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咖啡的烘焙

如果要以評分來描訴咖啡的好壞與否,那麼好豆子占百分之七十,烘焙決定了咖啡百分之二十的表現,而沖煮決定了剩下的10%。但好豆子來源不易,而且好豆子的價格相對很高,所以透過巧妙的烘焙與精勘沖煮的技術將咖啡的美味發揮到極致,這顯得特別重要。[1]

咖啡不只是一杯普通的飲料

咖啡不只是一杯普通的飲料,甚至還影響了人類文明的歷史進程。

海明威在《戰地春夢》裡的咖啡中,嗅到了黎明破曉的味道;對於梵高來說,咖啡館是一個可以讓人瘋狂的場所;葡萄牙作家 薩拉馬戈甚至在將咖啡作為人生最後的願望,他在《詩人雷伊斯逝世的那一年》裏寫道:如果還有一小時生命,我願意用它來換取一杯咖啡。

從生豆到熟豆

烘焙會讓咖啡豆從生豆轉化成富含香氣與風味的熟豆,烘焙過程發生的物理結構變化。[2]

咖啡豆分層的結構,對於烘焙出我們想要的風味影響很大。若沒有特定的物理結構,就不會發生對風味和香氣必不可少的化學反應。

在The Craft and Science of Coffee這本書中,Britta Folmer表示:「將生豆磨成粉並放置於跟烘焙時一樣的溫度環境,並不會產生我們需要的風味化合物,完整的咖啡豆是產生化學反應所必須的狀態,完整的結構能夠控制、並反應烘焙環境是在正確的前提、能夠以正確的順序相互產生反應。」

顏色的改變

咖啡生豆是密度高且具有緊湊結構的種子,但是一旦開始烘焙就會改變其原生狀態,烘焙時會發生顏色的改變 ,在烘焙前,新鮮的咖啡生豆會呈現藍綠色,接著會因為類黑素的產生而轉化成棕色,這些是當醣和氨基酸在加熱下結合時形成的聚合物。在烘焙過程中,部分的銀皮也會脫落,銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質物質。

烘豆師跟消費者會用顏色作為咖啡豆跟烘焙結果的品質界定標準。 [3]

體積和細孔的改變

咖啡豆的細胞壁強度名列植物界頂端,它們具有韌性很強的外層物質,增加其剛度和強度。

當上升的溫度以及水分轉化成氣的過程,會讓咖啡豆內部的壓力升高,這些條件會將細胞壁的結構從剛性轉變為橡膠狀,因為咖啡豆含有多醣體(結合的醣分子)。

內部物質向細胞壁推出,在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質量下降,豆子的體積會膨脹,而大部分氣體的積聚是在烘焙後所釋放的二氧化碳。

烘焙還會增加咖啡豆的細孔,使密度降低,溶解性更強。當然,這對於將它們變成美味的飲料也有很大的關係。

油脂的改變

咖啡豆含有油脂,在烘焙過程中,內部的高壓會使這些化合物從細胞的中心往表面移動。

油脂有助於將揮發性化合物保留在細胞內,揮發性化合物是在室溫下具有高揮發特性的化學物質,這些物質對於產生咖啡的香味和香氣是不可或缺的,如果沒有油脂,這些分子可能會快速消散。

烘焙時間越長,結構的轉變會越明顯,咖啡豆的密度不斷降低,也會產生更多的氣體。而烘焙時間越長,咖啡豆的表面油脂也會越多。

烘焙程度

從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆,一般都是選用中度較淺的烘焙程度。[4]

(一)輕度烘焙

最能保留咖啡的原始風味,通常用於口味較為柔和的咖啡,或單品咖啡。輕度的烘焙口感較為輕薄、酸度較高豆還未熟,有生豆的青味,不適合研磨飲用。一般用作試驗。

(二)較深的輕度烘焙

又稱為肉桂烘焙,為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近,所以又稱為肉桂烘焙,酸味加重。為美國西部人士所喜好。

(三)較淺的中度烘焙

顏色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口。

(四)中度烘焙

是最為常見的烘焙種類,其酸度、香氣、風味和口感平衡感最佳。這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味,適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。

(五)較深的中度烘焙

又稱城市烘焙,苦味較酸味為濃,幾乎沒有酸味,香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡,深受紐約人士喜愛。

(六)正常的烘焙

又稱全城市烘焙,適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主,苦味會加重,但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡,為中南美人士所喜好。

(七)法式烘焙

二爆密集到二爆結束,烘焙至咖啡豆在黑色中帶點茶色,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。[5]

(八)深烘焙

深度烘焙過的咖啡豆,原有風味全無,完全被烘焙味道取敗,口感極為厚重。

最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡,又稱義大利式烘焙。

視頻

一分半快速看咖啡烘焙時的變化

參考資料