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咖啡的烘焙

如果要以评分来描诉咖啡的好坏与否，那么好豆子占百分之七十，烘焙决定了咖啡百分之二十的表现，而冲煮决定了剩下的10%。但好豆子来源不易，而且好豆子的价格相对很高，所以透过巧妙的烘焙与精勘冲煮的技术将咖啡的美味发挥到极致，这显得特别重要。

咖啡不只是一杯普通的饮料

咖啡不只是一杯普通的饮料，甚至还影响了人类文明的历史进程。

海明威在《战地春梦》里的咖啡中，嗅到了黎明破晓的味道；对于梵高来说，咖啡馆是一个可以让人疯狂的场所；葡萄牙作家 萨拉马戈甚至在将咖啡作为人生最后的愿望，他在《诗人雷伊斯逝世的那一年》里写道：如果还有一小时生命，我愿意用它来换取一杯咖啡。

从生豆到熟豆

烘焙会让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆，烘焙过程发生的物理结构变化。

咖啡豆分层的结构，对于烘焙出我们想要的风味影响很大。若没有特定的物理结构，就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。

在The Craft and Science of Coffee这本书中，Britta Folmer表示：“将生豆磨成粉并放置于跟烘焙时一样的温度环境，并不会产生我们需要的风味化合物，完整的咖啡豆是产生化学反应所必须的状态，完整的结构能够控制、并反应烘焙环境是在正确的前提、能够以正确的顺序相互产生反应。”

颜色的改变

咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子，但是一旦开始烘焙就会改变其原生状态，烘焙时会发生颜色的改变 ，在烘焙前，新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色，接著会因为类黑素的产生而转化成棕色，这些是当糖和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中，部分的银皮也会脱落，银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。

烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准。

体积和细孔的改变

咖啡豆的细胞壁强度名列植物界顶端，它们具有韧性很强的外层物质，增加其刚度和强度。

当上升的温度以及水分转化成气的过程，会让咖啡豆内部的压力升高，这些条件会将细胞壁的结构从刚性转变为橡胶状，因为咖啡豆含有多糖体（结合的糖分子）。

内部物质向细胞壁推出，在中心留下充满气体的空隙。这代表随著质量下降，豆子的体积会膨胀，而大部分气体的积聚是在烘焙后所释放的二氧化碳。

烘焙还会增加咖啡豆的细孔，使密度降低，溶解性更强。当然，这对于将它们变成美味的饮料也有很大的关系。

油脂的改变

咖啡豆含有油脂，在烘焙过程中，内部的高压会使这些化合物从细胞的中心往表面移动。

油脂有助于将挥发性化合物保留在细胞内，挥发性化合物是在室温下具有高挥发特性的化学物质，这些物质对于产生咖啡的香味和香气是不可或缺的，如果没有油脂，这些分子可能会快速消散。

烘焙时间越长，结构的转变会越明显，咖啡豆的密度不断降低，也会产生更多的气体。而烘焙时间越长，咖啡豆的表面油脂也会越多。

烘焙程度

从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。

(一)轻度烘焙

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最能保留咖啡的原始风味，通常用于口味较为柔和的咖啡，或单品咖啡。轻度的烘焙口感较为轻薄、酸度较高豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。

(二)较深的轻度烘焙

又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。

(三)较浅的中度烘焙

颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。

(四)中度烘焙

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是最为常见的烘焙种类，其酸度、香气、风味和口感平衡感最佳。这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。

(五)较深的中度烘焙

又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。

(六)正常的烘焙

又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。

(七)法式烘焙

二爆密集到二爆结束，烘焙至咖啡豆在黑色中带点茶色，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

(八)深烘焙

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深度烘焙过的咖啡豆，原有风味全无，完全被烘焙味道取败，口感极为厚重。

最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于义大利式蒸气加压咖啡，又称义大利式烘焙。

视频

一分半快速看咖啡烘焙时的变化