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湖北三蒸

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三蒸介绍

三蒸即天沔三蒸：天沔三蒸由天门三蒸和沔阳三蒸组成，二者都是湖北的名菜。三蒸即三样蒸菜，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡，有的说指蒸鱼、蒸肉．蒸丸子，有的说指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。所谓蒸珍珠丸子，是将鱼、肉剁茸加料，挤成丸子，放大筛内滚粘糯米，然后上笼蒸熟，熟后的糯米晶莹透明，犹如珍珠。如不滚粘糯米蒸制，就叫蒸白丸。
三蒸的历史：天门、沔阳是江汉平原上的两个大县。江汉平原这一带水面较多，物产丰富，为鱼米之乡。人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。天门三蒸至少有2000年历史。2005年，天门石河镇出土了东汉陶甑，这是江汉平原首次出土陶甑，东汉陶甑的出土，说明，天门三蒸已在江汉平原飘香了2000余年了。
这些名厨在天门市华侨大酒店组织的天门归国华侨鄂菜品评会上提出上述新说。
湖北三蒸也叫“天沔三蒸”或“沔阳三蒸”，是中国传统名菜、鄂菜菜系中的看家菜之一。它起源于江汉平原民间，已有至少500年以上的可考历史。如今它已风行湖北乃至整个长江流域。
随着人们生活水平的提高，传统的“三蒸”蒸的七荤八素已越来越多，蒸法也发生了变化。华侨大酒店特二级厨师张华兵认为，“蒸鱼、蒸肉、蒸菜”已无法界定诸如蒸排骨、蒸蛋、蒸合菜等新菜。鄂菜大师杨同生认为，从上世纪90年代以来，天门、仙桃等地民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出笼前，将烧滚的油浇到菜上焖住，蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。泡蒸如今在江汉平原已相当风行。泡蒸加上原有的清蒸、粉蒸组成新“三蒸”。
天门毛毛酒店特二级厨师张建洲认为，以蒸法指称“三蒸”，比传统的以内容涵盖更科学、更合理。
当然，这些鄂菜师傅们也承认，新说法是否是最好的，还得经受时间的检验。