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醋熘白菜原图链接来自 搜狐 的图片

熘，是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要＂熘汁＂,故称为＂熘法＂

卤汁

卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味，白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有：

浇汁：烹调出锅后从上面浇；

卧汁：烹调出锅后放进卤汁翻滚；

泼汁：出锅之前加入，翻炒均匀。

溜法

熘又可以按照技法细分为鲜熘、炸熘、软熘、焦熘、醋熘等。

（一）鲜熘

是将切配成形的原料码味味，上蛋清淀粉浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的家禽，家畜，鱼虾等净料。

1.烹调程序：

（1）加工切配 （2）码味上浆 （3）滑油熘制

2.操作要领

（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散原料。

（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止油脂污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。

（3） 油温在3～4成为宜。

（二）炸熘

是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。

1.烹调程序

（1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调熘汁

2.操作要领

（1）原料规格一致。

（2）控制好糊粉干稀厚薄。

（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。

（4）忌用糖份高的原料码味。

（5）及时淋汁，保证酥脆。

经典菜

醋溜大白菜

【食材辅料】大白菜一棵、胡萝卜一根、干辣椒三个剪段、花椒粒5颗、生姜、大蒜、淀粉、白糖、米醋、酱油。

【制作过程】大白菜取整帮儿三片，用清水洗净，平铺于案板，用刀从中间横切一分为二。斜刀45度切菜帮，菜叶切块，分开盛放。胡萝卜取一段切菱形片点缀↓

炒锅烧开水，先下白菜帮焯半分钟，再下白菜叶和胡萝卜片，一起再炒半分钟，控水盛盘备用。

炒锅上火加入植物油，油温7成热下入蒜末、姜沫、干辣椒段、花椒粒爆香。

倒入焯好的白菜胡萝卜片翻炒。加入少许酱油，沿锅边淋入米醋，翻炒。

翻炒10秒左右，改小火，加入适量白糖、鸡精，改大火继续翻炒。

再次沿锅边淋入米醋提香，随后加入水淀粉勾芡。

随后出锅盛盘。一道好吃不贵、美味下饭的醋溜白菜就做好了。

熘黄菜

制作方法：这道菜看似简单却实见功夫，做得好的熘黄菜讲究“三不沾”，一不沾锅，二不沾手勺，三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温，注意油的比例，不能使鸡蛋成块。

技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫，熘黄菜就是将鸡蛋黄与鸡汤调匀，入锅中小火熘熟，鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1，鸡汤可以用海米水替代，制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄，口感软嫩，口味咸鲜。

原料 鸡蛋8个。

调料 葱油50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜、湿淀粉、姜末各5克，芝麻油、盐各1克，海米蓉15克，白醋、姜蓉各2克。

制作 1.鸡蛋取蛋黄，放入大碗，以1:1的比例倒入鸡汤，放入鸡粉、姜末、盐、海米蓉、湿淀粉拌匀。2.锅内放入葱油，滑锅后放入鸡蛋黄，小火慢慢推炒，待鸡蛋凝固成豆渣状时出锅，放入白醋、姜蓉、香菜，淋芝麻油即可。

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