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精米步合 原图链结 图片来自itw01.com

精米歩合是日本清酒酿酒的术语，意思就是“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如：将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。

酿酒标准

此标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒制法品质表示基准”（清酒の制法品质表示基准）所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米麹所使用的白米。酿造清酒的重要过程之一，是利用麹菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。

酿酒用米的精米步合

一般食用白米乃由稻谷除去外壳至70%，糙米则为去除至80%，因此食用白米的精米步合，约在70% / 80% = 87.5％左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从93％（如日本神奈川县大矢孝酒造的昇龙蓬莱 酵母添加生もと 古式一段仕込み）到7％（如日本宫城县新泽醸造店的伯乐星残响 Super 7（伯楽星 残响 スーパー 7）)不等。

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酿酒用米的精米机和食用米的精米机，在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机，自从昭和初期纵型精米机问世以后，磨米效率有长足的进步。为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒，需要高精度的精米，现在也有使用电脑控制的精米机。

1989年 （平成元年）日本政府规定，各级清酒的精米步合如下：

• 本酿造酒 - 70%以下
• 特别本酿造酒 - 60%以下
• 特别纯米酒 - 60%以下
• 吟酿酒 - 60%以下
• 大吟酿酒 - 50%以下
• 纯米大吟酿酒 - 50%以下

其中纯米酒的精米步合规定自2005年（平成16年）起取消。理由是市面上有许多“只使用米酿造的酒”，虽然精米步合未达70％的最低标准，但品质却能够和纯米酒匹敌。因此继续针对纯米酒规定精米步合已经没有意义，故而取消。