米麴酒釀豆腐乳查看源代码讨论查看历史
米麴酒釀豆腐乳是利用麴菌或黴菌發酵的發酵食品，主要原料是豆腐塊、鹽、米酒，依製作方式，台灣豆腐乳可略分為外省眷村式（直接種麴）、本省式（間接醃製）兩種。 同樣是發酵食品，豆腐乳就像是東方的Blue Cheese（藍紋起士），如果Blue Cheese可以行銷世界，那麼豆腐乳也有機會登上國際舞台！
目录
外省眷村式
直接在豆腐塊上「種」菌，經數日養菌後，再將長菌的豆腐塊與鹽、酒入甕或入瓶發酵，屬兩段式發酵。
本省式
將培養好的米麴、豆麴，與豆腐塊、鹽、米酒混合入甕或入瓶熟成，屬一段式發酵；一般本省式作法是將豆腐塊浸鹽水「鹽醃」、「蒸熟」（助殺菌及使豆腐乳口感更佳，有些會省略此步驟）、「日曬」（脫水助防腐保存），之後再將豆腐塊加米麴、鹽、糖入瓶發酵「熟成」，視是否洗麴又分為乾式、濕式。
一般來說，眷村式豆腐乳口感較綿柔，本省式豆腐乳豆腐塊經鹽醃脫水、日曬或烘乾，因此豆腐塊較硬實。
外省式豆腐乳則適合調製醬汁，本省式豆腐乳適合入菜，如客家人常以豆腐乳拌炒龍鬚菜、空心菜，燉、煮料理時加一點豆腐乳可添天然鹹香風味。除了中式吃法，也可大膽應用於西式料理如腐乳義大利麵、腐乳沙拉，或豆腐乳取代起士、加蜂蜜製作腐乳披薩，也許有讓人驚豔的中西混搭好滋味呢。 [1]
豆腐角的做法
一般豆腐角會使用板豆腐來再製，將板豆腐切成立方體塊狀（約3cm立方），六面抹鹽，再將豆腐整齊排列在有深度的盤子裡，上面再壓一個盤子，放上重物 ，使其利用滲透壓及重量兩個方法同時來脫水。
靜置一段時間，注意出水狀況，因為豆腐的水分會被析出，最好每一塊豆腐都泡在這析出的鹽水之中，這樣鹹度才會平均。（若是天氣太熱，可以放在冰箱冷藏內）
直到水分不再析出後，便可將鹽漬豆腐拿去太陽下曝曬，使豆腐水分減少，這樣豆腐才會緊實到此可以說豆腐塊已經算是完成了，製作好後沒有馬上要用的話要收進冰箱保存。
鹽的作用
滲透壓
加鹽醃漬是利用在豆腐周圍塗抹鹽粒後，會使得豆腐內外的鹽分濃度產生差異，就產生了不同擴散滲透壓的現象，這種滲透壓會使得豆腐內水分往外滲透，而鹽分則會往豆腐內滲透， 直到兩邊平衡為止。
抑制微生物活動
食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5~16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3~6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。
鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。
減少水活性，延長保存
食力－這麼厲害！鹽巴為什麼能夠防腐？ 一文中也有提到鹽巴防腐的理論
基本上是降低食物的水活性，細菌增生需要在水活性值為0.85或更大數值的環境中 ，而當鹽巴滲入食物後，食物內的水活性可能下降至0.7以下 ，當鹽巴使食物的含水量減少，水活性便降低，微生物因此不易生存，食物中少了微生物便能達成食物防腐而延長保存的目的。[2]
米麴
米麴的培養是使用白米蒸熟後，接種米麴菌培養而成，培養的過程中，會產生多種酵素 ，其中兩樣是「澱粉酶」與「蛋白酶」。
「澱粉酶」在這裡起了最大的作用，因為白米的組成有70%以上都是澱粉， 米麴菌所產生的「澱粉酶」具有一定的耐鹽性，因此可以在豆腐乳中產生作用，糖化澱粉使豆腐乳吃起來會有天然的甜味。 日式米麴一般是純白色，台式的米麴一般是跟米豆粕一起，顏色為黃綠色或綠色。
紅麴
紅麴在培養的過程中也會產生多種酵素，但是其作用力較為薄弱，通常是拿來當做染色之用途，使用在豆腐乳上，紅麴的「澱粉酶」、「蛋白酶」作用酵力遠不及米麴與豆麴，因此主要作用是取其保健價值與染色之用，一般會與米麴、豆麴並用，紅麴使用上有忌諱，像是孕婦，或在服用降血脂、降膽固醇、抗凝血，菸鹼素的藥物，葡萄柚汁...等等，都要稍微注意，避免副作用的產生。
豆麴
是米麴菌的一種，只是培養在豆子上，便稱之為豆麴，培養豆麴的豆類較常見到的有黃豆、黑豆、蠶豆，亦有人使用樹豆等其他豆類...
米豆麴的處理
用開水洗，過米酒 應該是在去除培養過程中附著再表面的灰塵與細菌，然而洗或不洗或許會影響的是成品的清澈度，有的做法米豆麴的比例並不多，極大多數還是酒，因此不把麴粉洗掉的話，成品會呈現混濁的狀態，較不美觀但有的是米豆麴比例極高，酒只是後續補滿空間使用，這種不洗或許就沒有差異了。
豆腐塊的處理
首先要先對豆腐塊進行加工，這裡常用的方法有 蒸、煮 兩種，這兩種方法有著相同，也有不同的作用
蒸:將豆腐塊以清水洗淨，置入蒸籠，豆腐之間相隔一小距離，等水開後再放入以中火蒸30分鐘。（這裡時間可以自行調整）
煮:將豆腐塊以清水洗淨，放入燒開的水中汆燙 。（這裡視所需鹽度而控制時間）
蒸、煮過後的豆腐塊，瀝乾後，降溫後待用。
相同的作用：便是利用高溫使豆腐的表面收縮，再次排出一些水分，使其不容易在發酵後散掉，此外也還有消毒的作用。
其實鹽漬豆腐塊除了使豆腐有鹹度，另一方便也是使豆腐脫水，讓結構更結實，有著類似的作用。 不同的作用：煮豆腐塊的部分，會比用蒸得更容易脫去鹽份，因此若是豆腐塊的鹹度過高時，採用煮的方式可以把鹽份去除掉更多，不至於那麼死鹹。 [3]
材料
鹽滷硬豆腐 一份
米麴(粕)、豆粕(鼓) 2台斤
白砂糖 台斤
20度C以下不加鹽的米酒 8瓶
玻璃瓶(380cc) 32瓶[4]
裝罐
採用一層米豆粕，一層豆腐塊的方式裝到滿，再倒入米酒填充至醃過豆腐塊， 想要添加風味材料的話，這時一同加入，封罐，保存熟成。
保存技巧
豆腐乳最怕受潮，因此舀取時一定要用乾燥的湯匙舀取，開封後要放冰箱冷藏，通常可保存一年；若受潮長出白色或青色黴菌即表示壞掉了，不可食用。有些豆腐乳質地柔軟易爛，剛較好是成塊的，但之後會軟化成豆腐花，但其實並非壞掉，仍可食用。[5]
