砂锅鱼头查看源代码讨论查看历史

• 2022/01/27 18:10〔中央社〕医界一直难以解释或了解为何部分COVID-19（2019冠状病毒疾病）患者最终会在数周或数月后出现疲劳、难以清楚思考或呼吸短促等挥之不去的长期症状，如今专家提出4大因素。 美国“国会山庄报”（The Hill）报导，一项公布在科学期刊“细胞”（Cell）的新研究，有助对这种情况做出一些解释，首次确认了有助预测某人是否会出现COVID-19长期症状（Long COVID-19）的4大因素。

沙锅鱼头
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砂锅鱼头(Casserole Fish Head)是传统的名菜，外文名Fish Head en Casserole，属苏菜系。砂锅鱼头味道清香，肉质鲜嫩，别有风味，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪，是1975年朱顺才在天目湖一食堂做厨师时创造出来的。

• 烹饪方式多种, 举例其中一个:
• 材料：

主料：鲢鱼头800克 辅料：冬笋25克 火腿25克 香菇(鲜)25克 虾米15克 青蒜15克 调料：大葱25克 姜25克 花生油50克 盐8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克

• 制作方法：

1. 将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段。 2. 锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。

砂锅鱼头单一料理也可以独树一格

• 位于嘉义圆环旁边的65年老店，以独门沙茶炖煮Q弹炸鱼头，搭配豆腐、白菜、豆皮，滋味丰美、盛名远播。
  • 尤其疫后国旅大爆发，以前可能只有假日得排队，如今不分什么时候去都是人龙一条，每天至少卖出1000颗鱼头、用掉一吨大白菜；去年6月21日嘉义日环蚀时，更是一天卖出超过4000颗鱼头，最后无货可卖，只好和客人致歉。
• 这三年到嘉义，会发现“林聪明”变了！过去，由于鱼头很大一颗，人数少的游客很难点招牌沙锅鱼头。
  • 林聪明有“个人套餐”可选，满满一碗浓郁沙锅，搭配招牌鲁肉饭，还可以加一颗太阳蛋，享受标准的蛋黄流在卤肉和米饭上的极上吃法；
  • 去年，还在文化路夜市附近开了小店“Mini Smart”，一个人也能方便享用。
• 食材上，除了引进非基改与产销履历食材，鱼头也从过去的大头鲢和草鱼两种淡水鱼，增加了鲑鱼、石斑等的海鱼新选择。
  • 从原本的地方小吃，变得丰简由人，可以是独享，也可以大菜。
• 让林聪明改头换面的，是林家第三代、林聪明沙锅鱼头执行长林佳慧。
• “林聪明沙锅鱼头生意非常好，但我一直想，只能是一家‘在地传统美食’而已吗？”从父亲林聪明手中接棒的林佳慧说。
• 小店良心》就算消费者不知道，也要一年多花千万非基改豆腐--改变的第一步，是几年前林佳慧决定在林聪明改用非基改豆腐。
  • 很多人可能会觉得，“非基改豆腐”都已经红几年了，换有很难吗？
• 林聪明沙锅鱼头虽然生意很好，但也只是一家地方型餐厅，用量还不够大到足以包下整条产线。
• 制造商一听到要做非基改豆腐，一来嫌原料采购变麻烦，二来嫌成本垫高，最重要的，愿意采用价格比较高的“真”非基改豆腐的店家其实比想像中少，“我们做了你的，剩下的要卖谁？”
• “但我从顾客意见中看到，或许有些人还无感，但已经有一批人很在意，尤其年轻世代，”林佳慧说，这群人支持友善农业、想要更健康饮食，他们来到店里却没办法得到满足，“林聪明是传统美食，但‘传统’是指做法和味道依循传统，不代表食材和选料不需要跟上时代。”
• 林佳慧到处拜访，最后终于找到愿意做的厂商，才从“豆腐”这个品项先著手替换。
  • 林聪明每年光豆腐采购成本就增加超过1000万，“但既然这是对的方向，那我们还是要做。”林佳慧说。
• 一年增加1000万的成本，爸妈也不是没有微词，这也让身为二代的林佳慧更谨慎。
  • 对于之后的改变，她选择从电商做起，网路商品限量又是预购，可以明确控制原料采购量；限定商品因为材料、内容都和店内不同，也可以做出不同价格带设计。
• “从网路先试，发现行得通，在慢慢替换到实体店面中，”林佳慧说，创新不用急躁，更不是抛弃原本的客人，或推翻长辈的过往智慧，一个一个品项慢慢来，有目标，也要让所有人都能够接受改变。
• 今年林佳慧更与农粮署合作，在网购品项推出“产销履历锅”，选用具备产销履历的各种台湾食材，例如鱼头、猪肉片、非基改豆腐和豆皮、木耳、白菜等等，“台湾尤其嘉义，有很多很棒的在地食材，能够让这些有产销履历的在地好菜，都能进入林聪明，是我期待的下一步”。

砂锅鱼头美食典故

• 民间据说，有一年初春乾隆来杭州微服私访，穿著便服上吴山去私游。
  • 恰遇天下大雨，他避雨至半山腰一户人家的屋檐下; 雨久久不停，而乾隆又冷又饿，便推门入屋要求供饭。
  • 心地善良的主人小二是饮食店的伙计，见乾隆此状十分同情，可是无奈家中十分贫困，只好东拼西凑，将仅有的一块豆腐一半用来烧菠菜，馀下的用半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。
  • 饥寒交困的乾隆，早已饿得肚子咕噜咕噜叫了，看见这热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽地吃了个精光; 还觉得味道特别好，回北京后还恋恋不忘这顿美餐。
• 第二次乾隆来杭，又去了吴山小二家里，时逢春节，小二却失业在家。乾隆为报答一餐之赠，赐银两，助小二在后街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店，乾隆还亲笔给题了"皇饭儿"三个字。
• 小二用心经营饭庄，特别是专门供应‘砂锅鱼头豆腐’等菜肴。许多远近顾客慕名而来，生意十分兴隆，甚至引得杭州各店也争相效仿，‘砂锅鱼头豆腐’就此成为了历久不衰的一道杭州传统名菜。
• ‘砂锅鱼头豆腐’这道菜融合了多种营养成分，补益效果好，经常三餐无法定时定量者，在季节交迭之际食用，有补充体力，调节身心作用。
  • 而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可适度刺激胃口，对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食。