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| 油料種子 |
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中文名；油料種子 外文名；Oilseed 化學成分；油脂、蛋白質、糖類等 物理性質；容重、散落性、自動分級等 種類；大豆、花生、油菜等 貯藏方法；乾燥、通風 |
油料種子是指油料作物產的種子，主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉籽、紅花、椰子等。油料作物是以榨取油脂為主要用途的一類作物。世界四大主要油料作物為大豆、油菜、花生、向日葵。
油料種子種類繁多，化學組成上都含有油脂、蛋白質、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、油溶性維生素、水分及礦物質等成分。但不同油料種子的的化學成分及含量不盡相同。油料種子富含油脂，主要存在於細胞質中，在細胞原生質體內形成油體原生質。[1]
定義
油料種子是指用於榨取油脂的油料作物產的種子，包括花生、菜籽、芝麻、葵花籽和其它一些小油料種子。油料種子的種類繁多，不同油籽的化學成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及礦物質等成分。此外，個別油料中述含有少量特殊的物質。由於油料品種及生長條件的不同，不同油料即使是同種油料，其各種成分韻含量有很大差異。
油籽成熟時，在油籽細胞中生成並儲存的重要營養物質是脂肪和蛋白質，碳水化合物的含量較低。種子成熟時，種子中含有大量的高分子化合物的複合體。例如，油脂、磷脂、甾醇等，這些在分析上作為獨立化合物來測定的單獨物質，在油籽中大部分是和其他物質結合而成為複雜的複合體的。這些單獨物質在複合體中結合情況也很不一致，這些複合體必須和化學上一般的化合物有區別。因為複合體中的組成部分並不存在着化學計算上的比例關係。
物理性質
油料種子的物理性質，如容重、散落性、自動分級、空隙度、吸附性、導熱性等物理，對油料的輸送、加工、儲存等都有着直接或間接的影響。
油料的散落性取決於其形狀、大小、表面特性、容垂、水分含量、雜質含造及其貯藏條什等許多因素。不良的貯藏條件下，將使油料出汗、返潮、水分增加、真菌滋生，使油料的散落性降低。嚴重的發熱結塊甚至使油料的散落性喪失。
自動分級與油料散落性和不均勻性有較大關係。而自動分級對油料的貯藏義不利，因為自動分級使油料堆組分重新分配。雜質較多的部位，往往水分較高，空隙度較小，蟲霉容易滋生，檄容易發熱霉變。甚至蔓延危及至整個油料堆。
空隙度與密度之和為100%。油料的空隙度的存在，就決定了料堆內外氣體交換的可能性，是油料正常生命活動的環境。油料的空隙度大。氣體流通及降溫散濕就容易。對油料的貯藏有利。
一般把油料吸附各種蒸汽和氣體的性能稱為吸附性。而油料對水汽的吸附性與解吸性能稱為吸濕性。影響吸附性能的因素主要有環境中氣體的性質、濃度、溫度及油料的組織結構、化學成分、有效吸附表面大小等。環境中的氣體濃度愈大、氣體性質愈活潑、氣溫高於油料的溫度時，油料的吸附作用越強：油料表面粗糙、組織疏鬆、蛋白質含量高、有效吸附表面大的，油料的吸附性能就強些。
油料傳遞熱量的性能稱為油料的導熱性。影響油料堆導熱性的主要因素是油料的組成成分、含水量、空隙度、貯藏方式、料堆部位等。油料堆的導熱性較差，油料的不良導熱性可以使低溫入庫的油料保持長時間的低溫狀態進行安全貯藏，但是也會因油料堆中的熱量不能及時散失而對安全貯藏產生不利的影響。
細胞機構
油料種子的細胞結構細胞是生命活動的基本結構和功能單位。油料種子和其他有機體一樣，都由大量的細胞組織組成。油籽細胞的形狀和大小隨油籽品種不同、所在油籽部位的不同及行使的功能不伺而異。油籽細胞的形狀可呈圓形、圓柱形、多角形、長菱形、紡錘形等，一般單個細胞呈球形。油籽細胞的平均直徑一般為幾十微米，個別的也可達幾十毫米。其中，花生、大豆、蓖麻籽的細胞較大，棉籽、亞麻籽的細胞較小。雖然油籽細胞的形狀、大小及生理功能不同，但其構造一般都是由細胞壁和填充於細胞壁內的原生質體兩部分組成。
油脂
油料種子富含油脂。油籽中的油脂主要存在於細胞質中，在細胞原生質體內形成油體原生質。
關於油脂在原生質體內的存在狀態，曾經有幾種假說，較典型的是前蘇聯專家高爾道夫斯基提出的理論。高爾道夫斯基提出的油脂在細胞中存在的假說認為，在細胞原生質體的凝膠體中，膠體微粒彼此連接成膠束，它們又連接構成膠柬網，結果形成了許多大小不等、互相隔離的孔道，孔道極小，用超顯微鏡才能看見，脂滴便呈顯微均勻分散狀態充填在這些孔道之間。這個假說還認為，在凝膠結構中可能還存在着極小的(超顯微可見)油滴，如包裹在摺疊的蛋白質分子中。
近年來，現代電子顯微技術與微量生理生化分析，對於原生質體的細微結構及其功能揭示得愈來愈多。以電子顯微技術所得到的細胞結構內油脂存在的圖像說明，油脂的分布的確是顯微均勻的不連續狀態存在。如應用電子顯微鏡對大豆子葉的超顯微結構分析顯示，大量的蛋白質以直徑為2～20μm的蛋白體存在於種子細胞中，而油脂以直徑為0.2～0.5μm的球體散於蛋白體之間的縫隙中。
植物油籽中的脂肪是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。糖類轉變成脂肪的一般過程是：糖類首先分解成甘油和飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在種子的活組織中進行劇烈的氧化還原反應，逐漸形成不飽和脂肪酸，乃至某種油籽所特有的脂肪酸，然後甘油和脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。
油料種子在成熟過程中，油脂韻合成反應可能尚未進行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結合，即使到油料收穫時，仍存在着油脂合成代謝反應的中間產物，即甘油一酸酯和甘油二酸酯。
油籽中脂肪的合成是一個很複雜的生物化學過程，這個過程包括了糖類的分解、脂肪酸的合成以及甘油和脂肪酸的酯化等，需要許多酶的參加。在油料種子成熟過程中脂肪的含量不斷增加，而糖類的含量在不斷減少，也就是說，油脂植物種子脂肪的形成和積累總是伴隨着糖類的分解和減少。
油籽中脂肪的存在形式可分為基本脂肪和儲存脂肪兩種，基本脂肪是細胞質的構成部分，以結合態複合物存在，儲存脂肪專供植物體的能量儲備。
油籽的貯藏是整個油脂製取工藝不可忽視的環節。良好的貯藏技術將會實現「防止劣變、改善品質、促進生產、減少損失」之目的。
(1)促進油籽「後熟」過程，防止劣變、減少損失、保證品質所謂「劣變」系指在貯藏期間，由於油籽本身的呼吸以及微生物、酶甚至病蟲害的作用，引起的酸敗、霉爛或外形損傷。而在貯藏期間可以認為的創造一定的條件，如適當加溫乾燥處理、建立良好的通風條件，促進收穫時尚未成熟的種子進一步成熟，即所謂「後熟作用」。其結果在某種程度上會提高油脂、蛋白質、澱粉含量，同時也可以降低可溶性糖的數量和酶的活性，改善油脂的應用品質。如將葵花籽通風乾燥後，在22～28℃條件下堆放3～5d，可以增加0.23%～0.27%的含油率，而酸價也比未烘乾的降低1.3～2.49。
(2)改善油籽的加工工藝品質 例如原料大豆經烘乾、冷卻後再貯存48～72h，使之冷卻調整水分(8%～10%)，將有利於降低皮和仁的結合力，加工時，易使皮、仁分離，提高脫皮工藝效果。
(3)提供品質均勻一致的原料或中間產物，維持穩定性生產建立足夠的、設計科學的倉容設施。既可確保原料油籽、中間產物(餅粕、毛油)穩定供應和周轉，也有利於預先處理成品質相一致的供料量，保證持續穩定正常生產。
方法
利用油籽的後熟作用，控制油籽的呼吸作用，防止酶與微生物的破壞作用。為實現這一油籽貯藏的必要條件和上述目的，可採用以下幾種有效的貯藏方法。
(1)乾燥貯藏法 即確保油料在安全水分以下的貯存。最簡單的方法是曬乾或烘乾。尤其大批量的原料(如東北大豆和南方油菜籽)由於收穫期水分含量很高，必須採用專用乾燥設備如豎式熱風烘乾機、迴轉窯烘乾機、遠紅外平板烘乾機、振動流化床乾燥機等。
(2)通風貯藏法 即油料在貯藏期間保持良好的通風狀態。利用乾燥、低溫的空氣，穿過油籽堆的間隙，以便降溫與散發水分。這有利於促進「後熟」。
(3)低溫和低溫密閉貯藏法 即全倉密閉，包裝加蓋密閉，防止微生物和害蟲的侵蝕。採用隔熱、降溫(10℃以下)、塑料薄膜密閉等方式。
(4)化學保存法 該法可與密閉法或乾燥法配合使用。在油籽中加入某種能鈍化酶、殺死害蟲的化學藥品，以達到安全貯藏之目的。如在油菜籽中用磷化氨或丙酸、食鹽、明礬等，拌和後再密閉貯藏。貯藏應注意到油籽溫度與水分的關聯性，因為在不同溫度條件下水分要求不相同。