故乡的美食(周明金)查看源代码讨论查看历史
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《故乡的美食》是中国当代作家明金写的散文。
作品欣赏
追故乡的美食
曾经去了很多地方，吃过很多美食，最难忘的，却还是故乡的美食。齿间的留香，穿肠过肚的痛快，是地域灵魂灼灼其华的外华，是心底乡愁绵绵长惆怅的寄托。
面炕鸡
“面炕鸡”，又名“面包鸡”，是流传于淮河沿岸一带的传统菜肴。该菜品由仔鸡（最好是还不会打鸣的公鸡）为主要食材做成的一道菜品，地域色彩极其浓郁。
面炕鸡的特点是肉质酥嫩鲜香，汤味甘醇，原汁原味，营养极高，且老少皆宜。汤的香味十分浓重，可以刺激食欲。其他面炕系列均来自于面炕鸡的原始做法。
取仔鸡宰杀、剖洗，剁成小块，打鸡蛋两枚，加面粉，反复搅拌，直到每块鸡块上都均匀地涂上糊状为止。平底锅加油烧到八成热，将搅拌好的鸡块倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄，用铁铲翻过来，顺便用铁铲将鸡块分开（也可用筷子一块一块夹进锅里，自然成块，不需再分离）。反复翻动小火慢炕，直到鸡块周身炕到焦黄为止。铲起来备用。
将葱、姜、蒜、八角炒出香味，添水烧至滚开，可以根据口味轻重放少许干辣椒。倒进炕好的鸡块，大火烧沸，中火慢炖。根据喜爱，有加摊好的面皮的，有加丝瓜的，有加瓠子的，有加鸡蛋皮的，有加青菜、粉条的。有的地方把“面炕鸡”做成火锅吃，加入馓子、黄心菜，兑上鸡血、鸭血或猪血，便有了另一种风味。“面炕鸡”无论添加什么辅菜，都是汤鲜肉美，汤味甘醇，色泽鲜艳、香味浓郁。食者无不称奇叫绝！
据说，“面炕鸡”与北宋大文豪、美食家苏轼有因缘：
有一天，苏轼携伴游于淮水，到了当时蔡州境内的息县。彼时息县称新息，属蔡州，东坡沉醉于眼前的美景，在此驻足流连、捻须吟哦，忽觉腹中饥饿，便到一户人家求食。
苏轼乃是当时的顶流大明星，这户人家主人素闻苏轼才情，又为官清正，难得一见，听说是苏轼，激动不已，想盛情招待，才发现自家太穷，只有两只小鸡和一些白面，而苏轼不仅自己食量大，还带了经纪人、助理和朋友。材料有限，如何做出美味？
主人灵机一动，将小鸡宰杀洗净，剁成核桃大小的肉块，然后和上面粉，倒油入锅，油热后将鸡块置锅中炕成金黄色。随后，加入水和佐料炖开，便做出了满满一锅香喷喷的“面炕鸡”。肉香四溢，入口嫩滑，令东坡赞不绝口。称之为“乡野之味，大雅之美”!
据说，后来苏东坡被贬惠州，所作的“父老喜云集，箪壶无空携，三日饮不散，杀尽村西鸡”中的“鸡”，便是用来做“面炕鸡”的。
名菜加上噱头，更显珍贵。其实则不然，当时生活贫穷，吃食缺乏，一旦来了客人，很难有菜招待，唯有杀鸡待客：“小鸡小鸡你莫怪，你是民间一道菜。今年早早去，明年早早来”！鸡，是家家必养的，母鸡，生蛋孵雏，繁衍后代，或以蛋换取生活必需品，俗称“鸡屁股银行”。公鸡，留一只传宗接代、打鸣报时，其余，要么卖钱供日常开支，要么留着招待客人。
“鸡肉不够，面粉来凑”。来了客人，一家人也要跟着改善生活，一只鸡显然不够，怎么办？家庭主妇急中生智：造假！于是便有了“面包鸡”。鸡，还是鸡，但是穿了厚厚的面装。再添加从自家园里的采摘的丝瓜或瓠子，如果没有丝瓜、瓠子，可以摊些面皮充数，烩上满满一锅，既招待了客人，也让一家老小跟着打了牙祭。
日子越过越好了，吃腻了大鱼大肉，人们又想到生活贫困时的美味“面炕鸡”。经过厨师的加工、改进，除葱、姜、蒜外，还加高汤、料酒、胡椒粉、味精、鸡精及其他佐料，提鲜增味，做出了不同风味、不同口感的“面炕鸡”。有的饭店还以“面炕鸡”为招牌菜，向顾客推售。一盆“面炕鸡”60元—80元价格不等，但主要元素“面炕鸡”成了配角，其他辅菜唱了主角。一只鸡能做出几盆“面炕鸡”，利润之大，令人咂舌。
现在饭店里做的“面炕鸡”，虽然品相不错，却怎么也吃不出乡村家常菜的滋味。一是速生鸡、圈养鸡影响了食材质量；二是佐料太滥影响了原汁原味。“面炕鸡”在食材选料上、炕的过程、炖的火候上都是有讲究的，首先要散养的小土鸡，喂的是五谷杂粮，喝的是天然水，鸡在地里散跑，吃的是草籽、虫子，不断的飞跑腾跃，鸡肉才紧绷有弹性。其次炕的过程必须小火慢炕，才能周身金黄，外酥里嫩，最后炖的时候必须大火烧沸，中火慢炖30分钟，香味才能被牢牢锁在鸡肉中，久炖不散，咬开食用，奇香无比。
面炕鱼
鱼肉中含有丰富的蛋白质、硫胺素、维生素D、钙元素、磷元素等矿物质，对人体的健康]十分有益。鱼所含有的蛋白是优质蛋白，能补充人体的需要，增强人体的体质，所含脂肪多为不饱和脂肪酸，具有较好的抗动脉硬化的作用，对预防心脑血管疾病有好处。经常食用鱼可以促进骨骼发育，预防骨质疏松。
有水的地方就有鱼，除藏族外，很少有不吃鱼的。因此，就有了“红烧鱼”“酸菜鱼”“糖醋鱼”“水煮鱼”“椒香鱼”“筒鲜鱼”“啤酒鱼”“番茄鱼”“清蒸鱼”“石锅鱼”“酥鱼”“汆鱼”“剁椒鱼头”好几十种做法，若论起最被吃货们喜闻乐见、都能接受的，还是农村家常菜中的“面炕鱼”。
据说“面炕鱼”还能与朱元璋扯上关系：朱元璋小时候讨饭到了河南，认了个干妈竹四奶奶，干妈厨艺不错，曾变着花样让朱元璋大饱口福。一次，朱元璋兵败安徽徽州，逃至河南干妈家，腹中饥饿难熬，由于连年的兵荒马乱，灾情不断，干妈家里也是吃了上顿没有下顿，正巧门前池塘干了，捉了不少小鱼、小虾、泥鳅和黄鳝，干妈剖洗干净，准备煮鱼、贴馍招待干儿子，怎奈搓净缸里的面也不够一个鸡蛋大的馍，为了多吃几顿，只好把面撒到鱼身上干炕，炕好后到园里摘条丝瓜一起炖，虽然缺油少盐没有佐料，朱元璋觉得味道十分鲜美，吃的非常高兴，问干妈：“这是什么美食?”干妈顺口答道“面炕鱼”。
“面炕鱼”就定格在朱元璋的记忆里。朱元璋做了皇帝后，穿不完的绫罗绸缎，吃不尽的山珍海味。可时间一长，都觉得腻味了，忽然想起当年干妈为他做的“面炕鱼”。因此就命御厨给他做，不管御厨使用什么食材，添加什么佐料，就是吃不出当年的味道。为此，杀了不少御厨。他的军师刘伯温怕朱元璋再滥杀无辜，就派人接去了他的干妈。
此时的干妈年事已高，朱元璋问干妈：“御厨为我做的'面炕鱼’为什么没有您当年做的好吃，是不是他们笨啊？”干妈语重心长地说：“肚饥好下饭，那是因为你饿啊！”朱元璋幡然悔悟，后悔自己一时糊涂，错杀了无辜。
听说过朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”的故事，没听说过朱元璋能与“面炕鱼”扯上关系。这个故事也许是虚构的，但“面炕鱼”汤鲜味美是不争事实。
“面炕鱼”的原料可以是鲫鱼、鲤鱼、小黄鱼、腰子、马楞，可以是草鱼、乌鱼、鲢子鱼，真正味道极鲜还是小河里杂花鱼（有名字的鱼和叫不上名字的鱼的统称）。现抓的活鱼，刮掉鱼鳞、去除内脏，洗净撒盐腌制片刻，沥干水分裹上面粉，干柴小火，地锅煎炕。
“面炕鱼”，有两种炕法：一种是直接滚上干面炕；一种是打上鸡蛋放少许面粉搅和均匀，类似于“面炕鸡”的炕法。两种炕法各有优缺点，前者炕出来的鱼吃着味道鲜美但炕鱼时容易糊锅，会有焦苦味，影响成色和口感；后者炕鱼时不容易糊锅但不及干炕的吃着香。
炕鱼时，先在锅内加入植物油烧热，将鱼块或整条小鱼均匀放进热油锅中（防止粘连），小火慢炕，一面炕黄后翻至另一面，直到两面炕至焦黄，将炕好的鱼块铲起备用；锅内再加油，放入姜片、花椒、蒜等，爆香后加入适量水烧开，水烧开后，倒进炕好的鱼块，根据口味，炕鱼可以炖豆腐，蘑菇，豆皮，面皮，丝瓜，待炖好后放入少量西红柿提鲜，同时加入适量猪油增味，煮十分钟左右，看汤已经很浓的时候，关火，起锅装盆，撒上香葱段即可。
“面炕鱼”比炸的鱼清淡，比煮的鱼香。豆腐、蘑菇、丝瓜、豆皮、面皮，都和“面炕鱼”的绝配。不论“面炕鱼”炖什么，都肉质鲜嫩，汤汁鲜美，营养丰富，吃了难忘！
面炕蚬
“走千走万，不如淮河两岸”。淮河两岸氤氲着厚重的文化气息：这里有老子庄子的故乡，有着刘邦和项羽的纠缠，有着曹操与华佗的往事，有伍子胥打马过乌江的传说，淮河两岸是“鱼米之乡”。更是美食的发源地。
每年农历十一月到第二年的清明前，淮河两岸人家餐桌上，都会出现这么一道菜——蚬，俗称“淮蚬”。此时的蚬肉肥而嫩，有诗曰：“沿淮二月柳初芽，正适河'鲜’出水沙。户户农闲掏蚬子，未知饕殄又谁家？”在春季吃“鲜”，莫过于吃淮蚬。淮蚬，又叫“鸭嘴子”，如同织布梭子，椭圆形，一拃长（10cm左右），主要生长在硬泥质河床的洞里，捕捞方法主要用蚬钩钓。捕蚬又叫掏蚬或钩蚬，因为它竖立在硬土里，张嘴捕食水中浮游生物，渔民在长竿一端绑个铁丝钩探捣，感觉一软一紧就是被蚬夹住，提起便有收获。
传说淮蚬是少女舌头变成的。
一说，很久以前，一船户的儿子有点呆痴，二十好几了还没娶上媳妇，父母花钱给他买了个“童养媳”。虽然是花钱买来的，公婆并不待见她，把她当作仆人使唤，不是拉纤、撑船，就是洗碗、做饭、收拾家务。一天，船靠码头卸货，公公爷俩到附近集上采买生活用品。“童养媳”做饭时，发现盐罐子的盐吃完了，就到邻船去借，却意外发现婆婆正与邻船男主偷情。“童养媳”回到自家船上正忐忑不安，婆婆也跟着气汹汹的回来了，对“童养媳”先骂后打，把“童养媳”打的死去活来。恶毒的婆婆怕“童养媳”说出自己的丑事，用刀割掉“童养媳”的舌头扔进河里。受尽折磨的“童养媳”生无可恋，投河自尽了。后来河里长出了淮蚬，蚬肉细嫩光滑、乳白微红，很像少女的舌头，人们都说蚬是屈死的“童养媳”舌头变的。
又说，淮畔一小名叫“鲜”的少女与邻居阿哥从小青梅竹马，情窦初开时互生爱慕之情。怎奈“鲜”的爹妈嫌贫爱富，看不起孤儿寡母的小阿哥。两人正打算私奔时，被“鲜”的父亲发现，把小阿哥打的皮开肉绽，“鲜”以死殉情——咬断舌头后投河自尽了。小阿哥整天坐在河边呼喊“鲜”的名字，最终郁郁而死。河里出现了一种贝类——蚬。蚬，捕捉食物时张开蚬壳，肉体露出壳外，极像伸舌头，人们说“鲜”调皮时爱伸舌头，一定是“鲜”变的。
传说毕竟是传说，但淮蚬细嫩的肉质，能做出多种美味佳肴，被人们所钟爱，铭记于心。
蚬肉乳白剔透，特别滑嫩，性温，补气，低脂肪高蛋白，富含钙、磷、铁等丰富矿物质，具有滋阴明目，软坚化痰、抗癌之功效。缘于蚬的药用价值，吃蚬的人越来越多，渔民们钩上来的蚬，一上岸就被附近的人（特别是饭店）抢购一空，远地的客人极难买到。蚬，适于汆、滑，溜、清蒸、红烧、炖汤，水煮蚬、爆炒蚬、红烧蚬、油泼蚬、油焖蚬、椒盐蚬、蚬子汤等多种食用方法。最美味的吃法还是“面炕蚬”。
“十一月十五月当头”是镇上一个特殊日子。这天午夜，在皎洁的月光下，如果垂直于地面竖一根笔直的木杆，其周边看不见一点阴影。这说明月亮位于小镇的正上方，月光是直射到镇上的。俗话说“人生几逢月当头？”为此，镇上的人大都相约在这天夜里喝“月当头”酒，品“淮蚬”。恰好此时被称作“淮河鲍鱼”的淮蚬初上市，又嫩又“鲜”。镇上有句口头禅：“喝口老酒，就口淮蚬，不是神仙，胜似神仙。”吃淮蚬更有讲究：去壳后洗净，放在案板上用擀面杖逐个鞭软后，要么连同砸出的浆汁倒进开水锅里，待水再开时立即捞出切丝放进滚油锅里稍加爆炒后，再把煮蚬的水倒入锅里，加上各种佐料配菜，做成“红烧蚬汤”；要么剁碎，打上鸡蛋，和上少许面粉“油煎淮蚬”；要么鞭软后，切丝，打鸡蛋，放面粉搅和均匀“滑淮蚬”；要么鞭软切丝配以腊肉丝、辣椒丝“爆炒淮蚬”；要么像“面炕鸡”“面炕鱼”那样将蚬切成薄片，打两枚鸡蛋，加少量面粉，反复搅拌，使每块蚬上都均匀地涂上糊状。平底锅加油烧到八成热，将搅拌好的蚬倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄，用铁铲翻过来，反复翻动小火慢炕，直到炕到焦黄为止，铲起来备用。锅内再加油，放入姜片、花椒、蒜等，爆香后加入适量水烧开，水烧开后，倒进炕好的蚬。可以佐以腊肉、粉丝。唯有如此操作，才能鲜嫩可口。所以喝“月当头”酒时，除了其他菜肴外，“淮蚬”这道美味佳肴是绝不可少的。还没开吃，其“色”与“香”便弥漫开来，让人食欲大增，津唾浅溢。吃在嘴里，就一个字：“鲜”！
为更好地养护水生生物资源，保护水域生态环境，推动渔业绿色发展，加快推进生态文明建设，农业部将淮河干流河段纳入统一的禁渔区。禁渔时间为每年的3月1日至6月30日，禁渔时间4个月。蚬也受到法律保护，不允许钩钓。禁渔期间，集市上所卖的蚬都是人工饲养的，营养价值肯定不及原生态的好！ [1]
作者简介
周明金， 大专学历，中学高级教师,文学爱好者,先后在《中国作家网》《河南日报》《河南文学》《散文选刊（原创版）》《西部散文选刊》等网络、报刊上发表散文360余篇,系中国散文学会会员，河南省作家协会会员，河南省小小说学会会员，信阳市散文学会理事。