 可降低人體血中膽固醇含量，具有預防心血管疾病之功效及降低三高疾病發生機率。
宋朝蘇東坡說過：寧可食無肉，不可一日食無筍。而在每年4月至10月為盛產期。要採收鮮嫩的筍子，得起個大早，趕在天色透出微亮之前，在筍尖剛露出土時立刻挖掘，此時鮮採的竹筍最嫩，甜度也最佳。當筍尖露出土太多，變綠的竹筍會有中空管，上面含有酵素，這就是竹筍吃起來苦的原因了。
竹筍含有豐富粗纖維，有消化道潰瘍、慢性腸胃疾病的患者要避免食用；而幼童及痛風者的人更要注意不宜大量食用。
蔬果保健功效
綠竹筍每份100公克(生重)含1公克的蛋白質及5公克醣類，熱量25大卡。[4]
功效
1.助減重
100公克的竹筍，熱量只有27大卡，脂肪和糖的含量也很低，加上豐富的膳食纖維，能讓你的胃感覺到「很充實」，成為減重族群的理想食物！
2.保護心臟健康
吃1份竹筍可以攝取到每日所需膳食纖維的10％，而且脂肪、碳水化合物、熱量成分都低，能有效降低膽固醇、三酸甘油脂的水平，降低罹患心血管疾病的風險！
3.抗癌
竹筍中含有許多酚類化合物，例如：兒茶素、原兒茶酸…等，讓它具有強大的抗氧化力，有助於清掃體內自由基、減少因為放射線、紫外線造成細胞突變的機會；加上豐富的膳食纖維，可以促進腸胃健康，預防直腸癌。
4.增強免疫力
足夠的維生素和礦物質，是提高身體免疫系統的重要條件，而竹筍裡就含有維生素A、B、C、E，和礦物質鐵、鎂、鉀…等，提供強化身體的必要營養素。
5.促進腸胃健康
竹筍的膳食纖維屬於非水溶性，吃下肚後有助於增加糞便的體積，促進排便，但要注意，因為非水溶性纖維保水力比較低，因此要多補充水分，讓腸胃能更順利將廢物排出體外。
6.降血壓
100公克的竹筍，有533毫克的鉀，含量非常高！有助於平衡多餘的鈉，維持體內滲透壓，讓細胞的水分可以正常進出，保持血液濃度。[5]
選購原則
一大早新鮮現挖的竹筍都會直接送到市場販賣，建議一般小家庭採買新鮮綠竹筍以傳統市場為佳，量不多但不會泡水，且盛產時最好越早去買，選擇越多。
而批發市場或果菜市場進貨量較大，為了維持鮮度會將竹筍泡水處理。泡水時間若過久甜份會流失 只能保有脆度會影響筍的口感。大賣場也是一次大量進貨，雖然價格低廉但容易買到出青帶苦味的筍。
綠竹筍選購原則，有五個口訣：「白」、「彎」、「短」、「肥」、「像牛角」，用手掂有沈重感。
✔帶土最鮮
觀察竹筍是否有帶著泥土，洗淨的筍通常是前一天挖出來販售的，有土的筍一定比洗得乾淨的筍更新鮮。
不過也要注意竹筍帶的土是否是真的。整支筍都有帶土，新鮮度真實，非商人刻意在筍身抹泥土混淆視聽的成品；而鮮筍僅靠近底部處有帶土，但2／3處都是乾淨光滑的，就可列入考慮。
✔色澤白
新鮮的綠竹筍色澤明亮，筍殼光滑帶金黃。挑選時也別忘記要觀察筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍；也可手摸切面處，細緻者口感也就比較細嫩。若切面呈褐色，就是放的時間過久而氧化、老化，口感較不佳；建議先煮過後放涼，再用刀去除。若是先切再煮，會讓竹筍原有的水分流失，吃起來就澀澀的。
整隻鮮筍從頭到尾顏色都太過潔白或死白者，建議不要採買。可能是栽種者為了保鮮而在過程中使用保鮮劑，若是不慎食用會影響健康。
✔體型彎
綠竹筍又被稱為「牛角筍」，主要是品質越好的綠竹筍彎度夠，較直的綠竹筍可能因其在土壤過深，易出現中空身形，肉質會較少且甜度不足。
✔長度短
綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1／3，因此不少人會有越大支越好的迷思。
大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，且太長的綠竹筍也代表長過頭，筍肉反而不夠細緻，因此挑選綠竹筍時，長度以12～15公分為佳，一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。
✔底部肥
若是單從筍身無法辨識好壞，不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形，品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊，一般來說底部越寬大，筍肉越肥厚。
- 注意！「出青」≠青
所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽，因此帶苦味的機會大，纖維口感自然也受到影響。
綠竹筍要挑綠色的嗎？
剛好相反，綠色的綠竹筍多少帶點苦味，因此綠竹筍全身不應帶有一點綠色，會稱為綠竹筍，是因為綠竹竹桿為綠色。[6]
綠竹筍保存
綠竹筍買回家後，即使沒有馬上要吃，也建議用以下步驟先汆燙再冷藏，有助於防止持續筍肉老化。
關鍵 1：帶殼煮鎖住甜分
竹筍不要先去殼，一定要整支帶殼一起水煮，才能緊緊鎖住筍肉的水分與甜味。若是先去殼、切塊再煮，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。
關鍵 2：冷水煮保鮮甜
用冷水煮的原因就在於溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，才能保有竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，反而會使竹筍毛細孔緊縮，讓苦味無法流失。
無論煮鍋大小或竹筍量多寡，水煮筍時，水量一定要超過竹筍，以免口感變得乾澀。因筍殼易夾帶雜質，因此煮筍的水不建議再拿來煮湯。
關鍵 3：全程加蓋煮
開始水煮竹筍時，一定要從冷水煮時就開始加蓋，以中火煮且全程不掀蓋，如此一來才能使竹筍在鍋中達到燜煮效果，水分就不會流失，口感自然較佳。若想知道竹筍是否已經煮熟，只要聞到筍香味就表示可以關火了。
不少人建議水煮筍時可加鹽或生米來增甜味，新鮮的竹筍其實無需多此步驟，想要去除苦味，可將水煮時間再延長10～15分鐘即可。
關鍵 4：泡冰水保脆度
竹筍煮熟後，若要馬上食用，可另外準備冰水，將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫，透過冷熱溫度急速轉換的過程，讓竹筍維持住鮮甜與水嫩。
若不是馬上要食用，建議讓竹筍先自然放涼至常溫，放入夾鏈袋密封再送進冰箱冷藏保存，可讓竹筍賞味期延長至6～7天。[7]
綠竹筍料理
焗烤綠竹筍
材料： 綠竹筍1粒、白米1/2杯、奶油10g、麵粉10g、鮮奶 適量、乳酪絲 適量。
做法：
1. 綠竹筍、白米入鍋，倒水淹過竹筍，以大火煮開(中間攪拌)，轉小火煮約30分鐘，關火，再燜片刻，取出放涼，對半切開，取竹筍肉切丁，外殼當容器。
2. 熱鍋，放奶油融化，將麵粉炒至微黃，邊加入邊攪拌方式，加鮮奶拌勻，再加竹筍丁、少許鹽拌勻，再將筍丁填回筍殼容器，撒上乳酪絲。
3. 將竹筍放入已預熱的烤箱，烤約15分鐘，至表面金黃，撒上少許義大利香料，即可盛盤端上桌。[8]
宮保綠竹筍🌿全素
食材: 綠竹筍3支 薑片10片 乾辣椒15克 甜豆莢100克 腰果50克 紅蘿蔔10-15片 蠔油3大匙 素沙茶1大匙 糖少許 辣豆瓣醬1大匙 水適量 油適量
1.準備所需食材
(1)將綠竹筍川燙去殼，切塊備用。 (2)甜豆莢切斜片。 (3)紅蘿蔔切半圓片。
2.熱油鍋，將薑片、乾辣椒及紅蘿蔔炒香。
3.放入綠竹筍和調味料(蠔油、素沙茶、辣豆瓣醬、糖)翻炒，並加入適量水。
4.大火翻炒即可起鍋擺盤，完成![9]
電鍋蒸綠竹筍
用最簡單的電鍋煮法，只須洗米水一小鍋，綠竹筍自然清甜好滋味，就跟餐廳賣的一樣好吃
食材(4人份/45分鐘)
1.綠竹筍(中型)—2支 2.洗米水—適量
[沾醬_A.B兩種]
(A)美乃滋 適量 ( B)柴魚醬油+綠芥末(山葵) 適量
作法
1.備好所有食材。綠竹筍洗淨，並將[洗米水]準備好。(洗米水指的是洗米時所用的水，須捨棄第1回雜質較多的洗米水，只能使用第2回和第3回的洗米水)
2.取一電鍋，(內鍋)裝進綠竹筍和洗米水，水位高度勿超過內鍋最高刻度。(外鍋)倒進1米杯水量開始烹煮。開關跳起，不掀蓋續燜30分鐘。
(注意！！！此過程，均不可打開鍋蓋)[10]
視頻
如何挑筍、煮筍、開筍？照著煮保甜又去苦｜創意新吃法「布丁綠竹筍」超清爽｜阿慶師
阿基師59元出好菜-涼拌綠竹筍料理食譜
綠竹筍芒果沙拉 | 師傅的『挑筍口訣』一定要記起來！【寶證學得會的大廚菜#90】