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乌龙面是日本的国民美食之一，在日本街头随处可见大大小小的乌龙面店。位于日本四国地区的香川县因气候干燥，古来就是优质的小麦产地，也因此发源自香川的赞岐乌龙面颇负盛名（没错，就是你一直都会听到的那个赞岐乌龙面，赞岐是香川县旧地名）。
这样一个面积全日本最小的县城居然一直以来都是日本乌龙面消费量第一的地区，甚至在2011年的时候香川直接给自己取了个别名叫うどん县（乌龙面县），力图更加壮大香川乌龙面的行销。就像台湾人对卤肉饭的肥瘦比例、卤汁甜咸各有所好一样，香川县民对于乌龙面的面条劲道、小麦香气和汤头等等也都有自己的讲究之处，也因此不同的店家也都有不同的拥护者。
关于乌龙面的起源有很多种说法，其中的一个比较广为流传的说法是在日本的平安时代（西元794-1185），由弘法大师（空海），从中国带回乌龙面的制作方法，也就是现今“赞岐乌龙面”的原型，比荞麦面还要更古早喔！
目录
乌龙面的制作方法
- 乌龙面的主要原料是面粉、水和少量的盐制成，制作方式分成“手打”和“手延”两种。
- “手打乌龙面”是将面团反复踩踏之后产生筋性，再将面团杆开，用刀子切成一定的宽度，面条的剖面会呈现四角形。
- “手延乌龙面”则是会将面团用手拉的方式延展开来，面条的剖面则是呈现圆形。[1]
日本三大乌龙面
日本的三大乌龙面分别是：香川县的“赞岐乌龙面”、秋田县的“稻庭乌龙面”，但是第三大则还没有定论，目前是以长崎县的“五岛乌龙面”和群马县“水泽乌龙面”平分秋色，各有各的拥护者。
赞岐乌龙面
日本乌龙面中最广为人知的莫过于香川县的“赞岐乌龙面”了，“赞岐”是香川县的旧名，而以赞岐乌龙面闻名的香川县甚至有“乌龙面县”的别称。赞岐乌龙面是用手打法制成的粗面条，十分有咬劲，自助式的点餐方式也是一大特点。说到代表著香川县高松市的名产美食的话，就是赞岐乌龙面了。据信在香川县被称为赞岐之国的时期，于中国唐朝修行的僧侣空海，将于中国学习到的乌龙面制法带回日本，也成了乌龙面在高知县流传开来的契机。
- ‘赞岐一番（讃岐一番）’
- 乌龙面可以从“乌龙汤面”、“乌龙拌面”、“酱油乌龙面”三种中选择一种。[2]
- 丼饭则是“亲子丼”、“吻仔鱼丼”、“韭菜猪肉丼”三选一。
说到赞岐乌龙面的经典，就是汤汁与面条都热腾腾的“热（面）热（汤）”，此为赞岐乌龙面的标准吃法。接著“冷（面）冷（汤）”则是于冷乌龙面上淋上冷汤的吃法，非常适合炎热的酷暑。而若是想要享受赞岐乌龙面本身的嚼劲与弹力，则推荐将冷面沾著热汤汁食用的“冷（面）热（汤）”吃法。最后的“热（面）冷（汤）”，是将热腾腾的面沾著冷汤汁的吃法，每次将面条往嘴里送时，还能感受到鲜鱼风味汤汁的香气，可以与滑顺的乌龙面口感一同享用。[3]
稻庭乌龙面
秋田县的“稻庭乌龙面”，是用手延法制成后干燥成干面的形式，在日本江户时代都是作为进贡之用，一般的老百姓很难有机会吃到。不像赞岐乌龙面的租面条，稻庭乌龙面是细面条，煮完之后会呈现光泽感，口感则是清爽顺滑。
稻庭乌龙产于秋田县稻川町稻庭地区。比一般的乌龙面要来的细一些，但又比素面或凉面要来的粗一些，呈现出淡淡的奶油白。稻庭乌龙用来防止面黏在一起的粉用的不是面粉而是淀粉，且在干燥之前会先将面压平，故呈扁平状。稻庭乌冬最大的特点在于面当中含有非常多的小气泡，这是因为制作稻庭乌龙时需要不断反复的去揉面。揉完的面发酵后再继续揉，反复多次。那这些气泡有什么作用呢？根据秋田县综合食品研究所的研究发现，这些气泡使得稻庭乌龙即使煮过后也能保存相当长的一段时间。而且据说这也是稻庭乌龙嚼劲十足的原因之一。[4]
稻庭乌龙起源于江户时代初期的17世纪初。当时住在稻庭地区的佐藤市兵卫先生使用当地特产的优质小麦制作干乌龙面和其他各种面类，据说面的口味相当优雅，深受大家喜爱。他的后人也继承了他的技术并且不断进行改良，到后来连藩主都爱上了他们家的面。据说流传至今的制作工艺是于西元1665年左右确立下来的。
制作稻庭乌龙面时因原材料都是严选出来的，制作工艺相当繁琐，所以生产量少，当时普通人是很难吃到。所以成为秋田县的特产为人所熟知还是明治时期以后的事了。因经常上供给宫内厅，以及获得各种博览会大奖，开始有了知名度。西元2007年，稻庭乌龙还入选了日本政府农林水产省所颁布的“农山渔村的乡土料理百选”。
五岛乌龙面
长崎县的“五岛乌龙面”的形状很像义大利面，口感也很像手工义大利面带点Ｑ弹。五岛乌龙面最著名的吃法叫做“地狱炊”，是用热水烫煮乌龙面，吃的时候直接从锅中捞出来，沾取酱汁或蛋液食用。
五岛乌龙面的特色在于面条的细致，直径只有2毫米且不需要冷冻。能呈现出如此细的面条并不是用刀切出来的，而是和素面的做法一样。首先，在面粉中加入水和盐混和后揉成面团，然后辗压延展开后切成螺旋状，接著重复搓揉将面条变细成形，再重复伸拉动作使面条更加纤细。制作过程中也有涂上五岛特选的山茶花油，这就是五岛乌龙面入口滑顺的秘密武器。[5]
“因为面体有涂山茶花油的关系，所以煮面时面不容易吸水也不会煮烂。 另外，面粉中含有麸质使面团更有延展性，所以才能制作出富有弹性的面条。再加上不断搓揉而呈现圆形剖面，使口感更是滑顺。”
水泽乌龙面
群马县的“水泽乌龙面”，起源是距今约400年前，为了提供给前往水泽寺参拜的香客们用餐，而使用群马产的小麦及水泽山涌出的名水来制成乌龙面，现在水泽寺周边还成了“乌龙面街”呢！水泽乌龙面和赞岐乌龙面一样是用手打法制成，也是很有咬劲的粗面条。
水泽乌龙面的起源据说是约400年前，在群马县涩川市水泽寺周边，为了招待参拜客而制作的手搟面。从伊香保温泉街驱车8分钟的距离就到了水泽寺，水泽乌龙面也发展成为一个比较偏向观光客的食品。到目前为止，水泽寺附近的水泽乌龙面店约有13家。[6] 制作水泽乌龙面时，使用的是仅有小麦粉、盐和来自榛名山麓的泉水，从揉面到完工的两天时间内，在秘传的手法下，制作出的面劲道十足，也很有透明感。为了保护好这个制法，固将其以“水泽乌龙面”的名字在商标注册店铺联盟中以品牌的形式保留下来。 水泽乌龙的面稍厚，有筋道和弹性，其魅力在于透明、面白而光滑。将如此有魅力的面和各种味道的酱汁搭配会很不错，各个店铺会将自己独有的调味汁与水泽乌龙面一起提供，一边比较一边品尝各个店铺或许会很有乐趣。受益于当地优质水源，拥有悠久历史的水泽乌龙面，绝对值得来好好品尝一番。
香川乌龙面店的几种型态
一般店家
- 说明：就跟一般餐厅一样，点餐后由店家制作、端来给客人。[7]
- 点餐流程：入座→点餐→随意愿喜好自己夹取副餐→享用店家制作好端来的餐点→结帐
自助式店家
说明：自己的面自己煮。可随意增减面条份数，随喜好自己加入配料 点餐流程：告诉店家要几球面→店家将所需份数的面装入碗中交给客人→随意愿喜好夹取副餐→结帐→自行到加热区加热面条→加高汤和配料→享用后自行将碗盘、垃圾放至回收处
制面所
- 说明：制面所附设的面条零售。能吃到最简单纯粹的面条滋味
- 点餐流程：自行携带用餐容器和调料配菜（有些店会准备）→点餐结帐→享用美味面条（若店家没有座位就带到店外空间享用）→收拾干净将垃圾带走，若店家有提供餐具就将店家餐具归还。
乌龙面不同的料理方式
乌龙面的料理方式除了常见的以酱油和日式高汤为主的汤头或是酱汁之外，还有像是：味噌煮乌龙、锅烧乌龙、炒乌龙、强棒烧（ちゃんぽん焼）......等等。
- “味噌煮乌龙”是名古屋的名物，用特粗的乌龙面条放进味噌高汤里煮至入味，第一次吃的人一定会被面条的咬劲吓一跳，非常独特的口感。
- “锅烧乌龙”就是把乌龙面和鱼板、蔬菜、鸡肉等材料放进土锅里烹煮上桌。
- “炒乌龙”是把乌龙面、高丽菜、肉......等配料加上日式酱汁拌炒，也就是日式炒面的乌龙面版。
视频
正统赞岐乌龙面 口感弹Q嚼劲十足
稻庭乌龙面手作体验@秋田佐藤养助总本店