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压力锅
图片来自winnie-cucina

压力锅是利用液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。其优点在于省时及节能，缺点在于不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害。亦有人称使用压力锅所烹调出来的食物的味道会逊于传统小火慢炖。在高海拔地区，利用压力锅可避免水沸点降低而不易煮熟食物的问题。

简介

压力锅的工作原理是从容器中排出空气，并捕获沸腾液体产生的蒸汽。这用于将内部压力提高到比环境温度高一个大气压，并在 100–121 °C (212–250 °F) 之间提供更高的烹饪温度。加上蒸汽的高热传递，它允许在传统煮沸时间的一半到四分之一之间进行烹饪。是忙碌现代人的料理好帮手，按几个按钮，就能端出美味佳肴，大幅缩短烹调时间，不必费时、费力炖煮。

挑选原则

压力锅有两种，一种可放在火炉上使用，另一种则是需插电的版本。适用于火炉的压力锅，通常是紧闭锅盖后，以中大火加热，使锅内压力快速升高，电子压力锅会自动调整锅内压力。只要在煮好后依说明书指示方式，释放锅中的压力再开启锅盖即可。挑选有信誉的大厂牌，尽量选择有安全机制的压力锅。用压力锅料理时，千万不能中途把锅盖打开。为了避免锅内高压时开启锅盖，容易发生危险，不少厂牌会设计安全机制，在料理过程中无法打开锅盖，若是对压力锅不放心，最好挑选有安全机制设计的锅具。

发明

根据Towerhousewares说明，压力锅由法国物理学家丹尼斯·帕潘Denis Papin在1679年发明了高压蒸锅（Steam Digester），锅具的气密性良好，可以通过增大气压来提高水的沸点，达到缩短烹饪时间的目的，这是压力锅最早期的雏型。1938年，Alfred Vischler在纽约展示了他发明的“密封性快锅”（Flex-Seal Speed Cooker），成为史上第一个“家用压力锅”。

旧式压力锅操作

第一代也称为“旧式”压力锅，这些压力锅使用重量修改或“抖动”阀操作，该阀在操作过程中释放压力。有些人认为它们响亮，因为当释放过多的蒸汽时阀门会发出嘎嘎声。较旧的压力锅通常只提供一种压力水平，但从 1960 年代开始，一些压力锅允许操作员改变阀门的重量，从而改变压力。多数压力锅都是第一代高压锅的变体，增加了新的安全功能，例如防止高压锅在完全减压之前打开的机制。

工作原理

压力锅又名快锅、高压锅、压力煲等，利用液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。在高海拔地区，利用压力锅可避免水沸点降低而不易煮熟食物的问题。据《纽约时报》杂志报导，1950 年，37% 的美国家庭至少拥有一个压力锅。到 2011 年，这一比例下降到只有 20%。部分下降归因于对爆炸的恐惧，尽管这在现代压力锅中极为罕见，以及来自其他快速烹饪设备（如微波炉）的竞争。然而，第三代压力锅具有更多的安全功能和数字温度控制，在烹饪过程中不排放蒸汽，更安静，更高效，这些便利让压力烹饪再次流行起来。

特性优点

借由高温高压烹调　缩短烹煮时间

压力锅是借由水在压力愈大、沸点愈高的物理原理，在高压、高温下烹煮食物。当锅中的汤汁沸腾后，蒸气无法离开锅子，锅内压力会上升，让汤汁温度比一般沸腾的水还要高。在这种高温之下，食材只需平时的三分之一时间即可煮透，因此特别适合要花长时间烹煮的料理。几乎任何可以在蒸汽或水基液体中烹饪的食物都可以在压力锅中烹饪。现代压力锅具有许多安全功能，可防止压力锅承受过大压力。烹调后，蒸汽压力降低到环境大气压，从而可以打开容器。安全锁可防止在所有现代设备的压力下打开。

使用用法

不同品牌生产的压力锅，细部构造会有细微差异，但基本的使用方法相差不远。

1. 放入食材，加水：食材放入压力锅，量不能太多，通常不要高于锅子2/3高度，如果是烹煮后会膨胀的食材，则要避免超过锅子1/2高度，再加入指定用量的水。压力锅绝对不能空烧，一定要加水（高汤、酒品等液体食材）使用，因为压力锅的原理是“将含水的密闭压力锅加热，让水变成蒸气，导致锅内压力升高，使水的沸点上升”。除非使用“电子压力锅”，才能不加水，只放入“含有大量水分的食材”烹调。
2. 将压力阀锁好：确认泄压柱（蒸气出口）没有堵塞，接著将锅盖锁好，上、下锅柄完全重合。
3. 上炉→火转小：将压力锅放上瓦斯炉，通常火力介于小火～中小火之间，以火焰不会超过锅底冒出来为准，开始加压。过程中，压力指示器（通常在锅子手把上）会上升表示产生压力，接著排出蒸气、发出声响，可以将火转小。
4. 关火，等待泄压：到达最大压力时，蒸气会让泄压柱摇晃，晃动幅度明显时，即可关火，锅内的馀热会继续调理。静置等待压力指示器下降（或见标示线），且完全没有声响，表示锅内泄压完毕，等5～10分钟后再打开锅盖最安全。

注意事项

• 开锅保养：第一次使用的新锅，密封圈弹性较高，可以在锅身的上、下面抹少量食物油，帮助初次开合，接著再倒入醋水煮滚，去除锅内油脂。另外，每次使用前都要检查泄压柱能否正常排气、密封圈有无破损，才不会造成危险。
• 购买须知：压力锅分为“外盖式”与“内盖式”，台湾大多是“内盖式”，相较之下不好开阖，不过“外盖式”多为进口，价格较高。除了检查组件完整无破损，也可以观察有无“合格标签”。合格的压力锅，标签会载明“材质、公升数、耐受压力”，推荐选购6～8公升的不锈钢压力锅，避免大容量的“营业用压力锅”，不适合小家庭，也比较容易有安全问题。

使用不当

电子压力锅因使用不当烫伤的事件层出不穷，必须在锅内压力完全释放后才可以打开锅盖，是非常重要的步骤，”曾出过压力锅料理书的水晶厨房创办人水晶老师指出，许多人在使用压力锅烫伤，主要是因为在还没完全泄压，就急著将锅盖打开，锅内的蒸气、液体可能因此喷出，造成烫伤。2020年根据美国消费品安全委员会（CPSC）的说法，被召回的Crock-Pot6夸脱Express Crock多功能锅，会在盖子没有完全锁定时增加压力，在使用产品时，盖子可能会突然脱落，让使用者被喷出的液体烫伤。至今已造成至少99人一级到三级不等的烧烫伤，已由厂商自主回收。

安全使用关键

压力锅使用时，需留意3个关键：

1. 一定要盖好盖子，确认盖子有密封：若是盖子没有盖好，锅内水分流失，会让食物烧焦，过去也曾有过疑似使用不当，液体溢出导致食物、锅子被烧得焦黑的状况。使用时，压力锅内至少要放入200毫升的水。
2. 上压后千万不要开盖：在烹调中不能打开盖子，容易发生危险。
3. 务必完全泄压再开盖：若是有安全机制设计的压力锅，会发出提醒声响，此时才可开盖，若是仍会担心没有完全泄压，无论有无安全机制设计，可再多等3分钟再开盖会是比较保险的做法。