烹饪与读书(黄笑)查看源代码讨论查看历史
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《烹饪与读书》是中国当代作家黄笑写的散文。
作品欣赏
烹饪与读书
对于贪恋美食之人来说，寒冬时节是怎样一幅景象呢？是“屋外暴风雪，卧房炉火糖粥。”（木心《糖粥》）是“生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰地一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气，剥壳入口，香甜无比。”（汪曾祺《栗子》）
对于酷爱读书之人而言，寒冬时节又是怎样一幅景象呢？是“在风雪之夜，靠炉围坐，佳茗一壶，哲学、经济、诗文、史籍十数本，狼藉横陈于沙发之上，然后随意所之，取而读之，这才得了读书的兴味。”（林语堂《读书的艺术》）
我是个既贪恋美食、又酷爱读书的人，隆冬时节家中的炉灶上总是在煨着什么，亦或烤箱里总是在烤着什么。我尤爱红酒炖牛肉，也极其享受烹饪的过程。在厚墩墩的牛肉块上随性地撒着盐和胡椒粉，听着橄榄油在又深又大的锅中滋滋作响；夹起一块块牛肉，放下一块块牛肉，看着它们在锅中变成棕色；给一块块牛肉翻面，直到每个牛肉块的六面都被煎成了棕色；捞起，下入另一批牛肉块，周而复始；当所有的牛肉块都闪现着巧克力的光泽时，再次全部下锅，倒入蒜蓉和枸杞；而后，牛肉高汤、水、爱尔兰特级黑啤和勃艮第红酒接踵而至；浓稠的番茄酱和伍斯特沙司，更多的盐和胡椒粉，深沉的月桂叶、百里香和鼠尾草也通通入锅；搅拌、煮沸，盖上锅盖，文火慢炖。
在静待一切食材成熟之时，我的料理台、沙发和餐桌上总是散漫地放着十几本书，以供阅读。五花八门、层出不穷的烹饪书反映了人们对口腹之欲与精致生活的不懈追求，我也收藏了不少烹饪书籍，倘若友人光临寒舍，一定会被Margaret Fulton的《烹饪之悦》所吸引，宽大的硬封皮包裹了350页、550道菜肴的做法。作者对烹饪方法的讲解令人见识到她的博学与对待烹饪的一丝不苟。在Margaret Fulton的笔下，烹饪不仅是门艺术、是门学问，还是门富含科学精神的学术。
似乎一切领域都有其专属的语汇：谈起音乐，人们会被“大调”、“小调”、“上行”、“下行”、“广板”、“柔板”这些令人眼花缭乱的术语“折腾”得不知所措；谈起足球，人们又不得不“被迫”记住越位、手球、假摔等一系列犯规动作，才能享受看球的乐趣。那么，烹饪呢？这生活中稀松平常的一部分，难道也有一套复杂的行话？做一顿家常便饭难道也得记住一整套通关密语？Margaret Fulton以一种条分缕析的严谨口吻向我们娓娓道来。你知道什么是烹饪意义上的“亲吻”吗？它是指将迷你糖果、蛋白甜饼和饼干拼在一起——以亲吻的姿态。你知道餐桌上的“公爵夫人”其实是一种土豆蛋黄泥吗？你知道烹饪方法中的“出汗”是指食材在洒了一层油的平底锅内盖上盖子慢慢煮吗？按照Margaret Fulton的说法，这通常是制作某些蔬菜汤、酱汁、炖菜和砂锅的第一步。你知道食材准备阶段的“折叠”指的是采用轻柔切割法将配料巧妙混合在一起吗？
“把玩”着这些妙趣横生的文字游戏，我开始想象着作者的模样。我想她一定长着慈祥的白发与皱纹，体态丰腴、中等身材，脸上总是挂着平和的笑容，似乎没什么事能令她烦忧。她总是絮絮叨叨、不厌其烦地讲述着一切关于烹饪的艺术，唯恐不够详尽。在一个同样寒冷的冬夜，她坐在温暖的壁炉旁，翻出从旧杂志上剪下来的食谱和各国饮食习俗，这些她都小心翼翼地保存着。至于她自己发明的食谱，则是用精致的花体字写在花花绿绿的信笺上了。此时的她正在将那些处理食材的小窍门呀、增添菜肴风味的小秘方呀，整理到一起，汇集成册。比如：将柑橘类水果的果皮磨碎或切成细丝，能为许多菜肴带去独特的口感和香气，因为这类水果的果皮存有特殊的精油，这种油富含浓郁的果味。再比如：为除去黄瓜、茄子、西葫芦等蔬菜的苦味，可将它们切成片，以少许盐腌渍，在倾斜的架子上放置20分钟，以便苦汁流出。
欲成其事，必先利器，这厨具也有讲究，又大又重的不锈钢法式主厨刀——刀刃长度在25厘米最为合适，轻便的削皮刀——刀刃长度在10厘米最为合适，切面包、蛋糕和派应使用锯齿刀，剔骨刀也可用来切肉。至于锅嘛，厚重是关键，因为只有厚重的底座才能保存并散发热量。这位在我的想象中和蔼可亲的老奶奶还不忘提醒一句：买锅时要真的用手颠一颠，一些看似厚重的锅，未必真的厚重。（此言用于识人之轻浮与沉稳恐也极是。）厨房里应常备大、中、小三套平底锅，牛奶锅应该有一个倾倒口，即使煎锅也应有盖。哦，对了！勺子也得拿出来说一说，厨房里得备着一支专门的木勺用以搅拌蒜蓉、咖喱酱什么的，这支勺子别用来舀别的食材，以免串味。哦，对了，还有、还有……真可谓事无巨细！
正当你感慨烧个饭、做个菜怎么到了她那儿就这么麻烦时，她早就料到我们会嫌她啰里啰唆，于是在这本书的一开篇，她就自问自答：“烹饪值得劳心费神吗？百分百值得！学习烹饪的要点值得劳心费神吗？当然也是百分百值得！您必须学习有关烹饪的一切基础知识，才能正确烹饪，但学习的过程很快就会成为对这种创造性艺术的享受。”瞧瞧人家这话说的！让我们不得不扪心自问：是不是自己尚未抵达学习该有的境界。
我翻阅着这本厚厚的食谱，从沙拉到汤品，从海鲜到肉类，不知不觉间，红酒炖牛肉的香气已悠悠然绕着碗橱和餐桌跳起了诱人的探戈。此时，这道菜肴的烹饪才进行到一半。另一口锅中的黄油正在等待去皮、切丁后的胡萝卜、土豆与白胖胖的洋葱，无需煎炸过久，十多分钟即可，而后将所有食材倒入牛肉锅中，并加入更多的白胡椒和黑胡椒粉，继续小火煨煮。
在接下来的一个小时中，我又陷入了旧书籍那泛黄的纸页之中。我的肘边最最少不了的是Christopher Morley的《闹鬼的书店》，唯有真正爱书又懂书、爱美食又懂美食之人才能写出如此这般将读书与厨房艺术透彻交融的奇文杰作！
在一个凄风冷雨的十一月，当广告商Aubrey Gilbert走进纽约市布鲁克林基辛街的这家二手书店时，他便知自己踏入了一方圣地，这方圣地无疑是温馨的——屋外是被雨打湿的泥泞的冬夜，屋内的光则释放出和善的黄昏之色，空气中弥漫着纸与皮革的柔和芬芳，同时也夹杂着浓烈的烟草味，一排排高耸的书架攀着墙壁、爬向房梁。沉浸在书中的人们脸上散发着独特的光晕，这光晕饱含着因思想、情感和修辞而醉的狂喜。
在这里，他遇见了将买卖书籍视为世上最崇高事业的书店老板Roger Mifflin，这位秃顶红胡子小老头恐怕是美国文学史上厨艺最为精湛、同时又最饱读诗书、博闻强记的书痴了！于是，在那个冬夜，我们年轻的广告商收获了不少金玉良言，如：“天堂这极乐世界是否真实、能否到来，尚未确定，但在这凡尘世间，确有天堂存在，那便是我们阅读一本好书之时。”“人们内心深处对一本好书的渴求与向往超出了人们的想象。”这位自诩为以书来医治人类灵魂的开处方者，从来不把自己看成是个简单的商人，同时也拒绝一切广告公司来为他的书店打广告，只是这“婉言”谢绝的文辞倒成了启发我们这位年轻广告商的醍醐灌顶之言：“当一个人的心灵需要某本好书，却不自知究竟是哪本书时，我洞悉了他的灵魂所需，向他推荐了其恰需之书，还有什么能比得上一个个感激涕零的顾客口耳相传，将我的书店广而告之来的宣传效果大呢？医生被他治愈的身体所宣传，我的生意被我激发的思想所宣传。”
令我们的年轻广告商料想不到的是，这位经营着被思想与文字幽灵所萦绕之书店（店名“闹鬼的书店”的由来）的书痴竟然还是位美食家，他甚至发明了一套属于自己的厨房哲学！那藏于书店之后的客厅与起居室也同样舒适可人：水滴般的光落在火焰色的丝绸桌布上，银色的、蓝色的瓷器镶嵌在这明亮的光圈之中，红褐色的葡萄酒在玻璃酒瓶内闪烁着。
“尝”过书中描述的Egg Samuel Butler的读者一定都难忘其美味：酥酥软软的吐司，热乎乎的溏心蛋，带着秋冬气息的嫩蘑菇，几丝鲜艳的甜椒，煎得焦黄焦黄的培根，全都淋上了粉红色的酱汁。我正是从此书中学到的吐司煎蛋（只是那粉红色酱汁是何，配方又为何，作者只道是独门秘方，神秘兮兮地不肯透露，我在查阅了Margaret Fulton的《烹饪之悦》与James Peterson的《厨师都做些什么》之后，初步推断那是鲜虾奶油酱或红酒奶油酱），同时，正如那个年轻的广告商一般，我也正是于此处对Samuel Butler产生了浓厚的兴趣。
书中，当我们的年轻广告商和读者一样好奇于Egg Samuel Butler名称的由来时，作者趁机借书痴之口向读者推荐了Butler这位活跃于维多利亚时代的英国作家，此后，我在翻阅大量资料时得知，关于他的代表作《众生之路》，萧伯纳曾言：“这样一部对英国生活做出如此非同一般深刻探索的作品竟然遭到这般冷遇，实在使人几乎不能不对整个英国文学感到绝望了！”说出此言的萧伯纳是各大高校文学史课程中的“座上宾”，而他盛赞的Butler却鲜被文学系学生所知，每每思及此，我便要感谢Christopher Morley笔下的Roger Mifflin，多亏了他，我才不会错过这样一位杰出的作家。这实在是由美食“牵扯”出的文学啊！
回到这出品了无尽美食的二手书店厨房，作者借书痴之口道出了厨房的哲学：“我发现厨房是人类文明的神社，那闪耀着红润光泽的灶台丝毫不逊色于夕阳之美，一盏精心抛光过的水壶或是银勺有如一首十四行诗般雅致。洗碗布，在被洗净和拧紧后，挂在后门外晾干，它难道不是在自我的呈现中布出了自己的道吗？”这就是所谓的观物取道吧！他那些巧舌如簧的高妙之言常令我拍案叫绝、难以自拔，但太过沉迷于书的结果就是常常被灶台上飘出的糊味“惊醒”，方知大事不妙。若欲读书与烹饪兼得，就只得在料理台上置放一个闹钟，设定好时间，写下事项，铃声一响，便知该加水了或是该关火了，等等、等等。
蒜香面包、田园沙拉、热苹果汁皆已摆好，今晚的主角红酒炖牛肉上桌了。用餐自然是愉悦的，怀着感恩之心用餐则更是多了几分仪式感。西方人就餐前一定要做祷告，感谢上帝创造并赠予一切，中国人从小就背诵“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”；安徒生笔下《卖火柴的小女孩》不知令多少人落泪，杜甫的名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”道出了社会普遍性的不公；但人间自有温暖在，每当年关将至，从西方的教堂到东方的寺庙都会举办一场场募捐和义卖，富有善心的人们，无论是何种肤色与种族，都将多余之物献予他人。可见，东西文化皆崇尚一颗感恩之心，皆颂扬“赠人玫瑰，手留余香”的互助精神。在人们暂且对制度的变革无能为力之时，爱，是缩小贫富差距的良方。
因此，倘若叫我列一份应景的餐后书单，那么在这雪虐风饕、天凝地闭的季节，在这衣食无忧、熙熙融融的家中，怎能少得了奥斯卡·王尔德的《快乐王子》、马克·吐温的《王子与贫儿》与查尔斯·狄更斯的《圣诞颂歌》！对于刻薄寡情之人而言，隆冬时节是怎样一幅景象呢？正若查尔斯·狄更斯所描写的那样：“虽然才下午三点，但外面天已经黑了。雾仿似一条厚厚的毯子笼罩了一切。”当刺骨的风肆意拍打着窗棂时，就像吝啬鬼雅各布·马利的灵魂拖着沉重的枷锁而来，提醒世人：“那些在世时不帮助他人的人，其灵魂死后都要在这个世界上永无休止地游荡，我们不得不始终戴着我们活着时为自己制造的锁链。”我的波兰学生曾经告诉过我一个动人的古老习俗：波兰人的圣诞餐桌上总是会多放几副刀叉，那是为无家可归的乞讨者准备的，好让挨饿受冻、号寒啼饥之人也能度过一个美好的圣诞节。饮食与烹饪文化的核心不只有食材与技术，不只有雕盘珍馐，还有爱。
无论餐点如何丰盛美味，用餐结束后的洗锅刷碗总是叫人头疼，不过，先别急着对着一堆脏盘子愁眉苦脸，想想书呆子Roger Mifflin的厨房哲学吧：
“住在书店里简直犹如住在一间炸药仓库里那般，书架上放满了这世上最危险、最易燃的炸药——人类的思想！我可以花上一整个阴雨绵绵的下午来阅读，每次都会因那些难解的哲学命题产生巨大的焦虑和激情，它们诞生于凡人之思，却困扰着凡人之躯，在凡人有生之世，无凡人能解。我就这样终日置身于书本的喧哗声中，它们向我叫嚣着各自的思想——关于人类的荣光与苦难——那些思想彼此冲突、争吵，我的大脑就一直处于高度紧张的状态，再这么下去，真担心哪天我会精神失常！那么，何不让洗涤碗碟成为令我身心放松的香脂和药膏呢！当人们从一个全新的角度看待某个顽固的事实时，它所有的轮廓和边缘竟然不可思议、令人称奇地改变了！一刹那，我的洗碗机开始闪耀着一种哲学的光环，那温暖的肥皂水成了一味良药，使我喷张的血脉收缩，让我发热的头脑冷静，洗涤擦干这种看似平凡的家常行为成了秩序的象征，这个不守规矩的世界瞬间变得清洁有序了！”
好吧！既然刷锅洗碗成了冥想、禅修与整理思路的契机，那还有何抱怨！读书与厨房的艺术就这样完美融合了！一切整理得当过后，打开老式留声机，放上柴可夫斯基的胡桃夹子组曲，或是曼托瓦尼的轻音乐，读着蒲宁在俄罗斯原野与乡村里写的那些无题诗：
“催眠的冬风撒着小曲儿/在原野上撒欢/拉边套的马儿向前迅跑/沾一身雪花/和着铃儿/一同抱怨着打着哆嗦。”
“寒舍窗户温柔地透着微红/北方的夜总是姗姗而来/总是苛刻地添加着自己的威严/在凛冽的黑暗里/我兽穴般的住所是多么美满、安恬！”
再热上一盅苹果汁，轻拍我的小狗“棒棒糖”和小猫“露西”，望着它们承欢膝下，滴水成冰的季节可以是怡然惬意的。[1]
作者简介
黄笑（1988-），女，安徽铜陵人，复旦大学比较文学与世界文学博士。