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灌汤包
图片来自图行天下

灌汤包[1] [2],俗称汤包、也称灌汤小笼包小笼汤包,是一款起源于北宋时期,现流行于中国各地的著名点心

灌汤包传统采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。汤汁是由皮冻中来,皮冻入馅时是固体,遇热便融化成为浓汤。灌汤包的汤汁内含有皮冻,如直接食用容易腻口,所以蘸上适量陈醋并配上一撮姜丝,能够解油腻。

灌汤包的包子面皮筋道,中间的肉汤采用牛骨髓慢火炖出,味道鲜美,传统吃法是配上八宝稀饭或者米粥[3]

发展历史

灌汤包在北宋都城汴京的餐饮市场中已有售卖,称作“山洞梅花包子”,是当时72家正店之一“玉楼”的招牌,[4]外形有“提起像灯笼,放下像菊花”之称。[5]

灌汤包江南称之为汤包,据说是由北宋经历靖康之变后,随北宋王室传入南宋都城临安的,又称“灌浆馒头”,为当时著名的市井小吃。[3]

到了时期,江南淮扬一带的蟹黄汤包已经享有盛誉,其特色是皮薄如纸,吹弹即破,皮内富有皮冻制成的卤汁。

1922年,黄继善开封创立第一楼包子馆。

1930年代,黄继善改用死面制皮,并用白糖味精为馅提鲜。[6] 通过搓、甩、拉、拽、3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”工艺,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣,最终达到“色白筋柔”的灌汤包标准。在烹饪方法上,黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,即吃即蒸,保持了包子的热度和形状,形成了“灌汤小笼包子”,开封第一楼也就此成为灌汤包名店,被誉为“中州膳食一绝”。

蟹黄汤包为江苏省的一种著名小吃,经营蟹黄汤包的知名店家有镇江宴春酒楼淮安文楼靖江鸿运楼扬州富春茶社南京龙袍镇[7]

闻名的灌汤包

类似食品

小笼包和灌汤包的简易区别

简单分析一下:

  • 小笼包=皮(发酵)+肉馅(不带汤汁)
  • 灌汤包=皮(不发酵)+肉馅(带汤汁)

参考资料

  1. 小笼包和灌汤包有何区别?论辈分,灌汤包可能要喊小笼包一声爸爸,每日头条,2017-10-31
  2. 家庭自制灌汤小笼包,做好汤包的奥秘在哪里?,每日头条,2017-12-25
  3. 3.0 3.1 南北包子 各领风骚. 京华时报. 2005-07-04. (原始内容存档于2013-12-26). 
  4. 开封第一楼灌汤小笼包. 新华网-河南频道. 2004-10-17. (原始内容存档于2014-10-12). 
  5. 北京自驾开封洛阳 赏牡丹逛少林. 腾讯旅游-中国日报. 2011-04-06. 
  6. 开封第一楼灌汤小笼包. 开封旅游网. 2009-07-06. [失效链接]
  7. 吕宁. 蟹黄小汤包“火”了六合龙袍. 搜狐-南京日报. 2006-10-16.