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湖北三蒸

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三蒸介紹

三蒸即天沔三蒸：天沔三蒸由天門三蒸和沔陽三蒸組成，二者都是湖北的名菜。三蒸即三樣蒸菜，有的說指蒸魚、蒸肉、蒸雞，有的說指蒸魚、蒸肉．蒸丸子，有的說指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。所謂蒸珍珠丸子，是將魚、肉剁茸加料，擠成丸子，放大篩內滾粘糯米，然後上籠蒸熟，熟後的糯米晶瑩透明，猶如珍珠。如不滾粘糯米蒸製，就叫蒸白丸。
三蒸的歷史：天門、沔陽是江漢平原上的兩個大縣。江漢平原這一帶水面較多，物產豐富，為魚米之鄉。人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。天門三蒸至少有2000年歷史。2005年，天門石河鎮出土了東漢陶甑，這是江漢平原首次出土陶甑，東漢陶甑的出土，說明，天門三蒸已在江漢平原飄香了2000餘年了。
這些名廚在天門市華僑大酒店組織的天門歸國華僑鄂菜品評會上提出上述新說。
湖北三蒸也叫「天沔三蒸」或「沔陽三蒸」，是中國傳統名菜、鄂菜菜系中的看家菜之一。它起源於江漢平原民間，已有至少500年以上的可考歷史。如今它已風行湖北乃至整個長江流域。
隨着人們生活水平的提高，傳統的「三蒸」蒸的七葷八素已越來越多，蒸法也發生了變化。華僑大酒店特二級廚師張華兵認為，「蒸魚、蒸肉、蒸菜」已無法界定諸如蒸排骨、蒸蛋、蒸合菜等新菜。鄂菜大師楊同生認為，從上世紀90年代以來，天門、仙桃等地民間又出現了一種名為「泡蒸」的新蒸法，即在蒸菜出籠前，將燒滾的油澆到菜上燜住，蒸出的菜有「稀、滾、爛、淡」的特色。泡蒸如今在江漢平原已相當風行。泡蒸加上原有的清蒸、粉蒸組成新「三蒸」。
天門毛毛酒店特二級廚師張建洲認為，以蒸法指稱「三蒸」，比傳統的以內容涵蓋更科學、更合理。
當然，這些鄂菜師傅們也承認，新說法是否是最好的，還得經受時間的檢驗。