夏季竹筍檢視原始碼討論檢視歷史
夏季竹筍在台灣主要的竹筍品種，是綠竹筍、麻竹筍以及烏殼綠這三種。
麻竹筍體型最為碩大，價格相對較為廉宜，口感較粗一些，適合紅燒或炒或煮湯；體型最小口感最細緻價格也最高的則是綠竹筍，綠竹筍做任何料理都很好，特別是很適合煮熟冰鎮做涼筍沙拉；而烏殼綠則不論體型口感價格都介於麻竹筍和綠竹筍之間。[1]
竹筍味甘性涼，熱量低且富含膳食纖維，對於促進腸胃蠕動和改善便祕有助益；含有鉀，能幫助身體排出鈉，因此對控制血壓也有功效；暑熱天裡容易沒有食慾，竹筍多汁爽脆，吃來清涼開胃，料理運用又廣泛，是夏日菜式好幫手。
夏季竹筍三劍客
進入5月天氣開始炎熱了，這時候最適合來盤新鮮涼爽的沙拉，但可不是每種竹筍都能做成沙拉，台灣的竹筍有超多品種，每種吃法還都不太一樣，快來一次認識他們吧！
台灣一年四季都出產竹筍。 3 月有劍筍， 4 月之後桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹輪番上市， 12 月到次年 2 月，則是冬筍（孟宗筍）的產季。有的適合炒，有的可以做沙拉，有的則煮湯最好喝，各有各的美味。
竹筍可以說是最不含農藥的有機蔬菜了。採收桂竹筍是有訣竅的，只要選擇長度大約在三十公分左右的筍子，在底部輕輕一折，很容易就摘下來囉！
麻竹筍
竹筍是竹子地下莖長出的嫩芽，夏季常見的竹筍有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍。
所有筍類中體積最大，價格較便宜，尖端處最嫩適合涼拌，中段切絲後料理成筍絲炊飯，或醃漬成「醬筍」都很適合。
麻竹筍產期為4-10月，主要產地在臺中大坑、太平，南投埔里，雲林古坑等地區。外型為直立圓錐型，外皮無毛，為黃綠色，重量可超過3公斤以上，是筍界中的大哥大。常被加工製成筍乾、筍絲。長大後的麻竹，竹桿可是竹筒飯的材料，葉子也能拿來包粽子，好處非常多。
綠竹筍
矮胖短形、外觀像牛角彎曲，肉質細嫩、纖維少、口感佳，常用於炒食、煮湯皆宜，也可做滷竹筍、涼拌沙拉等多種料理，少部份加工製成筍乾。
綠竹筍產期為3-10月，5-7月為盛產期，主要產地在新北市。
外型彎曲，外殼為淡黃色。常以鮮筍販賣，以清蒸、涼拌作成沙拉食用，也可以製成筍乾、筍罐頭外銷。由於綠竹筍在曬過太陽後，筍尖會變成綠色，彷彿帶上一頂綠帽子，因此台語稱為「出青」。這時的綠竹筍味道會偏苦，在選購時要多注意。
烏殼綠竹筍(烏腳綠竹筍)
烏殼綠竹筍的外殼帶有烏綠色，表面的黑色小絨毛是可辨識的特徵。
烏殼綠竹筍和綠竹筍兩者外觀有些相似，不過烏殼綠竹筍的體型會比綠竹筍再大一些。外皮淡綠黑色，有黑色絨毛，纖維豐富、甜度與脆度兼具，適合料理成冷盤沙拉、炒食、煮湯或紅燒等。
烏腳綠竹筍產期在2-9月，主要產地在雲林。外型為直立圓錐狀，顏色為淺綠黑色，表面有黑色絨毛，加上口感可媲美綠竹筍，因此稱為烏腳綠竹筍。食用上以冷盤、清炒、燉湯皆很適合。[2]
好吃的綠竹筍怎麼挑？
買筍最怕買到苦筍和老筍，但其實挑根好筍很容易，只要記住最重要的，筍尖不可發青，而必須是淺黃色的。如果筍尖發青，就是開始老了，越是深綠則越苦，若買到很苦的筍，不管你怎麼處理怎麼煮它多少都還是會苦。
其次，竹筍底部切口要細緻白皙，不可有腐爛或臭屁味。最後，看筍身，麻竹筍多半筍身較直，這無妨，但烏殼綠和綠竹筍就必須要彎如牛角，底部肥胖的，才是好筍。
掌握「四有四無」原則。四有為竹筍有形、筍殼有緊、纖維有細、筍底有白；四無為無出青、無漂白、無受損、無臭味。
◆四有：
1. 竹筍有形：體型肥短、呈牛角形為佳。竹筍基部寬大，表示筍肉肥厚、可食比例高；而竹筍基部直徑與長度比例4：5、重量約300~400公克、筍身微彎者，多半為品質高的上筍。 2. 籜葉有緊：筍殼最上方的部位稱作籜（音拓）葉，籜葉的開張程度可看出竹筍新鮮度。籜葉與竹筍緊密者，代表筍肉細嫩；籜葉越開者，代表筍肉組織越老化。 3. 纖維有細：用手摸竹筍底部，觸感柔滑者為嫩筍，粗糙者則表示已纖維化。 4. 筍底有白：觀察竹筍底部顏色，嫩白者較新鮮；變黃變深者則表示已放一段時日。
◆四無：
1. 無出青：宜挑筍身不綠的竹筍。竹筍出土後，因要進行光合作用，而產生葉綠色，筍殼變綠色，稱為「出青」，出青的竹筍具苦味，所以有些農友會趁天還沒亮時進行採收，或利用稻草、塑膠布覆蓋於竹筍上，讓竹筍曬不到太陽。 2. 無漂白：少數不肖業者會將竹筍漂白以增加賣相與保存時間，如果看到竹筍顏色死白，或整支竹筍白得非常一致，應避免選購。 3. 無受損：無論是採收時割傷或蟲鼠咬傷，傷痕處和附近都會硬化，需切除後再進行料理。 4. 無臭味：竹筍若使用不乾淨的水清洗或浸泡過久，容易產生臭味。[3]
竹筍如何保存
竹筍採收後在常溫下容易纖維化也容易腐壞，建議要冰在冰箱保存，新鮮的竹筍清洗乾淨後，可以泡一下冰水或是冰鹽水，再切面處抹一層鹽，包上沾濕的廚房紙巾或乾淨的濕布，裝入袋子後置於約攝氏2度的冷藏室中，盡快食用。
清洗處理過，燙熟放涼後再放入冷藏保鮮，這樣約可保存一至兩個星期。[4]
竹筍料理
製作涼拌綠竹筍，嘗試換掉美乃滋，用油醋、優格等其他醬汁口味搭出新火花。
切成塊狀與肉類一起滷成醬油風味、濃郁鹹蛋金沙醬包裹的炒金沙筍，或切塊煮清甜筍湯都是綠竹筍推薦的吃法。
烏殼綠竹筍和綠竹筍兩者外觀有些相似，不過烏殼綠竹筍的體型會比綠竹筍再大一些。烏殼綠竹筍製作成炒竹筍、涼拌以及煮湯都好變化。
麻竹筍主要產於夏季，因此挑選時多少容易和綠竹筍、烏殼綠竹筍相混淆，不過麻竹筍呈現圓錐、直立形狀，體型則比綠竹筍還要高大，是所有竹筍當中外觀、體型最大的一種筍，肉質細，較常用來炒筍絲、醃成醬筍，亦可切塊煮湯等。到了夏季尾端和秋天時，可以把麻竹筍加工製作成筍乾保存，等冬季時享用。
視頻
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