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烹飪方式中的一種,主要是指將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯和調料, 先用大火燒開,再用小火慢燒到酥爛或軟嫩的烹飪方法[1]

主要方法包括:紅燒、白燒、干燒、油燒、湯燒。

目錄

紅燒

主料多經過熱處理,再加入湯和調料,用急火燒開, 再改用慢火燒,使味滲入主料內部或收濃湯汁,或再用水澱粉勾芡烹製。

紅燒在進行熱處理(炸、煎、煸)時,上色不要過重,否則會影響成品色澤。湯汁下調料如用糖色醬油調色時,也不要過深,以免成品發黑髮暗、味道苦。

紅燒因原料不同做法也不一樣。以「紅燒魚[2]」為例,首先將原料經混煎,旺火熱油,蔥段倉鍋,投入煎煸,先煎一面,翻一個身再煎另一面,煎至魚皮收縮格挺即可。

不要多翻動,以防破裂。其次是,先下料酒,加蓋稍燜,清除腥味後,再放清湯、醬油、白糖片等調料;再次是,用旺火燒開後,移中等小火燒烤七八分鐘,入味即可。

白燒

一般不放醬油,經、燙、油滑之後,再進行燒制。主料多為高級原料,如魚翅、魚肚等;蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯[3]燒制。如白燒魚肚,將水發魚肚片切成長一寸半,寬五分、厚三分的塊。

用開水氽透,擠淨水,往鍋中放入豬油燒熱,放入蔥,姜稍煸出香味,沖入奶湯,放入魚肚,燒開後移至小火燒約五至六分鐘,再放入精鹽、料酒、味精胡椒麵等調料,揀出蔥、,以水澱粉勾芡,淋入油即成。

干燒

又叫大燒。將主料經過較長時間的小火燒制,使湯汁滲入主料內,主料以魚類為多。原料多用炸法,調味必須用辣椒豆瓣醬[4]等。

燒汁要緊,不勾芡、淋旺油。在為過油時,切不可上色過重,否則成品顏色發黑。在燒制時,加入清湯要比紅燒少,否則攏不起汁。

油燒

原料大多用茸泥[5]狀,用油氽出,再放入無油的炒鍋內, 加調料製成。注意在鍋中汁一收干要立即出鍋,否則容易巴鍋。

湯燒

原料經過烹製(或煮製)、油炸兩道工序。一般是在烹製後油炸,一見原料表面收縮,撈出盛碗,另做鮮美的湯水,即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內,燒開撇沫,淋上明油,澆入碗內。

視頻

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參考文獻