夏季竹笋查看源代码讨论查看历史
夏季竹笋在台湾主要的竹笋品种，是绿竹笋、麻竹笋以及乌壳绿这三种。
麻竹笋体型最为硕大，价格相对较为廉宜，口感较粗一些，适合红烧或炒或煮汤；体型最小口感最细致价格也最高的则是绿竹笋，绿竹笋做任何料理都很好，特别是很适合煮熟冰镇做凉笋沙拉；而乌壳绿则不论体型口感价格都介于麻竹笋和绿竹笋之间。[1]
竹笋味甘性凉，热量低且富含膳食纤维，对于促进肠胃蠕动和改善便秘有助益；含有钾，能帮助身体排出钠，因此对控制血压也有功效；暑热天里容易没有食欲，竹笋多汁爽脆，吃来清凉开胃，料理运用又广泛，是夏日菜式好帮手。
夏季竹笋三剑客
进入5月天气开始炎热了，这时候最适合来盘新鲜凉爽的沙拉，但可不是每种竹笋都能做成沙拉，台湾的竹笋有超多品种，每种吃法还都不太一样，快来一次认识他们吧！
台湾一年四季都出产竹笋。 3 月有剑笋， 4 月之后桂竹、乌脚绿、绿竹、麻竹轮番上市， 12 月到次年 2 月，则是冬笋（孟宗笋）的产季。有的适合炒，有的可以做沙拉，有的则煮汤最好喝，各有各的美味。
竹笋可以说是最不含农药的有机蔬菜了。采收桂竹笋是有诀窍的，只要选择长度大约在三十公分左右的笋子，在底部轻轻一折，很容易就摘下来啰！
麻竹笋
竹笋是竹子地下茎长出的嫩芽，夏季常见的竹笋有麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋。
所有笋类中体积最大，价格较便宜，尖端处最嫩适合凉拌，中段切丝后料理成笋丝炊饭，或腌渍成“酱笋”都很适合。
麻竹笋产期为4-10月，主要产地在台中大坑、太平，南投埔里，云林古坑等地区。外型为直立圆锥型，外皮无毛，为黄绿色，重量可超过3公斤以上，是笋界中的大哥大。常被加工制成笋干、笋丝。长大后的麻竹，竹杆可是竹筒饭的材料，叶子也能拿来包粽子，好处非常多。
绿竹笋
矮胖短形、外观像牛角弯曲，肉质细嫩、纤维少、口感佳，常用于炒食、煮汤皆宜，也可做卤竹笋、凉拌沙拉等多种料理，少部份加工制成笋干。
绿竹笋产期为3-10月，5-7月为盛产期，主要产地在新北市。
外型弯曲，外壳为淡黄色。常以鲜笋贩卖，以清蒸、凉拌作成沙拉食用，也可以制成笋干、笋罐头外销。由于绿竹笋在晒过太阳后，笋尖会变成绿色，仿佛带上一顶绿帽子，因此台语称为“出青”。这时的绿竹笋味道会偏苦，在选购时要多注意。
乌壳绿竹笋(乌脚绿竹笋)
乌壳绿竹笋的外壳带有乌绿色，表面的黑色小绒毛是可辨识的特征。
乌壳绿竹笋和绿竹笋两者外观有些相似，不过乌壳绿竹笋的体型会比绿竹笋再大一些。外皮淡绿黑色，有黑色绒毛，纤维丰富、甜度与脆度兼具，适合料理成冷盘沙拉、炒食、煮汤或红烧等。
乌脚绿竹笋产期在2-9月，主要产地在云林。外型为直立圆锥状，颜色为浅绿黑色，表面有黑色绒毛，加上口感可媲美绿竹笋，因此称为乌脚绿竹笋。食用上以冷盘、清炒、炖汤皆很适合。[2]
好吃的绿竹笋怎么挑？
买笋最怕买到苦笋和老笋，但其实挑根好笋很容易，只要记住最重要的，笋尖不可发青，而必须是浅黄色的。如果笋尖发青，就是开始老了，越是深绿则越苦，若买到很苦的笋，不管你怎么处理怎么煮它多少都还是会苦。
其次，竹笋底部切口要细致白皙，不可有腐烂或臭屁味。最后，看笋身，麻竹笋多半笋身较直，这无妨，但乌壳绿和绿竹笋就必须要弯如牛角，底部肥胖的，才是好笋。
掌握“四有四无”原则。四有为竹笋有形、笋壳有紧、纤维有细、笋底有白；四无为无出青、无漂白、无受损、无臭味。
◆四有：
1. 竹筍有形：體型肥短、呈牛角形為佳。竹筍基部寬大，表示筍肉肥厚、可食比例高；而竹筍基部直徑與長度比例4：5、重量約300~400公克、筍身微彎者，多半為品質高的上筍。 2. 籜葉有緊：筍殼最上方的部位稱作籜（音拓）葉，籜葉的開張程度可看出竹筍新鮮度。籜葉與竹筍緊密者，代表筍肉細嫩；籜葉越開者，代表筍肉組織越老化。 3. 纖維有細：用手摸竹筍底部，觸感柔滑者為嫩筍，粗糙者則表示已纖維化。 4. 筍底有白：觀察竹筍底部顏色，嫩白者較新鮮；變黃變深者則表示已放一段時日。
◆四无：
1. 無出青：宜挑筍身不綠的竹筍。竹筍出土後，因要進行光合作用，而產生葉綠色，筍殼變綠色，稱為「出青」，出青的竹筍具苦味，所以有些農友會趁天還沒亮時進行採收，或利用稻草、塑膠布覆蓋於竹筍上，讓竹筍曬不到太陽。 2. 無漂白：少數不肖業者會將竹筍漂白以增加賣相與保存時間，如果看到竹筍顏色死白，或整支竹筍白得非常一致，應避免選購。 3. 無受損：無論是採收時割傷或蟲鼠咬傷，傷痕處和附近都會硬化，需切除後再進行料理。 4. 無臭味：竹筍若使用不乾淨的水清洗或浸泡過久，容易產生臭味。[3]
竹笋如何保存
竹笋采收后在常温下容易纤维化也容易腐坏，建议要冰在冰箱保存，新鲜的竹笋清洗干净后，可以泡一下冰水或是冰盐水，再切面处抹一层盐，包上沾湿的厨房纸巾或干净的湿布，装入袋子后置于约摄氏2度的冷藏室中，尽快食用。
清洗处理过，烫熟放凉后再放入冷藏保鲜，这样约可保存一至两个星期。[4]
竹笋料理
制作凉拌绿竹笋，尝试换掉美乃滋，用油醋、优格等其他酱汁口味搭出新火花。
切成块状与肉类一起卤成酱油风味、浓郁咸蛋金沙酱包裹的炒金沙笋，或切块煮清甜笋汤都是绿竹笋推荐的吃法。
乌壳绿竹笋和绿竹笋两者外观有些相似，不过乌壳绿竹笋的体型会比绿竹笋再大一些。乌壳绿竹笋制作成炒竹笋、凉拌以及煮汤都好变化。
麻竹笋主要产于夏季，因此挑选时多少容易和绿竹笋、乌壳绿竹笋相混淆，不过麻竹笋呈现圆锥、直立形状，体型则比绿竹笋还要高大，是所有竹笋当中外观、体型最大的一种笋，肉质细，较常用来炒笋丝、腌成酱笋，亦可切块煮汤等。到了夏季尾端和秋天时，可以把麻竹笋加工制作成笋干保存，等冬季时享用。
视频
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