太和板面查看源代码讨论查看历史
太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。故“太和板面”这个名字多少年都未曾改变过。通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。
历史传说
相传家乡板面源于三国时期。桃园兄弟刘备、关羽、张飞驻守当时的阜阳，张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味；厨师多次琢磨，经过上百次的试验和面成功了；而后张飞对厨师又指明要用羊肉做汤为料，厨师灵机一动，添加近十多种能食用的药材及作料和羊肉一起为张飞做面，张飞吃后顿感可口，当即称：面好、汤好、味更好，又香、又辣、又过瘾。[1]
营养价值
- 青菜富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。其中，钙能促进骨骼的发育，胡萝卜素可促进皮肤细胞代谢。
- 板面卤由二三十多种中草药熬制，营养健康，据说常吃安徽板面的人都不容易感冒三五知己小酌，板面馆是绝好的去处。简单几个小菜，悠悠一壶老酒，随性几声笑谈，但可引出一片欢腾。家长里短的琐屑，亲朋邻里的纠葛，在热情火辣的板面汤里，化作淡然笑声。趁着那热乎乎的劲头，发几句牢骚，讲几句心愿，也许，不曾相识的陌生人，从板面馆出来后，就成了无话不说的朋友。太和人的豪爽与好客体现的淋漓尽致。太和板面一吃上瘾，食者无不感叹：“太和板面，面中之王，食太和板面，天下无面”。[2]
荣誉
- 2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布，太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。
- 2018年11月安徽10大地标美食公布 ，太和板面评选为安徽十大美食。
- 2019年3月由太和县烹饪协会制定发布的《太和板面制作规范》已经被纳入团体标准开始实施。
美食介绍
其汤料，一般以牛羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是：精选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油，反复煸炒，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温。成品板面汤料精在工艺。这种汤料的一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。
食用须知
辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；此外，还含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；同时，还可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
注意事项
辣椒食用也需注意，痔疮患者食用会使痔疮疼痛加剧；慢性胆囊炎患者食用，易诱发胆绞痛；口腔溃疡者吃辣椒，会加重疼痛；甲亢患者食用辣椒后，会使心跳进一步加快。
美食活动
- 2018年6月30日,由中共太和县委宣传部、太和县人社局、太和县市监局、太和县文明办、太和县商务局、太和县烹饪协会共同发起主办的“祝福记杯”2018首届太和板面文化艺术节在安徽太和成功举行。
- 2019年7月6日，在隆重庆祝中华人民共和国成立70周年来临之际，在太和县市场监督管理局 太和县人力资源和社会保障局，太和县商务粮食局的指导下，太和县烹饪协会工会委员会举办第二届太和板面劳动技能大赛。
美食制作
太和板面
特点
板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。
抻面原料和方法
- 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。
- 做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。
牛肉卤汤的制作
牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。
卤牛肉汤配比
- 原料：上等牛肉5千克。
- 调料：食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。
制作方法
- 先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。
- 净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。
- 制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。[3]
香辣板面
所需工具
锅至少要准备3个：第一个是熬料的锅；第二个是勾兑卤料成品的小锅；第三个就是煮面的喽.准备熬料和煮面所需用具，铁铲、笊篱、长筷、汤舀等。
主要材料
有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。
制作方法
- 首先把有烧开，然后降低有的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊，这时候把调料捞出来备用。
- 然后放入小红辣椒，继续熬制，到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。
- 牛肉的熬制：牛肉切成1厘米见方的小块，把锅内的油倒出一部分，把油烧开，放入牛肉炸5至10分钟，然后加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20分钟，最后捞出放入锅内。
- 最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内，小火继续熬制2个小时，倒入盆中等待冷却，冷却好了就是安徽板面的面卤了。
- 面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的板面就成功了。[4]
安徽牛肉板面
主料
高筋面粉400g、牛肉500g。
辅料
干辣椒15个、卤肉料50g、葱适量、料酒30ml、酱油30ml、冰糖30g、姜适量。
安徽牛肉板面的做法
- 面粉加入冷水，盐，食用油合成光滑的面团静置20分钟。
- 准备好卤肉料和牛肉。牛肉洗净切拇指大小方丁。
- 干辣椒切断放入锅中小火慢炒。直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。
- 然后再把卤肉料小火炒香，装入料包备用。把卤料包，牛肉，干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。
- 再加入料酒，酱油。加入冰糖。加盖选择营养炖--牛肉。滴声提示后开盖加入盐，鸡精调味。
- 可把上面的一些浮沫撇掉，牛肉卤就做好的。醒制好的面团，用碱水揣揉光滑。
- 然后面团擀成稍厚一些长方块。再切成手指粗等分小款条。
- 刷上一层香油。全部做好盖上湿布备用。取三份面块轻轻擀成长条。
- 然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。面全部做好。
- 锅中水烧开放入洗净青菜和板面。大火煮滚板面浮起关火。
- 然后捞入碗中，摆放小青菜，浇入牛肉卤即好。
小贴士
牛肉不要切太大，一般拇指大小块就好。 卤料我用的是配置好的卤肉料，一般菜场调味品的地方都可以买到，如果没有可以自己配置：大料，花椒，草果，香叶，干姜，小茴香，孜然，甘草，陈皮，白芷，桂皮，有这些也就足够了。 面团要用高精分，做出来的面条才够劲道。 刷油可防止面团粘连，而且更加好擀至，在我们这牛肉板面店，都是把面块现吃现擀至，所以刷上一些油防止面块变干。[5]
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