寸金肉查看源代码讨论查看历史
寸金肉[1]是徽菜中皖南菜传统名菜。 本品以里脊为外皮，火腿为馅心，滚蛋糊，沾芝麻油炸而成，形似寸金糖，因此而得名“寸金肉” 成菜色色金黄，香酥鲜美。 有补肾血，滋阴润燥的功效。
材料
主料：猪里脊肉(175克)
辅料：火腿(25克) 鸡蛋(60克) 白芝麻(60克)
调料：小葱(30克) 盐(2克) 味精(1克) 黄酒(5克) 姜(20克) 胡椒(1克) 小麦面粉(30克) 猪油（炼制）(40克) 淀粉(玉米)(15克) 香油(10克)
制作方法
方法一
1. 先将葱姜洗净，取葱、姜各20克用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；剩余小葱切成末；
2. 将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黄酒、盐、味精，用手抓拌浆好；
3. 鸡蛋磕在碗内，加干淀粉14克调成蛋糊，抹在肉片上待用；
4. 火腿切成细末，加干淀粉1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心；
5. 用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯；
6. 锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黄色时捞出；
7. 再将寸金肉下锅复炸15 秒钟左右捞出，每段切成3 小块装盘即可。
方法二
原料：猪里脊170克，火腿25克，鸡蛋1个，鸡精2克，葱20克，姜20克，淀粉15克，食盐、芝麻适量，白胡椒2克，黄酒5克。
做法
1.准备好所有的食材，葱姜切碎加入热水制成葱姜水备用。
2.猪里脊肉切大片用刀背拍松，放入碗中加入盐，胡椒粉，黄酒，鸡精，葱姜水拌均匀腌制片刻。
3.火腿切碎加入葱花和1克淀粉拌均匀，鸡蛋打散加入14克淀粉拌均匀成为蛋糊。
4.取一块肉片放入火腿馅，卷成长条封口用蛋糊粘紧。
5.依次全部做好，再把肉卷滚蛋液，再沾满芝麻。
6.油锅烧制5成热放入肉卷炸制浮起。
7.捞出沥油，等油温升高再炸至金黄。
8.放厨房吸油纸上吸油，吃的时候每条切成三小段即可。
工艺提示
1. 注意炸寸金肉生坯时，掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦；
2. 此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短，能减少水分的散发而鲜嫩可口；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
食谱营养
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。
芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
食谱相克
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
白芝麻：白芝麻忌与鸡肉同食。