米麹酒酿豆腐乳查看源代码讨论查看历史
米麹酒酿豆腐乳是利用麹菌或霉菌发酵的发酵食品，主要原料是豆腐块、盐、米酒，依制作方式，台湾豆腐乳可略分为外省眷村式（直接种麹）、本省式（间接腌制）两种。 同样是发酵食品，豆腐乳就像是东方的Blue Cheese（蓝纹起士），如果Blue Cheese可以行销世界，那么豆腐乳也有机会登上国际舞台！
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外省眷村式
直接在豆腐块上“种”菌，经数日养菌后，再将长菌的豆腐块与盐、酒入瓮或入瓶发酵，属两段式发酵。
本省式
将培养好的米麹、豆麹，与豆腐块、盐、米酒混合入瓮或入瓶熟成，属一段式发酵；一般本省式作法是将豆腐块浸盐水“盐腌”、“蒸熟”（助杀菌及使豆腐乳口感更佳，有些会省略此步骤）、“日晒”（脱水助防腐保存），之后再将豆腐块加米麹、盐、糖入瓶发酵“熟成”，视是否洗麹又分为干式、湿式。
一般来说，眷村式豆腐乳口感较绵柔，本省式豆腐乳豆腐块经盐腌脱水、日晒或烘干，因此豆腐块较硬实。
外省式豆腐乳则适合调制酱汁，本省式豆腐乳适合入菜，如客家人常以豆腐乳拌炒龙须菜、空心菜，炖、煮料理时加一点豆腐乳可添天然咸香风味。除了中式吃法，也可大胆应用于西式料理如腐乳义大利面、腐乳沙拉，或豆腐乳取代起士、加蜂蜜制作腐乳披萨，也许有让人惊艳的中西混搭好滋味呢。 [1]
豆腐角的做法
一般豆腐角会使用板豆腐来再制，将板豆腐切成立方体块状（约3cm立方），六面抹盐，再将豆腐整齐排列在有深度的盘子里，上面再压一个盘子，放上重物 ，使其利用渗透压及重量两个方法同时来脱水。
静置一段时间，注意出水状况，因为豆腐的水分会被析出，最好每一块豆腐都泡在这析出的盐水之中，这样咸度才会平均。（若是天气太热，可以放在冰箱冷藏内）
直到水分不再析出后，便可将盐渍豆腐拿去太阳下曝晒，使豆腐水分减少，这样豆腐才会紧实到此可以说豆腐块已经算是完成了，制作好后没有马上要用的话要收进冰箱保存。
盐的作用
渗透压
加盐腌渍是利用在豆腐周围涂抹盐粒后，会使得豆腐内外的盐分浓度产生差异，就产生了不同扩散渗透压的现象，这种渗透压会使得豆腐内水分往外渗透，而盐分则会往豆腐内渗透， 直到两边平衡为止。
抑制微生物活动
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5~16.7个大气压之间，一般细菌也不过3~6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
减少水活性，延长保存
食力－这么厉害！盐巴为什么能够防腐？ 一文中也有提到盐巴防腐的理论
基本上是降低食物的水活性，细菌增生需要在水活性值为0.85或更大数值的环境中 ，而当盐巴渗入食物后，食物内的水活性可能下降至0.7以下 ，当盐巴使食物的含水量减少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能达成食物防腐而延长保存的目的。[2]
米麹
米麹的培养是使用白米蒸熟后，接种米麹菌培养而成，培养的过程中，会产生多种酵素 ，其中两样是“淀粉酶”与“蛋白酶”。
“淀粉酶”在这里起了最大的作用，因为白米的组成有70%以上都是淀粉， 米麹菌所产生的“淀粉酶”具有一定的耐盐性，因此可以在豆腐乳中产生作用，糖化淀粉使豆腐乳吃起来会有天然的甜味。 日式米麹一般是纯白色，台式的米麹一般是跟米豆粕一起，颜色为黄绿色或绿色。
红麹
红麹在培养的过程中也会产生多种酵素，但是其作用力较为薄弱，通常是拿来当做染色之用途，使用在豆腐乳上，红麹的“淀粉酶”、“蛋白酶”作用酵力远不及米麹与豆麹，因此主要作用是取其保健价值与染色之用，一般会与米麹、豆麹并用，红麹使用上有忌讳，像是孕妇，或在服用降血脂、降胆固醇、抗凝血，烟碱素的药物，葡萄柚汁...等等，都要稍微注意，避免副作用的产生。
豆麹
是米麹菌的一种，只是培养在豆子上，便称之为豆麹，培养豆麹的豆类较常见到的有黄豆、黑豆、蚕豆，亦有人使用树豆等其他豆类...
米豆麹的处理
用开水洗，过米酒 应该是在去除培养过程中附著再表面的灰尘与细菌，然而洗或不洗或许会影响的是成品的清澈度，有的做法米豆麹的比例并不多，极大多数还是酒，因此不把麹粉洗掉的话，成品会呈现混浊的状态，较不美观但有的是米豆麹比例极高，酒只是后续补满空间使用，这种不洗或许就没有差异了。
豆腐块的处理
首先要先对豆腐块进行加工，这里常用的方法有 蒸、煮 两种，这两种方法有著相同，也有不同的作用
蒸:将豆腐块以清水洗净，置入蒸笼，豆腐之间相隔一小距离，等水开后再放入以中火蒸30分钟。（这里时间可以自行调整）
煮:将豆腐块以清水洗净，放入烧开的水中汆烫 。（这里视所需盐度而控制时间）
蒸、煮过后的豆腐块，沥干后，降温后待用。
相同的作用：便是利用高温使豆腐的表面收缩，再次排出一些水分，使其不容易在发酵后散掉，此外也还有消毒的作用。
其实盐渍豆腐块除了使豆腐有咸度，另一方便也是使豆腐脱水，让结构更结实，有著类似的作用。 不同的作用：煮豆腐块的部分，会比用蒸得更容易脱去盐份，因此若是豆腐块的咸度过高时，采用煮的方式可以把盐份去除掉更多，不至于那么死咸。 [3]
材料
盐卤硬豆腐 一份
米麹(粕)、豆粕(鼓) 2台斤
白砂糖 台斤
20度C以下不加盐的米酒 8瓶
玻璃瓶(380cc) 32瓶[4]
装罐
采用一层米豆粕，一层豆腐块的方式装到满，再倒入米酒填充至腌过豆腐块， 想要添加风味材料的话，这时一同加入，封罐，保存熟成。
保存技巧
豆腐乳最怕受潮，因此舀取时一定要用干燥的汤匙舀取，开封后要放冰箱冷藏，通常可保存一年；若受潮长出白色或青色霉菌即表示坏掉了，不可食用。有些豆腐乳质地柔软易烂，刚较好是成块的，但之后会软化成豆腐花，但其实并非坏掉，仍可食用。[5]
