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明胶指由18种氨基酸交联形成的直链聚合物,为无色、无臭的淡黄色至黄色的半透明、微带光泽的微粒或薄片。来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质,是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。在冷水中吸水膨胀, 溶于热水,溶于甘油醋酸,不溶于乙醇乙醚[1][2]


明胶分类

明胶的分法有很多,比如可以按生产方法,分为酸法水解(A型)、碱法水解(B型);按原材料分为骨明胶、皮明胶;按用途分为食用明胶、工业明胶。[3]

制作过程

食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质[4]以全封闭的流水线进行烘乾和粉碎。

工业明胶则是通过皮革水解而生产的明胶,被称为工业明胶。工业用明胶不属于食品添加剂范畴。[3]

功能

明胶作为一种强有力的保护胶体,具有较强的乳化力,能有效抑制牛奶、豆浆等蛋白质进入胃后因胃酸作用而引起的凝聚反应,有利于提高食物消化能力。除了在食品领域具有广泛应用外,明胶在医药、化妆品、照相等领域因其具有良好的凝胶性、成膜性、持水性及起泡性等特点亦发挥著特殊的功能。[5]

参考来源

  1. 明胶在食品结构作用及应用. 每日头条. 2019-04-09 (中文). 
  2. 明胶产品分类有哪些. 每日头条. 2019-04-25 (中文). 
  3. 3.0 3.1 按应用领域分类 明胶可分成工业明胶和食用明胶. 每日头条. 2018-01-26 (中文). 
  4. 细说食用明胶的本质 让你我不在恐惧. 每日头条. 2018-01-24 (中文). 
  5. 李双,涂宗财,陈雪岚. 鱼明胶提取及其品质影响因素. 食品发酵工业. 2018-01-24 (中文).